La nutricionista vasca que destroza las dietas: "He visto llorar a pacientes frente a unos macarrones"

¿Comida real? Sí, pero con compasión. Gabriela Uriarte, graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Navarra, 'coach' y presentadora de A bocados junto con el chef Ander González en ETB2, rompe una lanza contra las obsesiones nutricionales y de imagen con un libro que no podría ser más explícito desde el título: Hacer dieta engorda. Comer sano para no hacer dieta [Vergara].

Mantenemos, explica Uriarte, relaciones patológicas con nuestra alimentación: nos damos atracones culposos que luego tratamos de compensar con duras restricciones, mientras espiamos ideales físicos que nos llenan de ansiedad. "Mi objetivo era generar un poco de disonancia cognitiva en las ideas que tenemos sobre lo 'bueno' y 'malo' en la alimentación, sobre lo que es 'salud' o 'no salud'", explica a EL ESPAÑOL. "Y tener una visión un poco más empática de nosotros mismos".

El libro arranca con una frase muy potente: "Asumir el estado de salud de una persona solo por el tamaño de su cuerpo, y creer que está más sana si está más delgada, es gordofobia".

Si vemos a dos personas tomando comida basura, y una está delgada y la otra no, a la primera, socialmente, la envidiamos. 'Jo, puedes comer de todo y no engordas'. En cambio, nos parece casi un deber moral decirle a la persona con obesidad: 'Oye, no comas esto'. Es un doble rasero: si solo damos consejos a las personas con sobrepeso, no nos estamos preocupando por su salud sino por su corporalidad. Es igual de importante que coman de forma saludable las personas sin obesidad.

¿Es una muestra de hipocresía social? ¿Decimos que nos preocupa la salud, cuando en realidad es la estética?

Yo no sé si somos conscientes de la gordofobia que tenemos interiorizada. También ocurre con las personas que son muy delgadas por constitución. Sufren de esa violencia estética: '¡Anoréxica! ¡Pareces enferma! A tí lo que te hace falta es un buen puchero'. Esas personas pueden estar teniendo una vida mucho más saludable que la que las está criticando. Pero ésa es la idea que tenemos en la cabeza. Tenemos, por ejemplo, la imagen de una mujer deportista a la que se le marcan los abdominales, casi las venas. Pero sabemos que, con un porcentaje de grasa tan bajo, tiene bastantes papeletas de no estar saludable. Lo sano en una mujer suele ser que no se le marquen los músculos. Confundimos la estética con la salud. 

¿Es un problema tanto ético como estético? Felicitamos al que adelgaza y culpabilizamos al que engorda sin tener en cuenta sus circunstancias.

No podemos conocer la salud de alguien por su apariencia física. Cuando queremos bajar de peso, tradicionalmente hacemos dietas muy restrictivas, muy hipocalóricas y con una larga lista de prohibiciones. Y esto nos genera tensión interna. ¿Qué ocurre? Que cuando bajamos de peso, toda esa tensión ejerce de tirachinas y pasamos a una fase de descontrol. Eso nos lleva a recuperar el peso perdido, a veces con 'propina', nos volvemos a sentir mal... Hay gente que se ha pasado toda la vida a dieta y pesa más que hace 20 años. ¿Por qué? Porque lo hemos hecho mal desde el principio.

El libro describe casos de pacientes que le cogen fobia a alimentos, incluso a los que son sanos como el aceite de oliva.

O a un arroz valenciano, o a un pan de masa madre, buenísimo, de pueblo... Yo he tenido pacientes en consulta, trabajando de manera multidisciplinar con psicología, a los que he visto llorar delante de un plato de macarrones. Ese sufrimiento no debería ser así. Estamos poniendo la 'salud' física, con todos los matices que hemos visto, por encima de la salud mental. En mi opinión, y con la evidencia científica en la mano, ha sido un gran error. Reconocer la importancia de la salud integral, como ya lo tiene claro la OMS, va a suponer el cambio de paradigma necesario.

¿Han aumentado estas relaciones patológicas con la comida por influencia de las redes sociales basadas en la imagen, o la obsesion nutricional?

Sin duda. La hiperexposición de lo perfecto tiene un impacto en la salud mental, sobre todo de los más jóvenes. Los filtros, las posturas, la pose que te hace creer que esa persona tiene un físico determinado... Incluso lo que publicamos en Internet sobre lo que comemos. Creemos que conocemos la alimentación de alguien por cuatro fotos que sube. Promulgar la perfección alimentaria es un error, en mi opinión, de algunos prescriptores de salud. Especialmente tras la pandemia, que nos ha hecho estar flojitos a nivel emocional y deja muchos estados de pre-trastorno alimentario.

¿Cuáles han sido esos errores de prescripción de salud alimentaria en redes?

Desde muchos púlpitos se ha divulgado más sobre 'lo que debe ser' y menos sobre la realidad de la alimentación. ¡Los nutricionistas también comemos hamburguesas! Y no siempre estamos motivados para hacer ejercicio a las seis de la mañana. Otra cosa que no se debería haber hecho es darle valor moral a la comida. No es 'buena' o 'mala', sino más o menos nutritiva. Comerse un trozo de pizza puede ser 'bueno' si alguien ha comido sano y ahora demuestra que tiene flexibilidad, sin culpa. Es un crisol de factores: a veces son las calorías, a veces los nutrientes, el descanso -gente que come muy bien pero tiene pésima higiene del sueño-, el estrés...

¿Y cómo valoran medidas como la propuesta de limitación de la publicidad de alimentos insanos en horario infantil?

Lo valoramos súper-positivamente, totalmente. Sabemos que funciona, hay precedentes: ahora nos parece muy loco que se publicite el tabaco y el alcohol de alta graduación, pero en los años 50 aparecían hasta niños en los anuncios. Proteger a la infancia es muy importante, pero son necesarias más mejoras. El entorno es fundamental. Que no haya tiendas de chucherías cerca de colegio y parques favorece positivamente su salud. ¡Entiendo que el dueño de la tienda de chuches esté muy enfadado con el tema, pero es mi postura profesional!

¿Cómo desarrollamos esa relación saludable con la comida que nos permita, llegado el caso, comer una famosa palmera de 1.500 calorías?

Una cosa muy importante que se cumple en los niños desde siempre es el ejemplo. Tenemos que comer fruta y verdura si queremos que nuestros hijos coman fruta. Y que nos vean disfrutarla. Otra cosa importante es ofrecer y no imponer: si no quieren merendar, no pasada nada. No es nada fácil, somos conscientes, no todos los días tenemos paciencia. Pero interiorizar prohibiciones desde pequeño puede llevarnos a tener una mala relación con la comida y con su cuerpo. Si queremos que nuestra familia coma bien, en casa tenemos que comer bien todos.