La verdad sobre el pulpo, calamar y sepia del 'súper': 5 errores a evitar a toda costa

Año 1999, playa de Taganga (Caribe colombiano). Un futuro biólogo de escasos diez años ve un pulpo bajo el agua por primera vez. De regreso a la arena habla con sus padres sobre cómo se pescan y se comen estos animales. Discutir sobre si el pulpo procedía de una pesquería local o no era en aquellos tiempos irrelevante.

Año 2008, paseo marítimo de Barcelona. Un joven aspirante a doctor en ciencias, amante de la comida de mar, escucha a una colega hablar sobre el proyecto El Peix al Plat (El Pescado al Plato), una iniciativa sobre consumo responsable y alimentos de kilómetro cero o de proximidad.

Año 2013, isla de Milos, Grecia. Decenas de pulpos se secan en el puerto, una pesquería local suple a los restaurantes de la zona. Se trata de un producto fresco, una deliciosa cena para dos jóvenes científicos.

Año 2015, isla de Samoa, Pacífico Sur. Una pareja de investigadores en su etapa postdoctoral saborean una receta local de pulpo a la brasa. El animal ha sido capturado esa misma mañana por un pescador local.

Año 2019, Vigo, Galicia. Durante la cena de lanzamiento del proyecto Cephs and Chefs, un profesor de la Universidad de Santiago de Compostela y dos jóvenes científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas alrededor de unas tapas de pulpo a la feria se cuestionan sobre la procedencia del pulpo que se come en España.

La anterior es la cronología de cómo surgieron las preguntas e inquietudes personales, y después científicas, que nos han llevado a un grupo de expertos en ciencias marinas y económicas a publicar recientemente un estudio en la revista Scientific Reports sobre el comercio de los pulpos y sus parientes cercanos.

Comercio mundial de productos marinos

¿Es posible trazar el origen y destino de los cefalópodos que se pescan alrededor del mundo y ponemos diariamente en nuestras mesas? Esta es la primera pregunta que nos hicimos.

Para responder, empezamos a tirar del hilo de una intrincada madeja: la red mundial de comercio de productos del mar. Una red donde el producto fresco y de calidad sigue diferentes rutas para abastecer a los mercados locales y el producto procesado o que ha viajado largas distancias es el que ofrecen principalmente los supermercados y grandes superficies.

La huella de carbono del transporte

El movimiento global slow food y el concepto de alimentos de kilómetro cero surgieron en Italia a mediados de los años ochenta. Estas iniciativas proponen, entre otros postulados, que deberíamos consumir la mayor cantidad posible de productos cuyas materias primas procedan de un radio menor a los 100 kilómetros de distancia.

El consumo de alimentos de kilómetro cero tiene como objetivo garantizar la frescura y calidad del producto. Pero también minimizar el impacto ecológico que ocasiona el transporte de largas distancias desde el lugar de producción o extracción hasta la tienda o mercado donde los compramos o a la mesa donde los consumimos.

El impacto ecológico de los alimentos de origen marino no solo se debe a la energía empleada para su captura o procesado, sino también a la distancia recorrida para ponerlos en nuestro plato, e incluso al vehículo de transporte utilizado para trasladarlos.

No es lo mismo llevar pulpo gallego desde el puerto de Vigo a Barcelona en avión que traerlo congelado desde Mauritania en barco. Aunque no lo parezca, la primera opción conlleva una huella de carbono mucho más grande que la segunda por la quema de combustibles fósiles asociados al transporte.

¿De dónde vienen los alimentos?

Para que sea posible garantizar el consumo de alimentos de proximidad, se necesitan herramientas y políticas que garanticen la trazabilidad y la verificación de los productos.

En el caso de los alimentos de origen marino, entre las soluciones más extendidas están el etiquetado y la certificación. Pero en la gran mayoría de los casos, la trazabilidad de un alimento, un pienso o un ingrediente, es decir, la posibilidad de seguir su rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución es una tarea titánica y casi imposible.

En las pesquerías en general, y especialmente en las de cefalópodos, en las que a menudo se comercializan animales vivos, la trazabilidad es esencial si se quiere conocer qué caminos recorren los pulpos, calamares o sepias desde los lugares de pesca hasta los consumidores finales, incluyendo su conservación y transporte.

Un sistema de trazabilidad eficaz debería permitir verificar que estos alimentos proceden de fuentes legales, responsables o sostenibles, y que son seguros para el consumo humano.

Sin embargo, a pesar de que se conoce bien el estado actual de las capturas y el consumo de cefalópodos a nivel mundial, no existen normativas específicas ni sistemas de seguimiento para estudiar la trazabilidad de los cefalópodos a nivel internacional. Además, la información sobre los principales países y territorios implicados en el mercado mundial de cefalópodos es muy escasa.

