El inesperado peligro de las ensaladas con champiñón crudo

De todas las setas que se utilizan en la gastronomía, los champiñones son las más fáciles de encontrar en las cocinas de España. Tener una bandeja de estos alimentos siempre a mano es interesante porque aportan muchos beneficios y pueden echarse en multitud de platos: los más habituales, una tortilla o una menestra de verduras. Aunque también es frecuente ver láminas crudas en ensaladas, no es la mejor forma de tomar estos hongos.

Este humilde producto del supermercado se caracteriza por ser muy barato, pero no lo debemos subestimar: los científicos investigan sus propiedades y algunas de ellas pueden ser clave para enfrentar retos del futuro. Algunas investigaciones han buscado entre los componentes del champiñón una terapia contra el cáncer y otras han conseguido fabricar cuero y envases de un solo uso sostenibles con ellos.

Los champiñones son un alimento con muy pocas calorías; más del 91% de estos hongos está formado por agua. Se trata de un aliado ideal para las personas que quieren llevar a cabo una dieta, ya sea con el fin de adelgazar o para alcanzar un estado más saludable. Destacan por su contenido en proteínas vegetales y en vitaminas y minerales. Entre estos últimos se encuentran el fósforo, el potasio, el selenio, la niacina y la riboflavina.

Nunca crudos

Es decir, incorporar este alimento a nuestra dieta diaria es todo un acierto. Pero ¡ojo! porque los champiñones también pueden perjudicarnos si no los comemos de la manera correcta. Desde hace unos años se ha extendido el uso de estas setas en las ensaladas cortadas en dados o en láminas, pero completamente crudas. Esta opción gastronómica puede llegar a ser perjudicial a la larga.

Tanto los champiñones silvestres como los que se cultivan contienen un metabolito que puede ser tóxico: la agaritina. A pesar de que esta sustancia no es tan abundante en los champiñones como en otras setas, se está investigando su posible efecto cancerígeno. De todas formas, no debemos coger manía a estas setas tan saludables, la cocción elimina rápidamente esta sustancia perjudicial.

De hecho, si nos gusta la textura del champiñón crudo en las ensaladas existe un truco sencillo para seguir disfrutando de ella. Según explica el micólogo Enric Gràcia en este artículo de La Vanguardia, con tan sólo 20 segundos de microondas se puede desnaturalizar la agaritina y, por tanto, que el champiñón sea seguro. No hace falta, ni siquiera, cortar en trozos esta seta: sólo introducirla en el microondas y calentarla.

Falta de vitamina D

Por esta razón, los champiñones son seguros también en las pizzas: a pesar de que se ponen crudos durante su elaboración, el paso por el horno eliminaría el problema de la agaritina. En realidad, la manera habitual de comerlos es siempre después de haber recibido calor: salteados en la sartén con aceite de oliva o en un guiso en el que se añaden como guarnición para alguna carne.

El consumo de champiñones, además, puede ser la solución para una de las carencias más habituales en la población española: la vitamina D. La manera más habitual de incorporar esta sustancia en nuestro organismo es recibiendo luz solar. Con tan sólo exponernos al sol durante 15 minutos, tres veces a la semana, conseguimos la cantidad recomendada para siete días. Esta sustancia está relacionada con la absorción del calcio y quienes tienen déficit, tienen, a su vez, más riesgo de osteoporosis.

Sin embargo, esta vitamina también puede obtenerse por la alimentación, aunque en menor proporción. A pesar de que es más frecuente en los alimentos de origen animal, los champiñones también poseen este compuesto. De hecho, un estudio de la Curtin University, en Australia, ha descubierto que los champiñones que crecen expuestos a la luz del sol acumulan más cantidad de vitamina D. De hecho, 100 gramos de estas setas pueden aportar hasta el 50% de la dosis recomendada diaria de este compuesto.