Puede que en esto del queso no haya término medio y nos dividamos, sin medias tintas, siempre en dos grupos: o lo odiamos o lo amamos. Podíamos casi compararlo, salvando ciertas distancias, con la mítica elección de la tortilla de patatas con o sin cebolla. En España, o pertenecemos al primer grupo al segundo. No obstante, y aunque el queso forme parte de una dieta sana, es importante valorar qué tipo de quesos podemos consumir más o menos a menudo. ¿Cuáles son los más saludables y que podemos tomar más veces, incluso a diario?
El queso es versátil y sus amantes lo saben. Bien puede valernos para un desayuno, una merienda o para aderezar nuestros platos principales: una pasta, una carne (por ejemplo, el mítico solomillo con queso roquefort) o una ensalada. Pese a esto, es importante valorar los quesos que usamos, ya sea para comer solo o para usar en la cocina.
"El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra y oveja. Es un alimento con poco contenido en agua (40-50%) debido al proceso de secado de su elaboración, contenido que será menor cuando aumenta la curación", explica a EL ESPAÑOL Juan José López, especialista y miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN),
Equilibra los lácteos
Es esta curación —añade— la que "nos suele conducir a una mayor concentración de sus nutrientes, tanto macronutrientes (grasa saturada y proteínas) como micronutrientes (calcio, vitamina D y sal). Esto hace que la elección del tipo de queso sea especialmente importante para la realización de una dieta equilibrada".
Es cierto que el queso, "no es un alimento indispensable para consumo diario, pero sí que se encuentra en un grupo alimentario (los lácteos) que se recomienda consumir diariamente (por su contenido en calcio y vitamina D)", explica López. El consumo recomendado de lácteos "sería de 3-4 porciones al día, cantidad variable dependiendo del alimento. Es decir, la cantidad de calcio por gramo de leche será menor que la del yogur, y a su vez, menor que la de queso".
Por ello, sería importante en este caso, equilibrar bien nuestro consumo de lácteos. "Lo más adecuado sería el consumo de leche, yogur y una porción de queso al día (preferentemente de baja curación)", expone el especialista de la SEEN, matizando a su vez que "el consumo de queso diario no es imprescindible para un adecuado aporte de calcio o vitamina D".
Cuanto menos curado, mejor
Como explicó a EL ESPAÑOL Ramón Estruch, investigador principal del CIBEROBN, los quesos tienen una composición nutricional muy interesante y saludable al contener proteínas de muy alto valor biológico (en este sentido, cuanto más curados mejor), pero por su contenido en grasas saturadas y sal hay que limitar el consumo. También indicaba que en la dieta mediterránea tradicional, se incluye un consumo regular de quesos frescos, como el de Burgos o el queso feta, muy utilizado ahora en la pasta de moda.
La cantidad recomendada de una ración de queso sería, explicaba este experto del CIBEROBN, de unos 80-100 gramos para el queso fresco; y de unos 30 gramos de queso curado. "Como los quesos curados y semicurados tienen un mayor contenido en grasa saturada, se recomienda que su consumo no sea frecuente", afirmaba este experto, sobre todo en personas con sobrepeso u obesidad. De hecho, y según aconseja la Fundación Española del Corazón (FEC) en este artículo, si se tienen problemas de hipercolesterolemia u obesidad es preferible consumir quesos con moderación y seleccionarlos desnatados y frescos, y en el caso de personas con hipertensión, consumirlos siempre bajos en sal.
Por tanto, y según aconseja López, "los quesos que se podrían consumir más frecuentemente serían los quesos blancos o bajos en grasa (menor grado de curación) y la cantidad adecuada sería una ración al día unas 3 o 4 veces por semana, variando la ración entre 25 y 50 gramos, siendo variable en función de la cantidad de grasa y de sal del mismo. Mientras que los quesos de mayor grado de curación o más grasos como el queso de fundir sería para consumo ocasional.
Por ello, los quesos que solemos usar para cocinar, para preparar salsas o aderezos varios, suelen ser más grasos y, por ello, no debemos tomarlos con frecuencia. "En general, los quesos más utilizados en la cocina, tipo parmesano, mascarpone o rochefort, tienen un alto contenido en grasa y sal que se utilizan para potenciar el sabor de otros alimentos. La mayor parte de ellos aportarán una alta carga calórica y de sal que generan platos con bastante sabor, pero que habrá que consumir en cantidades pequeñas y de manera ocasional", finaliza.