El comercio mundial de cefalópodos

Conscientes de esta problemática, nuestro grupo de investigación analizó en detalle veinte años de estadísticas oficiales, recopiladas por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), sobre el comercio mundial de cefalópodos.

Hemos logrado sacar a la luz por primera vez las particularidades de esta red comercial e identificado los siguientes elementos:

Los países y territorios clave, no sólo por el volumen de los intercambios, sino en función de sus relaciones comerciales. Es decir, aquellos conectados con muchos otros comerciantes o que actúan como puentes entre asociaciones de países o regiones distantes.

Los flujos bilaterales (importador-exportador) que estructuran la red y pueden hacerla más frágil ante cambios en las poblaciones explotadas.

Las rutas comerciales más susceptibles de ser auditadas.

Así, nuestro estudio es un primer e importante paso hacia soluciones destinadas a conseguir una trazabilidad y una verificación efectivas de los productos procedentes de la pesca de cefalópodos a nivel mundial.

Comercio de sepia y calamar

El puerto de Ámsterdam (Países Bajos) es el principal puerto de entrada a Europa del comercio marítimo procedente de Asia. En los últimos años, los tres mayores flujos de sepia y calamar congelados se produjeron entre India y España, Myanmar y Tailandia e India y Vietnam. Sin embargo, nuestro estudio revela que los puentes comerciales a nivel global se establecieron entre Países Bajos y Malasia, España y Francia y Francia y Países Bajos.

Los Países Bajos están actuando como puente entre el Sudeste Asiático y dos países europeos, España y Francia. Esto es relevante para las cuestiones de trazabilidad. Si, por ejemplo, Europa quisiera adoptar medidas correctoras sobre la trazabilidad de la sepia y el calamar originarios del Sudeste Asiático, tendría que centrar sus esfuerzos en los Países Bajos como principal puente que modula la entrada de estos productos en el continente.

Consumo sostenible

Satisfacer el consumo de personas con alto poder adquisitivo y ávidas de proteínas de calidad, a la vez que asegurar el equilibrio alimenticio y las necesidades proteicas de aquellas con menos recursos es una necesidad que el mercado debe asumir.

La red mundial de comercio de alimentos de origen marino debe seguir fluyendo. Pero también es cierto que podemos actuar para mejorar su eficiencia, su seguridad y hacerla más sostenible. Las soluciones tecnológicas que se enfoquen en la seguridad alimentaria, la responsabilidad medioambiental del transporte aéreo y marítimo y el tipo de combustible empleado pueden ser mas efectivas que limitar nuestro consumo a productos de kilómetro cero.

El consumo de proximidad no es una solución universal. Puede ser válido, por ejemplo, para muchas frutas y verduras, pero no para todas, como podemos comprobar visitando la frutería del barrio. El consumo responsable y la optimización de las rutas de transporte de las redes de comercio mundial de alimentos pueden producir una disminución radical de las emisiones de gases de efecto invernadero, entre otros beneficios.

Los firmantes del estudio somos conscientes de que es complejo avanzar hacia un comercio mundial de cefalópodos transparente y sostenible, en el que la trazabilidad, el correcto etiquetado y la seguridad alimentaria supongan elementos esenciales de la gestión. Un esfuerzo tal exige un compromiso internacional, con políticas coordinadas, mecanismos financieros y de mercado adecuados, y avances científicos y tecnológicos en constante evolución.

Sin embargo, los beneficios ecológicos, económicos y sociales compensarían con creces este esfuerzo. Transformar la industria pesquera y mitigar los efectos del cambio global para todos los que dependen de ella es uno de los retos de la humanidad para lograr un futuro alimentario globalmente sostenible.

A nivel individual, podemos seguir las siguientes pautas para consumir de manera responsable:

- Evitar comprar pescados o mariscos que no se reconocen o que están en peligro de extinción.

- Priorizar el consumo de productos de temporada.

- Adquirir productos que se ajusten a las tallas establecidas.

- Elegir los productos capturados en zonas permitidas y extraídos con métodos que ejercen el menor impacto sobre los ecosistemas.

- Optar por alimentos frescos.

* Andrés Ospina-Alvarez es doctor en Ciencias Marinas - investigador en Ecología Marina y Redes Complejas, Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (IMEDEA - CSIC - UIB).

* Sebastian Villasante es profesor del Departamento de Economía Aplicada, Universidade de Santiago de Compostela.

* Silvia de Juan Mohan es científica contratada, Ecología Marina, Instituto de Ciencias del Mar (ICM-CSIC).

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.