Navidad rica, Navidad pobre: la brecha nutricional entre angulas y gulas

Servir angulas en la cena de Nochebuena es un esfuerzo que pocas personas en España están dispuestas a hacer. Aunque los precios varían de un año a otro y dependiendo de la procedencia, es bastante posible que te pidan más de mil euros por un kilogramo de estos pececitos. Ahora bien, lo que sí se comerá en muchos hogares será su sucedáneo: las gulas. Eso sí, la composición de un producto y otro no tienen nada que ver.

Desde luego, el aspecto exterior es muy similar: la principal diferencia es que las angulas tienen dos puntitos negros, que no tienen las gulas. Estos son los ojos del animal porque, mientras las gulas son fideos de una pasta de pescado, un plato de angulas está formado por decenas de pequeñas anguilas. En efecto, la angula no es otro animal que el alevín —es decir, las crías— de las angulas.

Llenar platos enteros con estas pequeñas crías puede parecer poco sostenible y, de hecho, lo es. Este alevín es el único que se permite pescar por las leyes de pesca, según recoge la Fundación Española de Nutrición (FEN). Tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, en los años 80 se produjo una sobrepesca que redujo su población de manera drástica: se quedaron en "un 10% del volumen habitual, con la consiguiente subida de precios". Las gulas, sin embargo, cuestan unos 5 euros por cada 200 gramos.

Más pasta que pescado

Este fue uno de los motivos por los que aparecieron las gulas, pero si siguen siendo un plato recurrente en las Navidades de clase media es porque en sí mismas son un plato delicioso. Pero, ¿son igual de saludables que las angulas que pueden permitirse los más adinerados? Pues no. Los que tienen angulas en el menú están comiendo un pescado azul muy rico en grasas saludables. Los demás estamos comiendo surimi.

Esta pasta de pescado es más conocida por ser el ingrediente principal de los palitos de cangrejo —que, en realidad, no contienen nada de este crustáceo—. A pesar de que nos han intentado vender este alimento como parte de sanísimas ensaladas y otras recetas de dieta, se trata de un ultraprocesado. Es decir, que es un producto industrial compuesto de muchos ingredientes que la gran mayoría no podríamos encontrar en una cocina corriente.

El surimi de las gulas está compuesto, concretamente, de proteína de pescado, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteína vegetal, proteína de leche, albúmina de huevo, potenciador del sabor, goma xantana, ácido láctico y tinta de cefalópodo. La gran mayoría de estos ingredientes encajan más con lo que podríamos encontrar en un laboratorio que en una cocina.

Nada que ver

Tanto las gulas como las angulas destacan por su contenido de grasas, las primeras tienen un 10% y las segundas un 15,5%. Ahora bien, la calidad de unas y otras no es comparable: mientras las angulas tienen grasas cardiosaludables, las de las gulas proceden de aceites vegetales refinados. También las proteínas ocupan un lugar destacado en ambos productos, las angulas contienen un 16,3% y las gulas, un 9,5%

Al tratarse de un ultraprocesado, las gulas no se consideran una fuente de beneficios para la salud. Además de los beneficios para la salud cardiovascular de sus grasas, la FEN explica que las angulas tienen proteínas de alto nivel biológico, son el pescado más rico en vitaminas A y D y fuente de otras muchas como la E y varias del grupo B. De todas formas, estos beneficios pueden obtenerse con otros pescados azules con un precio más razonable.

En conclusión, las angulas, como todos los productos selectos, no son imprescindibles para la salud y presentan nutrientes tan buenos como otros pescados azules más baratos. La sobrepesca de este producto compromete a su especie, aunque su desorbitado precio evita su excesiva popularización. Las gulas, por su parte, no amenazan a ninguna especie y aunque no son el producto ideal para nuestra salud, no pasa nada por tomarlas en Navidad si, habitualmente, nuestra dieta es saludable.