Cuando la polvareda de la polémica política y mediática se asienta, la recomendación sigue estando ahí: comer menos carne, especialmente roja y procesada, es saludable y más sostenible. Esto no significa sin embargo que haya que prescindir de ella por completo. Lo ideal pasa por hacer elecciones conscientes de los mejores productos a consumir de forma ocasional. Los cortes de carne menos grasos y calóricos, con menos aditivos que provocan efectos inflamatorios y sin sal añadida, serían los que deberíamos privilegiar a la hora de planificar nuestra dieta.
El consenso mayoritario respalda las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), como recuerda Consumidor Global: tres raciones de carne blanca o magra (ave, conejo) y una de carne roja (ternera, cerdo o cordero) a la semana. El motivo son las grasas saturadas que contienen las carnes rojas, vinculadas a un mayor riesgo cardiovascular. Si además es un ultraprocesado, como las salchichas envasadas o el bacon, se multiplica el riesgo de cáncer de colon, ya que los aditivos y otros compuestos inflaman y deterioran las paredes gastrointestinales.
El último lanzamiento de Mercadona en los estantes de cárnicos envasados, el 'Magro Cabeza Pieza', es una de estas elecciones para la ración de carne roja recomendable desde un punto de vista nutricional. Este corte, producido en España por Costa Brava Mediterránean Foods, se obtiene de la parte inferior del cuello del cerdo y, como las carrilleras, es una pieza melosa a la que se le saca el mejor partido hornéandola entera o guisándola en salsa, aunque también se puede filetear o trocear para preparar a la plancha. Estos métodos de cocción son siempre preferibles al rebozado o frito, y evitarán añadir calorías innecesarias.
Magro cabeza pieza de Mercadona.
Aunque no es tan prestigioso como el lomo o el solomillo, se trata de un corte magro, como su nombre indica, lo que evitará que se dispare su contenido en calorías y muy especialmente las grasas saturadas. Así, la cabeza de magro aporta unas 211 kilocalorías por 100 gramos -el 10% de la energía que necesitaría un adulto a diario- cuando el tocino de cerdo tiene 556 unas kcal. Además, no se trata de un producto procesado, por lo que está libre de aditivos como los azúcares y tiene un mínimo contenido en sal -un problema común en los procesados, incluso en los de mejor perfil nutricional- de 0,18 gramos por cada 100.
Nutricionalmente, la carne de cerdo es fuente de vitaminas del grupo B. Tiene también, aunque en una menor proporción, vitaminas A y D. "Las proteínas de esta carne son de alto valor biológico por lo que nos aseguran el consumo de los aminoácidos esenciales y además cabe destacar su contenido en hierro, zinc y potasio", explicaba a EL ESPAÑOL Leticia Garnica, miembro del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (CODINMA). Precisamente, 100 gramos nos aportarán 19 g de estas proteínas de calidad, de los cerca de 50 g que debería consumir un adulto a diario.
Sin embargo, aunque sea un corte magro, habrá que vigilar los 15 gramos de grasa que encontraremos en la misma cantidad, y que no serían tan notables si no fuera porque 5,8 g corrresponden a grasas saturadas. Aunque encontramos estos lípidos en otros alimentos, los de la carne roja se asocian más fuertemente con los problemas cardiovasculares, por lo que idealmente no deberíamos comerlo más de una vez a la semana. Un guiso con verduras o champiñones sería una excelente opción para consumirla, equilibrando su contenido nutricional con fibra alimentaria y otros compuestos vegetales saludables.