El ojo avizor de los cazadores de novedades en los estantes de Mercadona nos trae esta semana un interesante hallazgo, especialmente para aquellos interesados en introducir más alimentos de origen vegetal y menos carne en su dieta, una opción beneficiosa para la salud y el planeta. El producto, que ya existía desde hace un par de años y llega ahora a todos los supermercados, es el bote de tahini en 200 gramos, una crema a base de semillas de sésamo que muchos reconocerán como uno de los ingredientes del archipopular hummus. 

El tahini -también llamado tahína- que produce la marca blanca Hacendado es efectivamente 100% pasta de sésamo, la misma que sirve para elaborar su gama de hummus, que en su versión más clásica cuenta con solo cuatro ingredientes básicos: puré de garbanzos, tahini, zumo de limón y aceite de oliva. Este producto cuenta sin embargo como 'procesado' ya que también incorpora conservantes y estabilizadores, pero sería un 'procesado bueno' según la definición de la experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño, ya que ha recibido el mínimo tratamiento para asegurar su conservación.

El hummus, por tanto, es una opción recomendable para aumentar la ingesta de proteína y grasas cardiosaludables de origen vegetal. La disponibilidad de tahini se convierte en un incentivo para prepararlo en casa, ya no por el injustificado miedo al aditivo, sino por el ahorro económico y la posibilidad de disfrutar preparando recetas sencillas, saludables y variadas. El tahini de Hacendado cuenta con una calificación de '1' en el índice NOVA, según recoge el portal independiente de análisis nutricional Openfoodfacts, lo que indica que es un producto sometido a un procesamiento nulo o mínimo.

Sin embargo, esa misma web nos muestra un dato sorprendente: la clasificación del tahini según el semáforo nutricional Nutriscore no es buena. Obtendría una 'D', solo por encima de la 'E' que caracteriza a los alimentos nocivos, por su alta concentración de grasas. Efectivamente, el 65% de una cucharada de tahini correspondería a este tipo de nutrientes, de las cuáles un 10% serían grasas saturadas que, en principio, se deben evitar en la dieta. Sin embargo, esta pasta tradicional de Oriente Medio se está viendo penalizada al recibir esta calificación por motivos similares al del aceite de oliva virgen extra.

Concretamente, por esos 10 gramos de grasas saturadas en 100 g de producto estaríamos obteniendo al mismo tiempo más de 25 g de grasas monoinsaturadas y 30 g de poliinsaturadas, por lo que el balance total sería positivo para la salud general aunque Nutriscore encienda la alarma en cuánto detecta 'grasas malas'. El tahini, explica la Dietista-Nutricionista Raquel Bernácer en su libro Lunes sin carne, "no es otra cosa que una «mantequilla» de sésamo", y deberíamos usarla como un ingrediente para añadir a recetas, no como algo que se tome solo a cucharadas.  

"Como los frutos secos (y las semillas) contienen tanta cantidad de aceite, es posible triturarlos en un mortero o en una batidora para hacer una mantequilla o crema muy untosa", explica la especialista en cocina vegetariana. "Las mantequillas o cremas de frutos secos son también un recurso cu-linario muy interesante para tener en nuestra cocina . Además de poder utilizarse untadas en tostadas con frutas, por ejemplo, sirven para enriquecer muchas recetas, como sopas, cremas o salsas".

De hecho, su propuesta para el tahini va más allá del hummus: consiste en preparar un aliño con los ingredientes básicos -pasta de sésamo, zumo de limón, agua, sal y un poco de edulcorante como el sirope de agave o la miel- con los que se sazona un bol de falafeles preparados a partir de garbanzos triturados. Es importante plantear el tahini como parte de una comida principal y no como mero "aperitivo", como en el caso del aceite de oliva: 100 gramos de producto suponen más de 700 kcal, junto con 25 gramos de proteína vegetal, la mitad de lo que podria necesitar un adulto como ingesta diaria. 

Para más recetas, nada como seguir a los compañeros de Cocinillas: nos explicarán, por ejemplo, cómo preparar el baba ganoush, el paté de berenjena tan popular como el hummus en la cocina árabe; la merluza en salsa de tahini que se prepara al horno; o el paté de calabacín para ir variando los sabores.