Así es el mejor bocadillo de jamón ibérico del mundo: radiografía del éxito culinario español

El jamón ibérico es una de las grandes señas de identidad de la gastronomía en España y una de las maneras más sencillas y deliciosas de degustarlo es en un bocadillo. El bocadillo de jamón es un manjar que en nuestro país se come a todas horas: lo tomamos como merienda o como cena, pero también es fácil encontrarlo como desayuno e, incluso, como comida cuando vamos de excursión o queremos comer algo rápido.

Tan frecuente es el consumo de bocadillos en España —y el de jamón es uno de los más populares— que los nutricionistas nos han advertido de que hemos abusado de ellos. Y, sobre todo, dándoselos a los niños para merendar. Los españoles solemos consumir mucho pan durante las comidas y los días que merendamos un bocata hacemos un consumo excesivo. Sin embargo, el problema está en qué tipo de pan tomamos.

El pan que consumimos más frecuentemente en España es el pan blanco. Es decir, un pan que se elabora a partir de harinas refinadas, que son las que se han elaborado con granos de trigo a los que se les ha retirado el salvado. Esta capa contiene minerales y otros nutrientes importantes, pero, sobre todo, contiene una alta proporción de fibra. Desechar el salvado hace que el pan resultante sea más perjudicial.

Glucemia y carne procesada

De todas formas, el bocadillo de jamón no es únicamente polémico en el contexto de los nutricionistas por llevar mucho pan. El jamón ibérico cuenta con cierta mala fama desde el año 2015 en el que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe en el que alertaba de la relación entre algunos tipos de cáncer —principalmente, colorrectales— con el consumo excesivo de carnes procesadas.

Aunque no señalaron directamente a nuestro jamón, la descripción de la carne procesada encaja con sus características. "La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". En este sentido, el jamón ibérico se elabora a través de procesos de salazón y de curado.

Es decir, que el bocata de jamón que tan locos nos vuelve está condenado a ser considerado como un alimento poco recomendable, desde el punto de vista de la salud. Ahora bien, si se elabora con los ingredientes adecuados su consumo no tiene por qué llegar a ser preocupante y aportar beneficios para nuestra salud. Para ello es importante optar por las versiones de pan y de jamón más saludables.

El mejor bocata

En cuanto al pan, lo mejor es que usemos uno 100% integral. Estos se han elaborado a partir de harinas de grano completo, lo que provoca que su índice glucémico sea mucho menor al del pan blanco. Esto quiere decir que hace que los niveles de azúcar en sangre después de consumirlo suban de una manera más lenta y estable en el tiempo. Este beneficio se debe a la mayor presencia de fibra en este tipo de panes.

Los carbohidratos con un menor índice glucémico se relacionan en menor medida con la obesidad y con la diabetes que los que tienen un alto índice. Esto se debe a que hacen que nos sintamos saciados durante más tiempo y porque los niveles moderados de azúcar en sangre no provocan una abundante liberación de insulina en sangre. Los picos altos de insulina pueden llegar a provocar que el cuerpo genere resistencia a esta hormona.

Y en cuanto al jamón, ¿cuál es el mejor que podemos consumir? Según el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, el jamón ibérico no es un ultraprocesado y no podría compararse con otras carnes procesadas como las salchichas de Frankfurt. Tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, el experto sostiene que un consumo de una ración de 50 gramos de jamón ibérico entre 4 y 5 veces a la semana no supone problemas para nuestra salud.

En resumen, el bocadillo de jamón ibérico puede ser saludable si lo consumimos con pan integral, de un tamaño razonable y de vez en cuando. El pan integral aporta carbohidratos de lenta absorción y el jamón proteínas y grasas de buena calidad. Si lo complementamos con alguna verdura y fruta fresca o, incluso, una ensalada, el valor nutricional de este menú aporta beneficios para nuestra salud.