Mozzarella, emmental o gouda: éste es el mejor queso del 'súper' según Consumer

El queso rallado en bolsa es uno de los productos del supermercado que debe levantar las suspicacias del consumidor de cara a su calidad nutricional: podríamos encontrarnos ante algo que no merezca para nada el nombre de 'queso'. Nombres ambiguos como "mezcla para fundir" o "gratinar" pueden enmascarar en realidad de ultraprocesados con ingredientes menos favorables como las mantequillas, suero o almidones.

Además de otros problemas ligados a una conservación deficiente del producto, que como recuerda Consumidor Global, puede dar lugar al crecimiento de patógenos por la humedad de su ambiente alimentario, la calidad y proporción de los ingredientes son factores a determinar con la lectura de la etiqueta nutricional. La base del queso son tres ingredientes, remememora la revista Eroski Consumer: leche, cuajo y sal. Con esa base, la humanidad lleva desarrollando desde hace milenios innumerables variedades que harán salivar a muchos con solo leer su nombre.

Siete de estos quesos en formato rallado protagonizan la Guía de Compra de su número de enero. Cinco de los productos analizados corresponden a un sola variedad: Millán Vicente y Arla (mozzarella), Ferrarini (Parmigiano Reggiano), Eroski Seleqtia (Grana Padano) y Eroski (emmental). El resto, explican, contiene de dos a cuatro variedades: President Especial Pizza (mozzarella y emmental), El Caserío 4 quesos (maasdam, gouda, cheddar y queso curado) y President 4 quesos (emmental, gouda, mozzarella y queso semicurado).

Dos de estos quesos, como abordamos recientemente en el caso de un producto de Hacendado, tienen denominación de origen protegida (DOP). Se trata del Parmigiano Reggiano (parmesano) y el Grana Padano, que deben elaborarse con criterios artesanales. Los demás son versiones "genéricas o industriales" del original y se elaboran con leche de vaca. También la mozzarella, "que se caracteriza por su pasta blanda de textura elástica y sabor suave", y que se hace tradicionalmente con leche de búfala, una manufactura que hoy en día queda reservada para su categoría DOP.

El emmental suizo que encontraremos en la bolsa, de "sabor y un aroma suaves, que recuerdan a nueces", tampoco tiene DOP: en ese caso, aparecería como Emmentaler. Parecidos en sabor y aspecto son los holandeses masdaam y gouda, cuando el punto intenso lo aporta el cheddar inglés. Su color anaranjado se consigue con colorante: orginalmente, lo añadían los ganaderos para convencer al cliente de que provenía de ganado de pasto. Completan algunos ingredientes sin determinar, como el “queso curado” o “queso semicurado”.

Los fermentos lácticos son el ingrediente que suele acompañar a la leche, sal y cuajo. "Esto se explica porque se elaboran a partir de leche pasteurizada, tal y como se indica en su etiquetado". La pasteurización elimina las bacterias patógenas, pero también otras inocuas sin las que la fermentación que permite la elaboración del queso se puede producir. "Por eso es necesario añadir posteriormente esas bacterias", explican en Consumer.

El Parmigiano Reggiano y el Grana Padano, por otra parte, se elaboran con leche cruda. Al tratarse de quesos duros y secos de larga maduración, sin embargo, se elimina el riesgo de contaminación por bacterias nocivas como las que provoca la listeriosis. Para proliferar necesitan ambientes húmedos y ricos en nutrientes, por lo que son más probables en los quesos frescos de leche cruda. Para completar la gama de ingredientes podemos encontrar el caroteno, el colorante alimentario responsable de teñir el cheddar.

En los quesos simples, los productos recomendables son los que solo contienen los elementos básicos: leche, cuajo, sal -es importante controlar cuánto contiene por 100g de producto, ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar los cinco gramos diarios- y fermentos lácteos si hicera falta. En el caso de las mezclas, será importante que en la lista aparezcan como primeros ingredientes los quesos en sí (por ejemplo, mozzarella, 78 %) ya que se enumeran en orden, según su peso en el producto. "Si alguno de ellos se destaca de algún modo en el envase debe especificarse su cantidad", precisan.

En cuanto a proporción calórica y valor nutritivo, cabe recordar la publicación de The Washington Post en base a los estudios de Harvard: los quesos frescos como la mozzarella serían los más bajos en calorías y con propiedades similares a la leche, seguidos de los duros como el parmesano y con los de textura blanda completando el podio. Los quesos ultraprocesados -es decir, aquellos que se desvíen de los ingredientes básicos que hemos estado enumerando e introduzcan ingredientes nocivos- serían aquellos a evitar a toda costa.