Estos son los únicos tres alimentos que se pueden comer aunque les salga moho según la OCU

Puede que la escena nos resulte familiar: pelamos una manzana y descubrimos que parte de ella se ha estropeado, dejando una mancha parda de mal aspecto. O quizás descubramos que hemos guardado mal el pan y han aparecido motas de moho en uno de esos extremos. ¿Qué hacemos entonces? ¿Tiramos la pieza entera o recortamos cuidadosamente para eliminar las secciones no aptas para el consumo y conservamos el resto, que por otra parte parece intacto y listo para comer?

Si hemos optado por la segunda opción, nos hemos puesto en riesgo: los hongos filamentosos o mohos están en todas partes, como alertaba Jéssica Gil Serna, profesora contratada doctora en la Universidad Complutense de Madrid.

Esa parte 'pocha' de la fruta indica que ha comenzado a producir micotoxinas, unos compuestos que afectan gravemente a la salud. "El acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable. Las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano".

Los especialistas de American Mold Experts señalan que los casos más graves se dan en alimentos muy húmedos, de una textura suave, en los que las toxinas penetran rápidamente y encuentran condiciones idóneas para proliferar. Es el caso de las carnes, los guisos, las pastas que ya han sido cocinadas, los quesos blandos, el pan de molde, los yogures, la miel y la mantequilla, entre otros.

En el caso de la mayoría de frutas y verduras más consumidas -manzanas, peras, tomates-, aunque a simple vista sólo esté podrida una mitad o una pequeña parte lo más probable es que las micotoxinas ya estén en toda la pieza.

La Food and Drugs Administration, la agencia reguladora de EEUU, explica por qué tampoco es aconsejable raspar el moho del pan y comerse el resto. "Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, las hifas [filamentos originados por las esporas de hongos] lo han invadido profundamente. En mohos peligrosos, las sustancias venenosas a menudo están concentradas alrededor de estos acúmulos. En algunos casos, las toxinas pueden haberse diseminado por toda la comida".

Las excepciones según la OCU

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) abordó este problema de seguridad alimentaria en un artículo que ha recuperado recientemente. "Los riesgos del moho son básicamente dos", alertaban "Puede producir micotoxinas, sustancias tóxicas capaces de inducir cáncer y alteraciones genéticas". Además, "junto a los hongos pueden crecer bacterias patógenas indetectables por el ojo humano".

Sin embargo, la Organización aclaraba que hay tres tipos de alimentos que sí se pueden consumir pese al moho, siempre y cuando se hayan tomado precauciones primero. Son los siguientes:

1) El jamón y los embutidos curados. "En el jamón, la cecina o el salchichón, es normal que aparezca algo de moho si tardan en consumirse. Raspa el moho y toma el resto".

2) Los quesos duros. "Es decir, aquellos que tienen poca humedad, como el manchego, el emmental o el gouda, se pueden comer después de quitar con un cuchillo toda la parte que rodea el moho, con una propina de 2 centímetros alrededor y por debajo de la zona afectada".

3) Las frutas y vegetales turgentes. "Los vegetales de carne firme, como la zanahoria, el pimiento o el repollo, se pueden comer tras quitar con un cuchillo toda la zona alrededor del moho, incluido el mismo margen de seguridad de 2 centímetros alrededor y por debajo".

El resto de alimentos, como hemos visto anteriormente, presenta riesgo de intoxicación aunque el moho solo afecte a una parte visible, y debería ser desechado. También habrá que examinar el resto de piezas que estaban junto al alimento estropeado, "porque los hongos se dispersan rápidamente en las frutas y las verduras". Por cierto, no es recomendable olfatearlos para determinar si están en buen estado:"la inhalación de hongos puede causar daños respiratorios".

El reto adicional, finalmente, se da con los quesos azules. "Hay quesos hechos con hongos "buenos": los quesos azules, como el cabrales, el roquefort, el gorgonzola... También se compone de hongos la corteza blanquecina del camembert o del brie, por poner un par de ejemplos. En estos casos, se trata de distinguir el moho del propio queso, que se puede comer sin miedo, de otros mohos extraños, que obligan a tirar el alimento ya que pueden ser peligrosos", apunta la OCU.