El nuevo pan saludable y alternativo que arrasa en el 'súper': de Mercadona a Carrefour

España tiene un grave problema con el pan blanco. Así lo explicaba Miguel Ángel Martínez-González, epidemiólogo y catedrático visitante en Harvard, en EL ESPAÑOL: "El pan blanco es almidón y nosotros convertimos el almidón rápidamente en glucosa. Se produce un pico de glucemia muy fuerte y eso supone un esfuerzo especial al páncreas, que acaba agotándose. Eso acaba en diabetes, más resistencia a la insulina…".

El catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra señala la otra cara del problema: "En España le ponemos pan a todo. Comemos con pan, desayunamos con pan, cenamos con pan, nos ayudamos con el pan…". El círculo, por tanto, es vicioso: tomamos demasiados productos basados en harinas refinadas y sustituirlos nos beneficiaría en el día a día, pero tampoco encontramos suficientes alternativas que podamos almacenar con tanta facilidad como, por ejemplo, el pan de molde. 

Las grandes compañías han tomado conciencia del problema, y apuestan por una alternativa aprovechando la pasión que existe en nuestro país por la gastronomía mexicana: las tortillas de trigo integral. Estas se pueden emplear para preparar fajitas o wraps con una serie de ingredientes saludables: verduras y legumbres, carnes a la plancha, especias y quesos frescos. De lo contrario, se pueden usar como acompañamiento de las comidas en sustitución del pan blanco.

Estas tortillas llevan varios años en el mercado, pero el perfil nutricional de la oferta ha ido mejorando, especialmente desde la aprobación de la nueva normativa para los panes integrales en 2019. Ahora, solo se tolera el empleo de harina 100% integral para que un producto de panadería pueda ser declarado como tal. Sin embargo, el producto no es 100% harina: como mínimo, también contendrá agua y levadura. Es por eso por lo que el etiquetado tiende a inducir a confusión cuando se descubre que un pan "100% integral" tiene un porcentaje menor de este ingrediente.

Así, si atendemos a los componentes de las 'Tortillas 100% integrales' de marca Hacendado que se venden en paquete de 360 gramos, según explica el portal de información nutricional independiente Open Food Facts, los tres principales ingredientes son la harina integral de trigo en proporción de un 59%, seguida del agua y un 3% de aceite de girasol alto oleico. El resto lo componen los aditivos, correctores y conservantes además de la sal. Se trata, fehacientemente, de in producto ultraprocesado, aunque dentro del rango de los que se podrían consumir habitualmente.

Así, si atendemos a sus valores nutricionales, comprobamos que una de estas tortitas (36 g) aporta unas 100 kilocalorías por unos 2,2 gramos de grasa, 16 de carbohidratos y uno de azúcar. Son valores similares a los de la tortita de trigo refinado, lo cual ya es una mejora en la receta: originalmente, se usaba más azúcar en la versión integral para corregir la diferencia de sabor, por lo que las ventajas de cara a la glucemia terminaban inutilizadas. Ahora, esta versión alternativa aporta más de dos gramos y medio de fibra alimentaria por tortita, más del doble que la convencional, un nutriente que además contribuirá a que el pico glucémico sea aún menor.

En la misma línea de mejora se encuentra el nuevo lanzamiento de la gama Sensations de Carrefour, en la que encontramos unas tortitas integrales con un 53% de harina integral de trigo y los mismos aditivos que las anteriormente analizadas. Aunque presumen de no utilizar aceite de palma, la grasa elegida, como en el caso de Hacendado, es mejor pero no ideal: aceite de girasol, por detrás del aceite de oliva en cuanto a beneficios nutricionales. Sin embargo, el porcentaje utilizado en la elaboración es bajo, por lo que no debería suponer un problema si usamos el AOVE como grasa principal en el resto de comidas. 

Las ventajas de incorporar carbohidratos complejos o de "alta calidad" a nuestra dieta, los que provienen de los cereales integrales, son múltiples. El mayor aporte en fibra contribuirá a la salud de la microbiota, la 'flora intestinal' que regula múltiples aspectos del bienestar. Y la reducción de la glucemia ayuda a combatir tanto el sobrepreso como otros problemas metabólicos derivados, que pueden dar lugar a la diabetes, a enfermedades cardiovasculares crónicas e incluso a un aumento del riesgo de padecer cáncer.