Locura por el nuevo queso 'súper éxito' de Mercadona: nutritivo y con 'grasas buenas'

Hablar del Queso Mezcla Viejo Tostado de Hacendado, la marca blanca de Mercadona, es mencionar a su gran éxito de crítica y público. No solo desata una pasión entre los consumidores que lleva a su frecuente desaparición de los lineales, sino que ha sido premiado en dos ocasiones en los World Cheese Awards, la 'champions' de los quesos. Este año, además de la cuña de queso viejo tostado, Hacendado hizo doblete con la crema de queso Camembert, demostrando que los lácteos para untar gozan de una popularidad a la par de sus productos más famosos.

Lo mejor de ambos mundos, el queso viejo tostado y la crema para untar, se da la mano en la novedad que está llegando a los supermercados Mercadona en las últimas semanas: la 'Crema Vieja Tostado'. Lo elabora Entrepinares, la quesería vallisoletana responsable del original, en base a la mezcla de leches originales: vaca, oveja y cabra. Sin embargo, la composición no es exactamente la misma. Si el queso viejo está compuesto básicamente por leche, fermentos lácticos y sal -más algunos conservantes y estabilizadores-, la crema incorpora mantequilla, necesaria para mantener la untuosidad. 

Esto modifica en parte el perfil nutricional del producto. El aporte energético del producto es menor en caso de la crema, unas 250 kcal por 100 gramos frente a las 460 del queso de cuña. Tiene también menos grasas -20 gramos por cada 100, de las que 15 g corresponden a saturadas- que el original, con 39 gramos de grasas, 27 g de las cuales son saturadas. Esta es una de las razones que llevan a que el producto obtenga malas calificaciones en los 'semáforos' nutricionales como Nutriscore, como revela el portal de información independiente Open Food Facts, ya que se trata en teoría de las grasas a evitar por su perjuicio cardiovascular. 

Sin embargo, la evidencia científica se inclina en fecha reciente por dejar de meter a todas las grasas saturadas en el mismo saco: el alimento del que provienen importa. Así, las grasas saturadas de la carne sí se asociarían con un elevado riesgo cardiovascular, mientras que en el caso de los lácteos, la relación sería la inversa.  Estudios recientes han relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular. Los quesos grasos se relacionarían de hecho con la formación de Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL), el llamado 'colesterol bueno' responsable de desbloquear las arterias.

¿Barra libre por lo tanto para el consumo de queso? No exactamente, porque hay otro elemento a vigilar: la sal. Esto tiene que ver con los distintos tipos de maduración: tierno, semicurado, curado y viejo. La maduración de un queso tierno no supera un mes de duración, y hace que sea naturalmente cremoso al conservar la humedad. La de un queso semicurado oscila entre uno y tres meses; la de un curado va de los tres a los seis meses; y un queso viejo ha de esperar un mínimo de entre seis y nueve meses para merecer tal denominación.

De este modo se obtienen las "tonalidades anaranjadas" y los "aromas torrefactos y afrutados, de alta maduración", según explicaba Entrepinares. Esto tiene varios efectos, entre ellos la dureza física del queso viejo. También, la concentración de nutrientes. "Mientras que un queso de Burgos contiene apenas un 11% de grasas y hasta un 70% de agua, un queso curado como el manchego, por ejemplo, contiene hasta un 36% de grasas, por lo que su contenido calórico es mucho más elevado", explicábamos en EL ESPAÑOL. Y por último, la cantidad de sal, que también encontramos en la crema para reproducir el sabor del original.

100 gramos de crema de Crema Vieja de queso aportarán 1,8 g de sal, tanto como la cuña de Queso Viejo. Teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar más de 5 gramos de sal al día, hay que ser cuidadosos con lo salado del resto de la alimentación que vayamos a tomar. Lo ideal, según María Muñoz Yuste, nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA), sería tomar 30 gramos de crema de queso al día, "lo que cabe en una tostada". Y aprovechar un beneficio extra de la grasa saturada: induce saciedad, lo que nos ayudará a comer menos el resto de la jornada.