Llevas tomando 'mal' el aguacate toda la vida: por qué debes hervirlo según la ciencia

Vaya por delante que cada cual se toma el aguacate como prefiere: tal y cómo reseñaba Consumidor Global, la fiebre por el 'oro verde' toma forma de ensaladas, tartars, pokes, tostadas y guacamoles. No es, con todo, un fruto fácil de manejar: si salimos ilesos del proceso de cortarlo, descubriremos que la maduración lo es todo. Si lo hemos abierto demasiado pronto, seguirá duro e insípido, pero si se ha empezado a deteriorar, aparecerán las famosas vetas marrones por oxidación que empeoran su sabor y eliminan algunos de sus nutrientes más interesantes, como los fenoles o la vitamina C.

La mayoría de recetas con aguacate incluyen cítricos -limón y lima- y/o cebolla porque los ácidos que contienen naturalmente estos alimentos actúan como antioxidante. Otra opción pasa por sumergir los trozos en aceite de oliva, aunque eso modifica su sabor y añade grasas extra. Conservarlo en papel film ayuda a aumentar su vida últil por un tiempo, pero hay una manera adicional para mantener la carne del aguacate al natural con el color verde y la firmeza del primer día.

Se trata de un método de cocina que plantea, en principio, una aberración: hervir el aguacate, aunque sea fugazmente. Estamos hablando del escaldado, y funciona con cualquier verdura de hoja o tallo verde. Lo explica la periodista científica y especialista en cocina Elena Sanz en su libro, La ciencia del chup chup [Crítica]: "Basta una breve inmersión de apenas 8 segundos en agua hirviendo para que una hoja de espinaca exhiba un verdor chillón, primaveral, insultante casi; perfecto para preparar un puré de color irresistible".

Como casi todo en la cocina, hay una reacción química detrás que la especialista ha logrado desentrañar: "Provoca ese efecto tan vistoso porque el tejido vegetal está repleto de gases, que forman una especie de velo que enturbia el color de los cloroplastos. Cuando una hortaliza o una hoja verde entra en contacto con el agua en ebullición los gases se expanden bruscamente, y entonces la clorofila se deja ver en todo su esplendor".

"Eso sí, para impedir que el verde se atenúe de nuevo hay que sumergirlas inmediatamente en agua fría con hielo", termina la autora. Nuestros compañeros de Cocinillas ya habían propuesto esta técnica para preparar calabacines o las judías verdes que vamos a congelar, para asegurarnos de que mantienen su aspecto fresco. Pero, ¿funcionará con el aguacate? Sí, asegura Sanza. "Escaldándolo unos segundos evitamos su oxidación y potenciamos su intenso color verde sin necesidad de rociarlo con limón". 

Los beneficios del aguacate diario

Un nuevo estudio publicado en la revista Nutrients confirma lo que ya se apuntaba: el consumo frecuente de aguacate es beneficioso, aún tratándose de un fruto graso. Investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de California en San Diego plantearon un estudio aleatorizado con 72 familias de origen mexicano, cuya gastronomía tradicional emplea el aguacate en abundancia. En algunos hogares, sin embargo, se consumían del orden de tres a la semana, y en otros, catorce.  

Las familias que realizaban un mayor consumo de aguacate, pese a su aporte calórico  tenían una ingesta energética menor, determinaron los científicos. Los comensales se beneficiaban del efecto saciante de las grasas del aguacate y reducían en paralelo su consumo de otras comidas como lácteos, carnes procesadas y carbohidratos refinados. Esto les permitía reducir al mismo tiempo otros aditivos insanos vinculados a los alimentos ultraprocesados, como las grasas saturadas y el sodio. 

"Nuestro estudio demuestra que una intervención a partir de un alto consumo de aguacates es capaz de reducir la ingesta total de energía para una familia, así como el consumo de carbohidratos, proteínas, grasas (incluídas las saturadas) y algunos minerales", asegura la primera autora, Lorena Pacheco, investigadora posdoctoral en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, y coinvestigadora de la Escuela de Salud Pública Herbert Wertheim de la UC San Diego. 

A cambio, el consumo frecuente de aguacate aportaría un aumento de fibra dietética, imprescindible para la salud de la microbiota; ácidos grasos cardiosaludables; potasio; vitamina E; y folatos, los antioxidantes de origen vegetal más apreciados por los amantes de este fruto.