El factor más olvidado e importante de la dieta mediterránea: no es la comida

Nos preguntamos poco sobre qué es la dieta mediterránea. Asumimos que está relacionada con aquello que comemos los mediterráneos y que, además, es buena para nuestra salud.

Sin embargo, después de mucho más de medio siglo de investigaciones diversas, las discusiones y desacuerdos sobre su realidad siguen vivos. También aspectos aún tan importantes como el concepto en sí mismo, su esencia y su desarrollo, continúan provocando airadas discusiones entre expertos y profesionales de distintas disciplinas.

En este contexto nos preguntamos qué es la dieta mediterránea. Desde una perspectiva muy básica de carácter médico, podríamos decir que la dieta mediterránea es un patrón dietético recomendado por los especialistas y considerado como saludable.

Está basado principalmente en vegetales, con una importante presencia del aceite de oliva, e incluye cantidades moderadas o bajas de alimentos de origen animal.

Desde el punto de vista de la nutrición, es decir, de los efectos de determinados alimentos sobre el organismo después de su ingesta, no hay mucho más que decir. Esta definición nos sirve.

No es solo una lista de ingredientes

Sin embargo, hay cosas importantes sobre las que deberíamos extendernos un poco más. Por un lado, el hecho de que la noción de dieta mediterránea haya experimentado una evolución importante y progresiva durante el último de medio siglo.

Nos ha ido llevando desde lo que en un inicio era únicamente un patrón dietético saludable para el corazón hasta visiones más actuales que la plantean hoy como un modelo de dieta local y sostenible que forma parte de nuestras culturas y de nuestro patrimonio.

Lo que nos interesa destacar aquí es que esta evolución ha transformado el concepto de dieta mediterránea, llevándola desde posiciones estrictamente médicas y nutricionales hasta visiones más vinculadas con la sociedad, la cultura, los estilos de vida y el medio ambiente.

Todo ello es consecuencia, muy particularmente, de su inscripción como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de UNESCO en el año 2010. Desde entonces, se entiende la dieta mediterránea como un sistema alimentario patrimonial que va mucho más allá de aquello que ingerimos y que incluye toda la cultura material e inmaterial que rodea nuestra alimentación (utensilios, espacios, rituales, fiestas y celebraciones…).

Sin embargo, es difícil huir de perspectivas bien establecidas, como las relacionadas con la salud. Pocas cosas nos importan más que la salud en esta vida (y la pandemia de covid-19 nos lo ha hecho, una vez más, evidente).

Una alimentación llena de cultura

Así, no es extraño observar aún hoy visiones frecuentes de la dieta mediterránea ancladas en el tiempo. Estas, en virtud de las recomendaciones médicas, predican una alimentación más basada en aquello que se comía en los años sesenta del siglo pasado que en nuestra alimentación actual.

Nos estamos perdiendo bastantes cosas en el camino. Por una parte, que nuestra alimentación forma parte de nuestra cultura. Así, la dieta mediterránea debe ser vista como un sistema alimentario vivo y en continua evolución.

Dicho sistema recorre todos los eslabones de la cadena, que van desde la producción hasta el consumo, del campo hasta la mesa (e incluso más allá, con el reciclaje y el compostaje y el retorno a la producción). Hoy no comemos como hace cien años, ni dentro de cien años comeremos como lo hacemos hoy. Parece obvio, pero no lo es.

Estas premisas, sin embargo, chocan con visiones centradas fundamentalmente en la salud, en las que la dieta mediterránea se observa más como una lista de ingredientes saludables que hay que consumir diaria o semanalmente, medidos en unidades, en gramos o en centilitros, que como un sistema alimentario y culinario con una amplia base cultural.

No comemos nutrientes, comemos alimentos, y estos son inseparables de su carga cultural inherente. Así, tendemos a enfocar nuestros esfuerzos y quejas en relación con la adherencia o no a los patrones de una dieta idealizada.

Un sistema complejo e interdependiente

Recordemos que la pirámide de la dieta mediterránea es una recomendación. Si es necesario recomendarla desde un punto de vista médico y nutricional, es muy posible que sea porque no estamos comiendo de la manera que se reivindica. O que lo estamos haciendo con un mayor o menor consumo de alimentos específicos (como el aceite de oliva, por ejemplo).

Sin embargo, los productos no solamente actúan sobre nuestro organismo. Lo hacen también sobre nuestra vida cotidiana, sobre nuestra economía… Que un producto como el aceite de oliva, por ejemplo, suba o baje de precio influye en que su consumo aumente o disminuya. Y eso, a la larga, puede influir también sobre nuestra salud.

No estamos atendiendo al hecho básico de que si no nos preocupamos por aquellos eslabones que se encuentran en el inicio de la cadena alimentaria (una producción protegida y bien pagada, una distribución adecuada y no situada en unas pocas manos, precios asequibles en relación con la compra y el consumo…), poco podremos hacer por los eslabones finales (el consumo, las repercusiones sobre la salud…) de manera aislada.

La dieta mediterránea en la era del móvil

Por otro lado, no podemos olvidar cuestiones como cuándo comemos, con quién comemos y cuánto tiempo utilizamos para comer. Comer es un acto social y habitualmente buscamos hacerlo en compañía.

Incluso el hecho de fotografiar aquello que comemos y enviarlo a través de las redes sociales es una forma de comunicarnos, una manera de compartir ese momento con los demás, incluso con aquellas personas que no nos acompañan físicamente en ese momento.

Aspectos tales como el hecho de comer solos o acompañados afectan en la elección de aquello que comemos, en el tiempo que empleamos en comer, en las cantidades que ingerimos… Y todo esto tiene consecuencias directas en nuestra salud que van más allá de los nutrientes.

Sin embargo, comer en compañía no siempre es posible. La jornada laboral y nuestro tipo de trabajo, sin ir más lejos, ordenan tanto nuestros horarios como las posibilidades de coincidir con otras personas para comer en compañía. El cambio en los sistemas familiares ha llevado también a que hoy en día un mayor número de personas vivan solas, muy especialmente personas mayores.

Todos estos aspectos forman parte de la evolución de nuestra dieta, de la transformación continua de nuestros estilos de vida. Moldean nuestros hábitos alimentarios, nuestras relaciones sociales y, evidentemente, aquello que acabamos ingiriendo.

En definitiva, la dieta mediterránea sigue viva. Es lo que comemos (que seguimos comiendo) los mediterráneos, y evoluciona a lo largo del tiempo, incorporando y eliminando constantemente productos, maneras e instrumentos de cocción o de preparación, momentos y lugares, formas de consumo…

No cabe duda de que puede ser una dieta saludable. Sin embargo, hemos de observarla desde la perspectiva de aquello que realmente comemos hoy en día (y no solo del qué, sino también del cómo, cuándo, por qué o con quién…) y trabajar a partir de ahí.

Quizás sea necesario "repensar" la dieta mediterránea. Hay que trabajar en toda la cadena alimentaria, intentando observar la transversalidad y la omnipresencia de la alimentación. Y, sobre todo, no olvidar que la sociedad no es un laboratorio sobre el cual se puede actuar de manera aislada. Desde este punto de vista, todavía queda mucho por hacer y por discutir.

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.

**F. Xavier Medina es catedrático de Estudios de Ciencias de la Salud en la Universitat Oberta de Catalunya.