Radiografía de la tinta de calamar: el colorante natural que 'previene' el envejecimiento

El color negro es una rareza dentro del mundo de los alimentos: tan sólo algunas aceitunas y las moras tienen este color de manera natural. El resto de comidas con esta coloración suelen deberse a la acción de las personas: o bien la hemos teñido, o bien se nos ha quemado. Sin duda, la manera más tradicional en España de dar color negro a los platos es añadiendo a la receta tinta de calamar —o de chipirón o de sepia—.

Si bien podemos pensar a priori que la comida negra puede generar desconfianza o, incluso, rechazo en los consumidores, muchos de estos platos son alabados en nuestro país. Dos buenos ejemplos de ellos son el arroz negro y los chipirones en su tinta. Pero, ¿es el color negro una cuestión meramente estética o realmente la tinta del calamar aporta algo a nuestro organismo?

Pues sí, la tinta del calamar no sólo aporta un color peculiar sino que aumenta la cantidad de nutrientes de un plato y ayuda a realzar su sabor. Como bien se sabe, los calamares y otros cefalópodos son capaces de generar una tinta negra y de liberarla en el momento oportuno. Precisamente, lo hacen cuando se sienten amenazados o cuando quieren advertir a sus compañeros de que existe un peligro cercano.

¿Qué lleva la tinta?

Cuando estos cefalópodos liberan esta tinta en el mar se forma una gran mancha oscura a su alrededor y gracias a ella pueden escabullirse más fácilmente. La tinta negra del calamar se encuentra almacenada en una bolsa alargada que conecta con el ano del animal y, a su vez, con el sifón por donde, finalmente, sale al exterior. La razón por la que esta secreción tiene color negro es la alta proporción de melanina que contiene.

Esta misma sustancia se encuentra en nuestra piel, nuestro pelo o nuestros ojos y es la que le da color. De hecho, cuando tomamos el sol en verano esta sustancia es la que se estimula y la que es responsable del color bronceado que obtenemos. De todas formas, la tinta de calamar también contiene otras sustancias que le aportan una textura más espesa y ciertas propiedades nutricionales que se consideran saludables.

Lo que hace que la tinta de estos cefalópodos tenga una textura viscosa es una mucosidad propia del animal. Pero, además, este condimento tiene más micronutrientes de los que podríamos esperar: se trata de una solución rica en enzimas, en aminoácidos y también en una sustancia conocida como ácido glutámico. Esta última molécula es capaz de potenciar el sabor de los alimentos y, por eso, su uso en la gastronomía no es meramente estético.

La ciencia de la tinta

Las propiedades de la tinta de calamar han interesado a varios grupos de científicos en el mundo. Por ejemplo, varios investigadores dermatólogos de la Southern Medical University en la provincia de Guangdong (China) publicaron un estudio en 2020 en el que demostraron que los polisacáridos de la tinta de calamar reducía el daño oxidativo en las principales células del tejido conectivo. Estos daños son una de las principales causas del envejecimiento de la piel.

Estos mismos polisacáridos resultaron ser de gran ayuda en un estudio con ratones de la Ocean University de China, en la provincia de Qingdao. Según los autores del estudio, esta sustancia mejoró el estado de la microbiota de los ratones que habían sufrido inflamaciones e infecciones gastrointestinales debidas al daño que pueden provocar los medicamentos contra el cáncer.

Además de la tinta, la carne del calamar —y la de otros cefalópodos— presentan características nutricionales muy interesantes para la salud. Se trata de una carne baja en calorías: cada 100 gramos de este alimento contiene unas 80 kilocalorías, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Destaca por su alto contenido en proteínas y la buena calidad de estas, además de por la presencia de grasas cardiosaludables, como los ácidos grasos omega-3.