La alternativa saludable 'made in Spain' al aceite de girasol que 'vuela' por la invasión de Ucrania

Desde hace unos cuantos días se está produciendo un fenómeno que, por desgracia, nos resulta familiar. Hace justo dos años —a los pocos días de dar comienzo el confinamiento estricto en España— los ciudadanos se daban de codazos en los supermercados por llevarse los últimos rollos de papel higiénico. Ahora, la nueva víctima de los frenéticos compradores es el aceite de girasol: la razón es que el 60% de los que se compran en nuestro país se producen en Ucrania.

La invasión de Rusia a Ucrania y la insistencia de Vladímir Putin en sostener el conflicto hasta que se acepten sus condiciones, han llevado a muchos consumidores a pensar que habrá un desabastecimiento durante mucho tiempo. De hecho, algunos supermercados han comenzado a limitar su venta. Sin embargo, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas), ha explicado que se trata de un producto que cuenta con alternativas de origen y de producto: "la cadena alimentaria española es extraordinariamente eficiente y tiene capacidad para proveer al mercado de dichos productos", destacan en este artículo de EL ESPAÑOL.

Por supuesto, la alternativa de producto al aceite de girasol más popular en España es el de oliva. La fama de la buena calidad de nuestro oro líquido ha traspasado nuestras propias fronteras y, por eso, muchas personas lo consideran como una buena opción para tomar en crudo —sobre una ensalada o una tosta—, pero no para freír. Para estos casos, muchas personas optan por uno más barato, como es el aceite de girasol. Pero ¡ojo! porque el aceite de oliva también es superior a la hora de freír y presenta ventajas frente a otros.

Estabilidad

Cuando calentamos aceite para después freír un alimento, ese calor altera la composición química del aceite. Por eso, lo más importante a la hora de elegir un aceite para este propósito es encontrar uno que sea estable: esto es, que mantenga sus características cuando se somete a altas temperaturas. En concreto, cuando un aceite se somete a una temperatura muy alta o se reutiliza varias veces, sus triglicéridos pueden transformarse en una sustancia tóxica que lleva el nombre de acroleína.

De todas formas, no es el único compuesto dañino que se forma en el aceite cuando se expone al calor. Durante este proceso, las grasas del aceite se pueden oxidar y dar lugar, de esta manera, a radicales libres, que son unos compuestos capaces de dañar las células de nuestro organismo. Algunas grasas se oxidan con mayor facilidad que otras y esto ocurre con los ácidos grasos insaturados: en este caso, los poliinsaturados se oxidan con mayor facilidad que los monoinsaturados.

Precisamente, esta es una de las principales diferencias entre la composición del aceite de oliva y el de girasol. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), el aceite de oliva está compuesto por un 71% de ácidos grasos monoinsaturados y un 10,5% de poliinsaturados; el de girasol, por su parte, cuenta con un 25,15% de ácidos grasos monoinsaturados y un 62,3% de poliinsaturados. Es decir, que la composición del aceite de oliva hace que sea más resistente a la generación de radicales libres.

Antioxidantes

La generación de radicales libres en el organismo sucede de manera natural a través de funciones vitales como la respiración. Sin embargo, ciertos agentes multiplican la generación de estos compuestos en nuestro organismo: el tabaco, el estrés, la sobreexposición al sol, la contaminación ambiental y las dietas con un alto aporte de grasas. Sus daños se combaten con unas sustancias que conocemos bien y que se encuentran, fundamentalmente, en frutas y verduras: los antioxidantes.

En este sentido, el aceite de oliva también contiene un gran aporte de antioxidantes que provienen de su contenido en vitamina E. Según la Fundación Española del Corazón, "protege las membranas celulares del deterioro por la liberación de radicales libres que contienen oxígeno. Evita la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados". Si nos interesan estos antioxidantes, lo mejor es tomar el aceite de oliva crudo: estos compuestos saludables se reducen drásticamente cuando el aceite se expone a altas temperaturas.

De todas formas, tal y como se explica en este artículo de EL ESPAÑOL, "el aceite de oliva virgen extra mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utilizan para saltear, una técnica habitual en la cocina mediterránea". Por todas estas razones, el aceite de oliva se considera una mejor opción a la hora de cocinar que el de girasol y, además, este producto se elabora en España con una gran calidad.