Una nueva variedad de Aceite de Oliva Virgen Extra llega a los estantes de los supermercados Mercadona, y con la alcurnia de proceder de Casa Juncal. Esta marca es producida por el proveedor totaler jienense Oro Bailén, que ha brindado a la cadena uno de sus productos más premiados: el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Casa Juncal Cosecha Temprana, ganador del primer premio tanto en el New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) como en el London International Olive Oil Competitions (London IOOC).
El nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) que se añade a la gama es el Cosecha Temprana Arbequina, en referencia a la oliva con la que se elabora. Orginario de Cataluña -toma el nombre del castillo-palacio de Arbeca en Lleida, en donde el duque de Medinaceli lo hizo cultivar-, a día de hoy se cultiva ampliamente en la Península ibérica. Se caracteriza por ser un aceite de sabor dulce, afrutado y sin regustos amargos, que puede ser más del gusto de las personas que lo prefieren para aliñar ensaladas o tomar con una tostada.
El componente más conocido del aceite de oliva virgen extra es el ácido oleico, una grasa monoinsaturada cuyo consumo se ha asociado con una disminución del colesterol malo (LDL) y los triglicéridos. Por otra parte, los fenoles, compuestos antiinflamatorios y antioxidantes relacionados con la mejora de los factores de riesgo cardiovascular, el colesterol y la presión arterial elevada, e incluso las enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer, estarían presentes en menor cantidad en la arbequina que en el picual, más difícil sin embargo de encontar.
En cualquier caso, el Aceite de Oliva Virgen Extra es la máxima categoría de calidad reconocida por Ley, y la mejor grasa alimentaria a la que podemos recurrir. Tal y como recuerda la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la diferencia se encuentra en la materia prima: un 100% de zumo de aceitunas sin defectos y recogidas en su momento óptimo de maduración. En este caso, se trata de la 'cosecha temprana' que figura en la etiqueta.
El resultado es una acidez máxima de 0,8 gramos por cada 100, cuando el aceite virgen 'a secas' -que también es 100% oliva - puede alcanzar el 2%. Para evitar dañar las aceitunas -si sufren cicatrices en su carne, proliferarán bacterias que elevarán su acidez-, la recogida en Oro Bailén es semi-manual, explicaban. "El derribo de la aceituna se hace con una maquinaria especifica consistente en vibrar el tronco. El fruto se desprende con mayor facilidad y ayuda a los vareadores antes de su recogida en fardos".
A continuación, la aceituna se lleva a las almazaras. Tanto el aceite de oliva virgen como el virgen extra se elaboran con procedimientos mecánicos tradicionales, como también explica la etiqueta: prensado, lavado, decantación, centrifugación y filtración. Por el contrario, el aceite de oliva sin más denominaciones mezcla refinados industriales y puede usar frutos que hayan sufrido algún daño en la recolección.
Todo este trabajo redunda en su calidad nutricional tanto como en la gastronómica. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reconocido la protección que ejercen frente a la oxidación de los lípidos en sangre, clave a la hora de retrasar el desarrollo de distintas patologías. De ahí que sea recomendable su utilización en guisos, ensaladas y recetas conformadas por alimentos saludables.
Un ejemplo es el tradicional sofrito, en el que los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate y el resto de verduras y hortalizas migrarán al aceite durante el proceso de cocción, lo que favorecerá la absorción de esos compuestos y potenciará sus efectos beneficiosos.
Consumir este aceite con vegetales es una combinación ideal en las muchas recetas que nos proponen nuestros compañeros de Cocinillas: de una sencilla pero efectiva ensalada de tomate, cebolla y bonito a un gazpacho andaluz tradicional, pasando por el ajoblanco tradicional malagueño.