El pastrami es un tipo de carne que ha ganado cierta popularidad en España en los últimos años, aunque todavía existen muchas personas que no lo conocen o no lo han probado. En algunas ciudades, como Madrid o Barcelona, existen locales especializados que sirven esta peculiar receta y que gozan de bastante éxito.
De hecho, el que escribe estas palabras pudo degustar hace poco tiempo en el conocido Mercado de Vallehermoso en Madrid uno de estos bocados, y el resultado le sorprendió, como a tantos otros que han disfrutado de esta receta cargada de historia.
No son pocos quienes relacionan el pastrami con la ciudad de Nueva York, una vinculación que se basa, entre otras razones, en las apariciones de este plato en numerosas películas o series estadounidenses.
Por ejemplo, en Cuando Harry conoció a Sally (1989), en la famosa escena en la que Meg Ryan finge un orgasmo mientras prueba un sándwich de pastrami (aunque en realidad se trataba de un sándwich de pavo) con Billy Crystal en Katz's Delicatessen, un restaurante real fundado en 1888 y que todavía hoy existe.
Sin embargo, a pesar de su relación con la Gran Manzana, el pastrami tiene su origen en un lugar lejano: Rumanía. Antes de la invención de la tecnología de refrigeración, sacrificar un animal grande como una vaca o un cerdo presentaba el problema de la conservación. Una de las opciones era mantenerlo mediante el ahumado, como se hace con el pastrami.
Según The Artisan Jewish Deli at Home, el pastrami tiene su origen en la pastirma, un producto parecido a la cecina, desarrollada por los turcos otomanos, que secaban y salaban la carne como una forma de conservarla y luego la frotaban con especias. De ahí, la receta pasó a Europa del Este a lo largo de la ruta de las especias y se convirtió en un plato muy común en Rumanía, donde se elaboró con carne de ganso.
Ya a finales del siglo XIX, los inmigrantes rumanos, sobre todo los de origen judío, que se establecieron en Nueva York llevaron allí esta receta donde siguió evolucionando. Primero, se sustituyó la carne de ganso por la de res, en particular el corte de falda, por ser más barata.
Después, con la aparición de la refrigeración, poco a poco, se generalizó una salmuera más débil que permitió desarrollar una forma más suave de pastrami. En la década de 1920, en aquella Belle Époque de entreguerras y previa a la gran crisis de 1929, el pastrami alcanzó la cima de su popularidad. Desde entonces han aparecido innumerables innovaciones, aunque los más consumidos son los de carne de ternera y de pavo.
El sándwich es la forma más popular de comes pastrami, aunque si se acompaña de salsas, no es la más saludable.
Vitaminas, minerales y versatilidad
Para elaborar el pastrami, primero hay que desangrar la pieza de carne con métodos como el prensado. Acto seguido, se le añade sal directamente y se sazona con diferentes hierbas y especias, entre ellas, el ajo, la albahaca, la pimienta negra o el pimentón. Una vez elaborado, se sirve cortado como el fiambre.
Su versatilidad permite utilizarlo en muchas recetas a las que se añade carne asada o embutidos, aunque el más popular es el sándwich de pastrami, que puede ir acompañado de salsas y otros complementos poco saludables.
En EL ESPAÑOL, os hemos explicado algunas recetas sabrosas y fáciles, como esta calabaza rellena de huevo con pastrami o esta pasta con pastrami y cebolla caramelizada, con la que podéis disfrutar de este tipo de carne.
Con todo, su peculiar historia no debe hacernos perder de vista que el pastrami es un tipo de carne relativamente saludable, en comparación con otras. Una porción de 100 gramos de pastrami de res contiene unas 140 calorías, aproximadamente la misma cantidad de calorías que la pechuga de pavo o el jamón cocido.
Una cantidad que será algo menor en el caso del pastrami elaborado con pavo. También contiene algunos minerales como potasio, fósforo y selenio, así como vitaminas importantes, entre las que destacan vitamina C, vitamina A o vitamina B9.
Carne magra y proteínas
Además, al tratarse de una carne magra, la mayor parte de las calorías del pastrami provienen de su contenido proteico. 100 gramos de pastrami contiene unos 18 gramos de proteína. Una de sus ventajas es que tanto el pastrami de vacuno como el de pavo proporcionan todos los aminoácidos esenciales, lo que los convierte en fuentes completas de proteínas.
En cambio, su contribución a la ingesta de carbohidratos es reducida, con alrededor de 3 gramos por cada 100. En cuanto a la grasa, en ambas opciones encontramos alrededor de 6 gramos por cada 100, del que en el caso del pastrami de res, la mitad son saturadas. En el caso del pastrami de pavo, el contenido de grasas saturadas es incluso menor.
El principal punto negativo del pastrami lo encontramos en la cantidad de sodio, al igual que ocurre con otros tipos de fiambres. Una porción de 100 gramos de pastrami, tanto de vacuno como de pavo, contiene unos 1000 miligramos de sodio.
Es cierto que el sodio es importante para nuestra salud, y de hecho es imprescindible para algunas de las funciones fundamentales de nuestro organismo, pero a partir de ciertas cantidades puede convertirse en un factor de riesgo para la salud cardiovascular.
Según la Fundación Española del Corazón, su consumo diario no debe exceder los 2500 miligramos, lo que equivale a 5 gramos de sal, por lo que tomarlo en exceso podría suponer cumplir casi la totalidad de esta cantidad de sodio recomendada.
Con estas características, el pastrami es un alimento del que se puede disfrutar sin ningún problema, siempre que se eviten los excesos y en el marco de una dieta general saludable.