La patata es probablemente uno de los alimentos más populares no sólo de España, sino de todo el mundo. Gracias a este tubérculo, los españoles hemos conquistado el mundo con la tortilla, por ejemplo, hemos dado lustre al asado de cordero, o hemos disfrutado como auténticos gorrinos con una receta tan sencilla como exquisita: las patatas fritas con huevo. Sin embargo, lo que no todo el mundo sabe es que la patata es un alimento delicado, que, pese a sus bondades, puede tornarse tóxico si no tenemos algunas precauciones.
El motivo no es otro que los glicoalcaloides, unas sustancias que contiene este tubérculo de forma natural y que si se ingieren -no necesariamente siempre en cantidades elevadas-, pueden provocar distintos problemas para la salud. El glicoalcaloide más conocido de la patata es la solanina. Este compuesto, que también está presente en los tomates inmaduros o en las berenjenas, suele aparecer debido a unas malas condiciones de almacenamiento, especialmente si les da la luz y se encuentran a una temperatura alta, prácticamente sin que nos demos cuenta. De ahí que se recomiende siempre guardar las patatas en lugares secos, a bajas temperaturas y con la mínima exposición de luz posible.
"En España no está permitido vender patatas con brotes ni con la piel de color verde", escribe Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en su libro Que no te líen con la comida (Destino). Tal y como cuenta el especialista, las patatas hay que almacenarlas en lugares oscuros ya que "si se exponen, a la luz, sus células comienzan a realizar la fotosíntesis, que es el proceso mediante el cual las plantas obtienen energía a partir de la luz solar".
"Como consecuencia, producen clorofila, que tiñe la piel de la patata de color verde. Y lo que es más importante, también producen un compuesto tóxico llamado solanina, que puede provocar síntomas de diversa consideración según la dosis ingerida, desde náuseas y vómitos hasta alucinaciones y pérdida de conocimiento", añade el especialista. Por esta razón, deberíamos evitar ingerir cualquier patata que tuviese en la piel estas manchitas verdes tan peculiares provocadas por la clorofila o, al menos, pelarla muy bien para evitar ingerir esta sustancia. "Si está muy verde, lo mejor es no consumirla", resume Lurueña.
Lo cierto es que la literatura científica recoge algunos casos de envenenamiento por el consumo de glicoalcaloides procedentes de las patatas. Un grupo de alemanes en 2015 tuvo serios problemas de salud al consumir hortalizas contaminadas con solanina. La investigación médica encontró que éstas presentaban una concentración de 236 miligramos de solanina por kilo, una cantidad relativamente pequeña. Hasta ahora, el umbral de seguridad para el consumo de patatas era de 200 miligramos de glicoalcaloides por kilo. En este caso, la nota diferencial fue que no pelaron muy bien las patatas y acabaron cocinándolos con algunos trozos de piel, precisamente el lugar en el que existe una mayor concentración de solanina.
Así, a la hora de comer patatas, conviene fijarse muy bien en su aspecto y evitar aquellas que se encuentran más envejecidas o tienen la piel arrugada o verdosa. Los especialistas también recomiendan evitar aquellos tubérculos que presentan los característicos brotes. En lo relacionado con la seguridad alimentaria, toda precaución es bienvenida.