El nuevo beneficio saludable de la ternera blanca: por qué hay que comerla más

Comer carne roja tiene cada vez peor reputación: diferentes estudios apuntan a que su consumo es malo para el corazón e incluso la han relacionado con el cáncer. Sin embargo muchas veces es más por su abuso o la forma de cocinarse que por la carne en sí. De hecho, una nueva investigación señala que la carne magra puede tener un lugar en las dietas saludables, después de todo.

Investigadores de la Universidad de Park en Pensilvana (EEUU) han observado que una dieta mediterránea combinada con pequeñas porciones de carne de ternera blanca y res magra ayudó a reducir los factores de riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, como el colesterol LDL.

"El estudio sugiere que las dietas saludables pueden incluir una amplia variedad de alimentos y aún así ser amigables con el corazón. Cuando se crea una dieta saludable basada en frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal, se puede dejar espacio para cantidades moderadas de otros alimentos como la carne de res magra", señala Jennifer Fleming, profesora asistente de nutrición en Penn State.

"Todavía hay nutrientes importantes en la carne de res de los que puede beneficiarse al comer cortes magros como el lomo o el redondo, o 93% de carne picada magra", explica la investigadora quien ha publicado este estudio en el 'American Journal of Clinical Nutrition'.

El estudio parte de la base de la importancia de consumir dietas saludables y bien equilibradas. "Este estudio destaca la importancia de incluir carne de res magra en un patrón dietético mediterráneo que puede producir beneficios saludables para el corazón", señala al respecto David J. Baer, otro de los autores de la investigación, quien trabaja en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y en el Servicio de Investigación Agrícola.

Según los investigadores, la carne roja como la carne de res se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular en estudios anteriores. Pero no ha quedado claro si la carne roja realmente causa estos efectos o si en realidad son causados por otras elecciones de dieta y estilo de vida que las personas realizan junto con el consumo de carne roja.

Por otro lado, muchos estudios han combinado carnes frescas y procesadas al evaluar el consumo de carne roja y la salud. En ellos se ha visto que las carnes rojas procesadas tienen un perfil de nutrientes muy diferente al de la carne fresca; por ejemplo, los productos cárnicos procesados tienen mucho más sodio, lo que podría explicar la investigación sobre carnes rojas y los problemas de corazón.

"La dieta mediterránea es tradicionalmente baja en carnes rojas. Pero, sabiendo que muchos estadounidenses disfrutan de la carne roja, queríamos examinar cómo la combinación de carne magra con la dieta mediterránea afectaría los marcadores de riesgo cardiovascular", explica Fleming.

El estudio incluyó a 59 participantes. Cada participante consumió cada dieta durante cuatro semanas cada una, con un descanso de una semana entre cada período de dieta, y se extrajeron muestras de sangre al comienzo del estudio, así como después de cada período de dieta. Tres de los cuatro períodos de dieta contenían diferentes cantidades de carne de res para un plan de dieta mediterránea, que proporcionaba un 41% de calorías de grasas, un 42% de carbohidratos y un 17% de proteínas.

Además de la dieta estadounidense promedio de control, una dieta proporcionó unos 25 gramos carne de vacuno al día, que es la cantidad recomendada en la pirámide de la dieta mediterránea. Una segunda dieta proporcionó 75 g al día, que representa la cantidad que un estadounidense promedio come en un día, y la tercera dieta experimental incluyó más de 150 g, que investigaciones previas relacionaron con ciertos beneficios para la salud del corazón.

Los tres períodos de la dieta mediterránea incluyeron aceite de oliva como fuente de grasa predominante, de tres a seis porciones de frutas y seis o más porciones de verduras al día. La carne de res incluida en estos períodos de dieta era magra o extra magra.

Para evaluar su salud utilizaron la resonancia magnética nuclear, o tecnología de RMN, para medir el número y tamaño de las partículas de lipoproteínas. Este estudio fue uno de los primeros ensayos controlados aleatorios de la dieta mediterránea en utilizar la técnica. "Esto es importante porque existe una creciente evidencia que sugiere que el número de partículas de LDL está más fuertemente asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular que las concentraciones totales de LDL en sangre por sí solas", explica Fleming.

Además, pudieron identificar cambios en las apolipoproteínas, específicamente apoB, que también están asociados con un mayor riesgo de un accidente cerebrovascular. Después de que se analizaron los datos, los investigadores encontraron que todos los participantes tenían un colesterol LDL más bajo después de los períodos de la dieta mediterránea en comparación con la dieta estadounidense promedio.

Pero aunque la cantidad total de partículas de LDL se redujo después de los tres períodos de la dieta mediterránea, solo disminuyó significativamente cuando se siguieron los períodos que incluían 0,5 o 2,5 onzas de carne de res al día en comparación con la dieta estadounidense promedio. Además, el colesterol no HDL y la apoB, una proteína involucrada en el metabolismo de los lípidos y un marcador de riesgo de accidente cerebrovascular, fueron más bajos después de los tres períodos de la dieta mediterránea en comparación con la dieta estadounidense promedio.

"Nuestro estudio ayudó a ilustrar los beneficios asociados con un patrón dietético mediterráneo saludable que incorpora el equilibrio, la variedad y la inclusión de componentes ricos en nutrientes, que pueden incluir cantidades bajas a moderadas de carne de res magra", concluye Fleming.