El peligro del buffet libre en vacaciones: dime lo que comes y te diré cómo engordarás

El buffet libre, el símbolo del desenfreno alimentario en los hoteles de España que nos permitimos en vacaciones, regresa gradualmente a medida que se van levantando las medidas más restrictivas en pandemia. Alimentarnos de forma saludable en esas circunstancias es complicado por las múltiples opciones procesadas y ultraprocesadas al alcance de la mano. Pero, por suerte, no es imposible.

Hay que ir con cuidado, sin embargo: la comida que se elige en este tipo de restaurantes podría servir para predecir las posibilidades de acabar sufriendo un aumento de peso o, incluso, llegar a la obesidad, según un reciente estudio publicado en la revista Appetite.

Para llegar a tal conclusión, los investigadores responsables del estudio se fijaron especialmente en los alimentos definidos como "hiperpalatables", dividiendo estos en dos subcategorías: alimentos ricos en carbohidratos y sodio (CSOD) y alimentos ricos en grasa y sodio (FSOD), y los compararon con alimentos ultraprocesados y densos en calorías.

Según Tera Fazzino, profesora asistente de psicología en la Universidad de Kansas y autora principal del estudio, los alimentos hiperpalatables son aquellos con la combinación ideal de ingredientes para mejorar la palatabilidad original y hacerlos más gratificante de forma artificial. 

Algunos ejemplos de alimentos hiperpalatables serían los dulces, salchichas, patatas fritas o bollería. En general, alimentos que puede resultar difícil dejar de comer. Durante el estudio, se reclutó a varios voluntarios adultos jóvenes sin obesidad, los cuales comieron en un buffet libre. Se midió su composición corporal antes de la comida, y se les realizó un seguimiento un año después. 

Así mismo, los investigadores rastrearon asociaciones entre las proporciones de los alimentos elegidos en el buffet libre, centrándose en alimentos ricos en calorías, ultraprocesados y hiperpalatables, y su posible relación con cambios de peso o porcentaje graso en los participantes a lo largo de un año. Según Fazzino y sus colegas, se pudo observar una tendencia conductual a consumir ciertos tipos de alimentos.

Los participantes que consumían una mayor proporción de alimentos hiperpalatables ricos en carbohidratos y sodio (CSOD) eran los que sufrieron un mayor cambio de peso y porcentaje graso tras el paso de un año. Como ejemplo de alimentos CSOD estarían las galletitas saladas o las palomitas de maíz, entre otros.

Sin embargo, el estudio no encontró relación entre los que consumieron grandes proporciones de alimentos hiperpalatables ricos en grasa y sodio (FSOD), alimentos densos calóricamente o alimentos ultraprocesados.

Alimentación hedónica

En este caso, la conclusión de los investigadores sería que el hecho de consumir más alimentos hiperpalatables ricos en carbohidratos y sodio podría indicar una tendencia hacia una "alimentación hedónica", lo que a su vez puede aumentar el riesgo de una persona de ganar peso y grasa corporal en la edad adulta temprana.

Como bien puntualiza Fazzino, el término "alimentación hedónica" haría referencia a una alimentación centrada en el consumo de alimentos gratificantes, y no con el objetivo de satisfacer el hambre fisiológica. Sin embargo, algunas personas no tienen la opción de comer alimentos hiperpalatables.

En una investigación previa, llevada a cabo por Fazzino junto a sus colegas y publicada en Frontiers in Psychology, se intentó descubrir cuándo y cuánto están los bebés expuestos a alimentos hiperpalatables y qué efecto tienen estos en su conducta a largo plazo.

En este caso, aquel estudio llegó a la conclusión de que hasta un 90% de los 147 bebés estudiados consumieron alimentos hiperpalatables, principalmente porque eran alimentados por productos para adultos de forma regular. Así mismo, el 12% de los alimentos comercializados "para bebés" también cumplían con los requisitos de ser hiperpalatables.

Según Fazzino, el hecho de exponer de forma tan temprana a los bebés a este tipo de alimentos gratificantes y potenciados de forma artificual tendría consecuencias a largo plazo: se podría modificar el sistema cerebral, haciéndole creer que los alimentos gratificantes reales deben ser así, cuando la realidad es que han sido modificados y potenciados de forma artificial.

En el futuro, en la edad joven y adulta, esta exposición temprana podría dar lugar a una búsqueda activa de este tipo de alimentos. Y, en última instancia, ser un factor predisponente temprano para acabar sufriendo obesidad.