El popular ingrediente que le pones a las lentejas y que dispara tu riesgo de cáncer

La dieta mediterránea tiene fama en todo el mundo de ser una de las más saludables y una de las que más longevidad aportan. Aunque en España tenemos suerte de conservar muchas de sus características en nuestra alimentación, no podemos decir que la cumplamos a rajatabla. Nuestra ancestral dieta se caracteriza por no hacer uso de ultraprocesados y por estar basada en los alimentos vegetales.

De hecho, aunque las proteínas animales también forman parte de la dieta mediterránea, el mayor aporte de este nutriente debería provenir de las legumbres. Esos vegetales eran realmente populares en la época de nuestros abuelos por ser muy baratos y, a la vez, muy nutritivos. Sin embargo, con el paso de los años hemos ido ignorando a las judías, a los garbanzos y a las lentejas, y nos hemos arrimado a los filetes.

Muchos de los platos más comunes de la gastronomía tradicional de España tienen como protagonista a las legumbres. Un buen ejemplo de ello son los cocidos y las fabadas. Las lentejas, sin embargo, no son típicas de ningún lugar de nuestro país en particular, pero se elaboran en todos nuestros hogares. Por esta razón, en cada casa se sigue una receta diferente, aunque la base sea muy parecida.

Menos carne

Las lentejas más tradicionales son aquellas que llevaban un buen chorizo nadando entre ellas. Sin embargo, nuestro estilo de vida ha cambiado significativamente con respecto al de nuestros ancestros, y lo mismo debería hacer nuestra dieta. Cuando hacemos lentejas con chorizo —o cualquier cocido o fabada—, empleamos una cantidad de embutido mayor al que utilizaban nuestros abuelos y, encima, nosotros nos movemos menos.

Teniendo en cuenta que nuestro estilo de vida es sedentario, las carnes procesadas que solemos echar a estos estofados —chorizos, morcillas, tocinos— resultan demasiado grasientos y, por lo tanto, calóricos. Es decir, que fomentan el sobrepeso y, además, las grasas que contienen son ricas en ácidos grasos saturados, lo que también provoca un aumento de los niveles de colesterol malo (LDL) en nuestra sangre.

Las legumbres son también un alimento con muchas calorías, pero no tienen nada que ver con estas carnes procesadas. Esto se debe a que aportan una gran cantidad de fibra —que produce sensación de saciedad cuando las comemos y reduce la absorción de grasas y azúcares libres— y no contienen, prácticamente, grasas. Por esta razón, las legumbres están consideradas como protectoras frente a la enfermedad cardiovascular, al contrario que las carnes procesadas.

Unas lentejas mejores

Pero, además, las carnes procesadas ocultan otro riesgo. En el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) elaboró un informe basado en la evidencia de multitud de estudios en el que se relacionaba el consumo de carne roja y carnes procesadas con un mayor riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, entre los que destacan los que se producen en el colon.

En ese artículo, la OMS explicaba que la carne procesada es toda aquella que se ha sometido a procesos de salazón, de ahumado o de maduración. Sin embargo, algunos epidemiólogos han indultado a una de estas carnes a la que los españoles nos sentimos muy ligados: el jamón ibérico. Según el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, consumir 50 gramos hasta cinco veces a la semana no conlleva problemas.

Lo más recomendable, por lo tanto, es que evitemos poner carne a nuestras lentejas para, de esta manera, obtener sus múltiples beneficios. Si acompañamos este plato con un puñado de arroz, el aporte de aminoácidos esenciales será completo y, por tanto, sus proteínas no tendrán nada que envidiar a las de la carne. Si, además, tomamos una fruta cítrica o un gazpacho junto a las lentejas, la vitamina C de estos alimentos nos permitirá aprovechar una mayor cantidad del hierro de estas legumbres.