Qué es el extraño filamento blanco que aparece en la yema de los huevos

El huevo es uno de los alimentos más versátiles, baratos y nutritivos del gran abanico nutricional disponible en España: fritos, revueltos, escalfados, hervidos o incluso al microondas, las posibilidades y preparaciones son diversas, y fáciles en su mayoría. Si bien es cierto que en los países anglosajones es común que el huevo forme parte del desayuno, no es algo tan común en la cultura española. Y, de hecho, probablemente muchos no se habrán parado a plantearse todas las partes que componen este alimento: yema y clara son los más conocidos, pero ¿qué es la fibra blanca que suele acompañar a la yema?

Aunque existen algunos errores de concepto bastante arraigados en la cultura general, este filamento blanco y fibroso que suele acompañar a la yema y la clara del huevo no es ni una vena ni el cordón umbilical del pollito. De hecho, no solo es natural que se encuentre en el huevo, sino que es necesario para su desarrollo. Estos filamentos se llaman chalaza. Hay uno en la parte superior de la cáscara y otro en la parte inferior.

Se trata de dos estructuras en forma de cuerda formadas por proteínas, que se adhieren a la yema con el objetivo de protegerla al chocar contra los lados de la cáscara del huevo.

Cuando el huevo está entero, la chalaza mantiene la yema en suspensión para que esta se quede en el centro de la clara y no toque los bordes del interior de la cáscara. De hecho, ese es el motivo por el que la yema del huevo se queda en el centro del mismo al cascarlo, al freirlo o al hervirlo.

Comer la chalaza del huevo es seguro

Aunque hoy en día aún existen dudas, y los más pequeños suelen intentar retirar esta cuerda filamentosa y gelatinosa del huevo, es completamente seguro su consumo. De hecho, incluso llega a desaparecer totalmente tras la cocción del huevo.

Por otro lado, lejos de ser un signo de mal estado del huevo, la chalaza es precisamente un factor indicativo de frescura.

Con el paso de los días tras la puesta del huevo, la chalaza va perdiendo su característico color blanco, llegando a ser invisible. Si esto ocurre, es decir, que al cascar un huevo no se vea nada de chalaza, puede ser síntoma de que el huevo está en mal estado o a punto de llegar a su caducidad natural.

Así pues, además de tener en cuenta el aspecto general y el olor del huevo a la hora de su consumo, habría que tener en cuenta dos cosas más: que se vea la chalaza, y que la yema esté más o menos centrada en el mismo, ambos signos de que sigue fresco y totalmente apto para su consumo.

Otros mitos sobre el huevo

Para terminar, no está de más recordar algún que otro mito sobre el huevo y sus "defectos". Uno de ellos, explicado ya en EL ESPAÑOL, son las "manchas de sangre" y las "manchas de carne". En ambos casos, como explicó el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, se tratan de pequeñas hemorragias del pollito por un lado, y sangre oxidada y otros tejidos por el otro. De nuevo, se trata de algo natural, y no es indicativo de sufrimiento animal o de mal estado del huevo.

Finalmente, están los huevos con cáscara arrugada. Una vez más, Lurueña indica que este "defecto" no afecta a la seguridad y composición del huevo: se asocia a una posible bronquitis en la gallina que puso el huevo, pero dicho defecto no va más allá de lo visual. A nivel de consumo, no habría problema alguno.