El café más deseado por los españoles cambia para siempre: estos son los motivos

El café colombiano va unido indisolublemente al concepto de calidad: Colombia cultiva algunas de las mejores variades de Arabica y es el tercer productor mundial en cuanto a volumen. Sin embargo, el cambio climático está teniendo efectos sobre su producción que varían en función de dónde crecen los granos, según un estudio de la Universidad de Illinois (EEUU).

En España, el principal café a la venta es o bien el torrefacto, que añade azúcar a los granos de café y se somete a un tostado de alta intensidad, o bien la mezcla, que contiene también café tostado al natural. Los gourmets, sin embargo, optan por productos elaborados únicamente con este último método, como el Café secreto del nutricionista Carlos Ríos: preparado lentamente a temperatura media, y con denominación de origen 100% arábica de la región de Tolima, en Colombia. 

"Colombia es un país muy grande con una geografía distintiva. La cordillera de los Andes lo atraviesa del suroeste al noreste, y el café colombiano está creciendo a distintas alturas. Los impactos del cambio climático van a ser muy diferentes para los cultivos en baja y elevada altura", explica Sandy Dall'Erba, profesor del Departamento de Economía Agricultural y de Consumo, y coautor del trabajo publicado en la revista Agricultural Systems.

Junto al investigador Federico Ceballos-Sierra, los especialistas realizaron un inventario del país al completo, desglosándolo en 521 municipalidades para obtener un nivel de información al detalle que permitiera identificar variaciones regionales significativas. "Colombia no va a sufrir una reducción de la producción en general. Pero si nos fijamos en el impacto de una municipalidad a otra, descubriremos diferencias que pasarían desapercibidas en la media nacional. Y esto tiene implicaciones importantes para los productores de café", explica Ceballos-Sierra.

Plantaciones de café en Colombia. AP Photo

"Los cultivos a baja altura van a sufrir un impacto negativo a causa del cambio climático, y miles de agricultores van a ver su sustento y el de sus familias amenazado porque la productividad va a caer por debajo del punto de sostenibilidad para mediados de siglo", prosigue. El estudio ha determinado esta variabilidad a partir del análisis climático en las 521 zonas entre 2007 y 2013, evaluando cómo los cambios de temperatura y de precipitaciones afectan a la cosecha. De este modo han podido anticipar las condiciones meteorológicas de 2042 a 2061, y definir la producción cafetera de cada área. 

Lo cierto es que, a nivel nacional, Colombia va a beneficiarse de un incremento en la productividad de un 7,6% para 2061. Pero observando al detalle, esto supone un incremente del 16% en los cultivos a 1.500 metros por encima del nivel mar, y una pérdida del 8,1% en las regiones a ras de suelo, que se habrán vuelto demasiado áridas y cálidas para la producción. Ceballos-Sierra creció de hecho en una granja en Tolima, de donde procede el Café secreto, y ha podido comprobar como lo que hace dos décadas era considerada como tierra de cultivo marginal a 1.900 metros de altura se está volviendo más y más productiva.

Esto es pan para hoy y hambre para mañana, advierte sin embargo Dall'Erba: hay más de medio millón de pequeños productores de café en Colombia, y por ingente que sea el esfuerzo de infraestructuras que realice el país, es inverosímil que todos los afectados vayan a poder desplazarse ladera arriba. El investigador sugiere que nuevas técnicas, como incrementar el sombraje forestal, la adopción de otras variedades de grano o la irrigación más frecuente pueden mitigar los efectos negativos del calentamiento global.

Esto, sin embargo, es un parche para el corto plazo: para la segunda mitad del siglo, las perspectivas son "mucho más sombrías" si no se ha producido una adaptación de la agricultura y no se han cumplido los objetivos del Acuerdo de París. "Los cultivos no pueden seguir escalando indefinidamente. No hay montañas que superen los 5.800 metros en Colombia", sentencia Dall'Erba says.

Esto es importante más allá de los placeres para el paladar: un café de mayor calidad y que ha pasado por un tostado menos agresivo, como el colombiano, conserva mejor la sustancias antioxidantes y antiinflamatorias, además de fitoquímicos, relacionadas con una mayor longevidad y más años de vida con salud.  

Dos estudios españoles publicados en la revista científica The American Journal of Clinical Nutrition: el primero de ellos, que vio la luz en el año 2018, asoció el consumo de café a una mayor longevidad, y el segundo, de 2019, observó que las personas mayores que lo bebían se caían menos. Es importante señalar que las caídas son el principal desencadenante de discapacidad y muerte prematura en pacientes de avanzada edad.