Es habitual creer que la comida tradicional, como ha venido siendo igual durante décadas e incluso siglos, es saludable. Si nos remontamos atrás en el tiempo, a épocas en las que los hombres trabajaban en el campo o eran trashumantes, la esperanza rondaba los 35 años. Algo que no parece una buena señal sobre las recetas de aquella época, indicando que quizás tampoco eran ideales para gozar de buena salud a largo plazo.
Estos platos, guisos en su mayoría, combinaciones de carne con carne o carne con harina, "son bombas calóricas diseñadas para luego irse a arar el campo, no para sentarte otro par de horas delante del ordenador", explica a EL ESPAÑOL María del Mar Silva, nutricionista licenciada también en Farmacia, especialista en nutrición clínica.
Son platos con mucha carne y grasa animal, que sabiéndolo integrar en una dieta ajustada a los desempeños actuales o alterando la receta original, no tienen porqué ser malos para la salud.
Cocido
Por ejemplo, en el caso del cocido, los garbanzos son equilibrados, pero las grandes cantidades de carne roja que contiene, no. Como remedio, se puede espaciar su consumo, utilizándolo como receta para festividades o cuando se reúne la familia pocas veces al año. "Otra opción es hacer un cocido sin carne y para conseguir un regusto similar, añadirle pimentón", señala Silva.
También se puede sustituir la carne roja por carnes más magras, evitar comer el caldo, que es donde se concentra la mayor cantidad de grasa. Esta adaptación de lo tradicional es algo que ya se lleva haciendo años en Latinoamérica, donde han sabido adaptar recetas añadiendo la porción de vegetales y minimizando la de carnes. Resultando ser platos menos calóricos, pero con la base de una receta tradicional.
"Hay que entender que por mucho que nos gusten y nos recuerden a nuestra infancia; además del hecho de que durante años no se han asociado a problemas de salud o un aumento el colesterol; el estilo de vida que llevamos con falta de sueño y de ejercicio y consumo de procesados, no resultan equilibrados", destaca Silva.
Fabada
Al igual que el cocido, la fabada contiene elementos como las alubias, que son perfectos para tener una dieta equilibrada, sólo que en la receta original vienen acompañados de carne, chorizo y panceta. Para darle una vuelta y poder disfrutar de su sabor de manera más habitual sin poner en riesgo la salud, puedes elaborar su versión vegetariana con alubias blancas, calabaza y patata. También puedes sustituir la carne roja por otras más magras como el pollo.
Cachopo
Combinar carne con carne, todo empanado y frito, qué podría salir mal. Para el paladar nada, pero para el corazón y las arterias, todo. El cachopo despierta pasiones y está idolatrado en prácticamente todas las comunidades autónomas, no solo la que le vio nacer, Asturias. Tiene varias variantes, pero básicamente son dos filetes de ternera, entre los que descansa jamón y queso, todo empanado y frito. No es una bomba calórica, es que casi lo tiene que llevar al plato el Enola Gay.
Es como una versión masiva del san jacobo que, por cada 100 gramos, contienen 229 kilocalorías, 5,18 gramos de grasa (3,4 gramos de grasa saturada), 14,77 gramos de carbohidratos, 18,24 gramos de proteína y 1,28 gramos de sal. El peso de un cachopo oscila entre los 500 y los 1.000 gramos. Además, al estar frito, se vincula a un mayor riesgo de sufrir sobrepeso y patologías cardiovasculares.
Los peligros del cachopo no se quedan aquí, entre sus sabrosas aristas se esconde la acrilamida, sustancia química que se forma cuando alimentos que tienen almidón son sometidos a altas temperaturas. Esta sustancia se relaciona con varias enfermedades como distintos cánceres, alteraciones del sistema nervioso e incluso afecta a la fertilidad masculina.
Hacer una versión saludable es complicado, aunque Chicote lo intentó con su cachopollo, una receta en la que sustituye los filetes de ternera por unos de pollo. Aunque al llevar queso, jamón y fritura, queda casi en una intención lo de saludable. Lo mejor sería espaciar su consumo.
Morcilla
Este embutido elaborado a partir de sangre cocida, mezclada con grasa de cerdo, cebolla y arroz, tiene una gran cantidad de grasa. Es un bocado muy energético que debería de consumirse de forma esporádica, ya que las 450 kilocalorías que se encuentran en solo 100 gramos de morcilla, en su mayoría proceden de las grasas. Es rica en ácidos grasos saturados que terminan convirtiéndose en colesterol malo; aumentando el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.
No todo va a ser malo, también es rica en proteínas similares a las de la carne, minerales esenciales como selenio y hierro, mucho hierro, procedente de la sangre cocida. En concreto, 100 gramos de morcilla cubren más del 100% de las ingestas recomendadas de hierro para hombres y el 78% para mujeres.
Encontrar una adaptación saludable es imposible, porque si la morcilla no lleva grasa y sangre, no es morcilla. Así que, en el caso de este alimento tradicional, lo mejor será espaciar bastante su consumo.
Migas manchegas
A pesar de su nombre, estamos ante otro plato considerado como bomba calórica. Estas migas, que de inocentes no tienen nada, están empapadas con la grasa de la panceta y el chorizo que componen el plato, pero vamos por partes.
En primer lugar, el pan puede ser una buena fuente de fibra e hidratos, el problema son las compañías. El pimiento choricero no tiene peros, da color y sabor al plato, aporta fibra, vitaminas, antioxidantes y minerales. No contiene nada de grasa, por lo que no suma al aporte calórico del conjunto.
Además, las migas suelen rehogarse con aceite de oliva, un alimento que mejora la salud cardiovascular, además de aportar vitamina E y antioxidantes. Sin embargo, a todos estos buenos propósitos alimenticios se les une panceta y chorizo, dos amigos inseparables si después de la comida uno se va a faenar el campo, pero que como señalaba Silva, con los hábitos de vida actuales, no tienen sentido. Su grasa aumenta el colesterol del malo, y encima tienen un alto contenido en sal, algo nada recomendado para cuidar el corazón y las arterias.
Una forma de adaptación sería sustituir la panceta y el chorizo por jamón serrano y el pan por coliflor en trozos y algo machacada.