Todos hemos aprendido que hay determinadas formas de conservar cada tipo de alimentos, protegiéndolos de la humedad, manteniéndolos a temperatura ambiental o guandándolos en la nevera dependiendo del caso. Y, sin saberlo, en algunos casos no eran las mejores opciones.
Ese seria el caso de los frutos secos y los cereales o granos enteros: las instrucciones indican que deben almacenarse en un lugar "fresco y seco" para evitar que se estropeen. Si bien es cierto que suelen tardar más en echarse a perder, en comparación a un tomate a un puñado de fresas por ejemplo, tanto frutos secos como granos enteros también acaban caducando. Y, contrariamente a lo que se suele pensar, los lugares frescos y secos no son la mejor opción para su conservación.
Como bien explica el científico Julien Delarue, de la Universidad de California Davis, en el medio LiveScience, tanto frutos secos como cereales también pueden contaminarse con moho o levaduras, entre otras complicaciones no deseadas.
En ambos casos, estos alimentos están formados por un porcentaje determinado de moléculas de grasa, carbohidratos y proteínas. Con el tiempo, estos macronutrientes se entremezclan entre sí y con el entorno, dando lugar a cambios de sabor y textura. Esto también implica que, con el paso del tiempo, tanto frutos secos como cereales pierden sus propiedades sensoriales habituales.
En el caso de las nueces y otros frutos secos, es precisamente su riqueza en grasas la que da lugar a su caducidad: las nueces tienen un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados o PUFA, un gran motivo para incluirlas en cualquier dieta saludable. Sin embargo, esos mismos PUFA son más proclives a la oxidación, un proceso donde el oxígeno ambiental acaba rompiendo los dobles enlaces de estas moléculas.
A medida que avanza la oxidación natural, la estructura de las grasas cambia, alterando su olor y sabor. Y, cuando ese proceso se inicia en una de tantas nueces, el proceso puede extenderse con gran rapidez por la bolsa o bote usado para conservar estos frutos secos, según Delarue.
En el caso de las nueces en particular, cuyo contenido de PUFA destaca sobre otros frutos secos, la mejor opción sería incluso almacenarlas en la nevera o el congelador si se planea darles uso más de un mes después, según datos del Instituto de Ciencias Agrícolas y Alimentarias de la Universidad de Florida.
Cómo saber si han caducado
Aunque pueda parecer relativamente obvio que un alimento ha caducado, no todo el mundo tiene el mismo nivel de sensibilidad sensorial respecto a los alimentos, como recuerda Delarue. Algunos individuos son más sensibles que otros. En el caso de las nueces en particular, suelen objetivarse aromas determinados, que delatan que se han vuelto rancias y oxidadas.
En estos casos está totalmente desaconsejado su consumo, dado que la oxidación se relaciona con diversos tipos de enfermedades, como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares cuando se da una exposición mantenida a dicha oxidación, y no en casos puntuales de consumo.
Sin embargo, si existe cierta oxidación, pero las nueces se han almacenado correctamente, sin evidencias de moho u otros signos oxidativos, su consumo ocasional no tiene por qué ser dañino para la salud, según explica Delarue. Aunque sí es posible que sea desagradable.
Por su parte, otros alimentos como los granos enteros, como la quinoa o la avena, destacan por una mayor duración que las nueces. Aunque, como cualquier otro , también se verán afectados por el paso del tiempo. En su caso, se produce un efecto llamado staling. Según Delarue, "Stale" es una palabra genérica que significa que hay algún tipo de efecto en la textura de estos granos enteros.
Los cereales llevan mejor el paso del tiempo, pero el envejecimiento también les afecta, dando lugar a una reorganización molecular del almidón y las proteínas, como el gluten. Estas moléculas se unen entre sí, dando lugar a una textura más gruesa y dura. Existe deshidratación o gelatinización, haciendo que los granos sean menos suaves, con menor sabor, y con una peor digestión de los mismos.
Según comenta Delarue, en gran parte de Asia es sobradamente conocido este proceso de envejecimiento: prefieren el arroz más fresco porque su cocción es más eficiente, pero si hay arroz "viejo", se ajustan los métodos de cocina. Sin embargo, en los cereales en general no existe oxidación como tal, y estos pueden almacenarse durante años en lugares frescos y secos sin inconveniente alguno, a diferencia de las nueces.