Colesterol: ¿Qué es realmente lo mejor, quitarte los carbohidratos o las grasas?

Las dietas bajas en carbohidratos suelen ser la primera elección para quiénes quieren perder peso y controlar la diabetes, pero en las últimas décadas las autoridades sanitarias han insistido en la reducción de las grasas, preocupadas por la incidencia de la grasa saturada en factores de riesgo cardiovascular y metabólico como el colesterol. Han proliferado así los productos alimentarios 'bajos en grasa' que, en contrapartida, pueden contener abundantes hidratos de carbono procesados. 

Para dirimir qué es mejor, reducir los carbohidratos o las grasas saturadas, el Hospital de Niños de Boston (EEUU) programó un importante ensayo clínico. Los resultados se han publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, y pueden romperle los esquemas a más de uno. "Sorprendentemente, la dieta baja en hidratos no afectó negativamente al LDL o 'colesterol malo' pese a contener niveles de grasa saturada muy por encima de las recomendaciones", explica la doctora Cara Ebbeling.

Estas lipoproteínas de baja densidad (LDL) son consideradas como el factor de riesgo cardiovascular tradicional, pero hay otros muchos, que también se relacionan el síndrome metabólico, la obesidad y el riesgo diabético. Estos abarcan los triglicéridos elevados, bajos niveles de HDL o 'colesterol bueno', la hipertensión, el exceso de azúcar en sangre, la inflamación crónica, el hígado graso y la tendencia a sufrir trombosis. 

Los carbohidratos, especialmente los refinados y los procesados, estarían detrás de estos problemas, agrupados en lo que se conoce como síndrome metabólico o o 'síndrome de resistencia a la insulina'. Esto ocurre cuando las células se insensibilizan a las señales producidas por la insulina, el compuesto que media para que consuman el azúcar presente en el torrente sanguíneo. Los hidratos refinados saturan la sangre de azúcares, lo que puede terminar dañando este mecanismo.

Los investigadores evaluaron los enfoques nutricionales trabajando con la Universidad Estatal Framingham, y diseñando un ensayo con 164 participantes adultos con obesidad o sobrepeso, y que ya habían perdido entre el 14% y el 10% de su peso corporal gracias a una dieta baja en calorías. Se les proporcionó de forma aleatoria una de tres dietas de mantenimiento durante cinco meses, en los que se comprobó que no cogían ni perdían peso.

En el primer caso, se optó por una proporción de un 20% de carbohidratos, un 60% de grasa y otro 20% de proteínas; en el segundo, por un 40% de carbohidratos, un 40% de grasa y un 20% de proteínas; y en el tercero, por un 60% de carbohidratos, un 20% de grasas, y un 20% de proteínas. Los participantes recibían las comidas preparadas y envasadas, lo que garantizaba que cumplieran con el patrón asignado.

El 35% de la grasa en cada una de las dietas era saturada, por lo que aquella con menos carbohidratos contenía tres veces más que aquella con más hidratos, un 21% frente a un 7%. Sin embargo, los marcadores relacionados con el riesgo cardiovascular y la resistencia a la insulina mejoraron precisamente entre quienes consumieron menos carbohidratos y más grasa saturada. 

En ese grupo, observaron, también se incrementó la producción de la hormona adiponectina, producida por las células de grasa que fomenta la sensibilidad a la insulina y protege de la aterosclerosis, la formación de placas de grasa que hace perder la elasticidad a las arterias, aumentando el riesgo cardíaco. Se desconocía, subrayan los autores, que este factor de protección cardiovascular y metabólico pudiera influenciarse mediante la dieta.

Los investigadores añaden un comentario relacionado para dejar constancia de la responsabilidad de los carbohidratos refinados, y no del exceso de calorías, en la epidemia de obesidad que azota al mundo industrializado. "Comidas como el pan blanco, el arroz blanco, los cereales de desayuno y los aperitivos ultraprocesados causan picos de azúcar en sangre y de insulina que ralentizan el metabolismo, incrementan el hambre y allanan el terreno a la ganancia de peso".