El inesperado efecto opiáceo que pueden tener estos ingredientes del pan

La amapola adormidora o amapola real (Papaver somniferum L.) se ha utilizado desde la antigüedad como planta medicinal. Su utilidad viene dada por su alta concentración de alcaloides presentes en su látex u opio (el jugo blanquecino que se obtiene a partir de la savia lechosa del árbol). Este se obtiene a través de pequeños cortes en la cápsula inmadura. Recordemos que no hablamos de la amapola común.

Entre los alcaloides mencionados podemos destacar la morfina y la codeína, ambas muy utilizadas por sus propiedades analgésicas. Pero las semillas de adormidera también son utilizadas en la elaboración de alimentos ya que son ricas en ácidos grasos. Mayoritariamente ácido linoleico y oleico.

Su uso está muy extendido en países de Europa Central para la preparación de productos de panadería, bollería, rellenos de tartas, pasteles e, incluso, para producir aceite comestible. También se utilizan para infusiones y se agregan a ensaladas, cremas, yogures y platos de pasta. Se pueden consumir solas o mezcladas con otras semillas, como la chía, lino o mijo.

Semillas con opiáceos

A diferencia del látex, las semillas de adormidera no contienen alcaloides opiáceos, motivo por el cual su uso en alimentación se ha considerado seguro. Sin embargo, en los últimos años algunos estudios han demostrado la presencia de altas concentraciones de estos compuestos. La causa de tal hecho se encuentra bien en la contaminación que puede producirse durante la recolección, bien en los daños producidos en la cápsula por los insectos.

Estas son las razones por las que los alcaloides opiáceos pueden estar presentes en las semillas de adormidera y en los alimentos que las contienen, suponiendo un riesgo para la salud. Este hecho puede explicar los casos de intoxicación, falsos positivos en los test de drogas y las dependencias que han aparecido en los últimos años por el consumo de estas semillas.

Seguridad y semillas

Hasta la fecha, debido a la inexistencia de una legislación armonizada, muchos países han tomado diferentes medidas para intentar controlar y reducir la concentración de alcaloides opiáceos en las semillas y, por ende, en los alimentos que las contienen. Por ejemplo, en Bélgica solo se permitía utilizar semillas de adormidera en productos de panadería. Por su parte, en Alemania, se estableció un límite máximo de 4 mg/kg de morfina.

Por otro lado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2011 evaluó el riesgo y estableció una dosis de referencia aguda de morfina de 10 µg/kg de peso corporal. Más tarde, en 2014 se recomendaron algunas prácticas de procesado para reducir la presencia de alcaloides del opio en las semillas y alimentos elaborados con las mismas. Entre ellas, destacan el proceso de lavado y molienda de las semillas y el horneado.

Aun con estas medidas, en los últimos años se han publicado numerosas alertas sanitarias en el RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) tras encontrar concentraciones de morfina entre 14 y 369 mg/kg en dichas semillas. Por ello, en 2016 se estableció en la Unión Europea un nivel de referencia de carácter no vinculante de 10 mg/kg de morfina en semillas de adormidera para consumo humano directo.

Recientemente, el 3 de diciembre de 2021, la Comisión Europea estableció un contenido máximo de alcaloides opiáceos, expresado en equivalentes de morfina (morfina + 0,2 codeína) en determinados productos alimenticios, concretamente 20 mg/kg para las semillas de adormidera enteras o molidas comercializadas para el consumidor final y 1,5 mg/kg para productos de panadería. Estos niveles máximos serán efectivos a partir de junio de 2022.

No obstante, sigue siendo necesario avanzar en el desarrollo de métodos de análisis de dichas semillas y sustancias para establecer límites armonizados. El objetivo es que estas medidas incluyan también otros alcaloides opiáceos y que se conozca el efecto que producen en ellos las diferentes técnicas de elaboración y procesado de los alimentos.

Eliminación de opiáceos

En esta línea, en el grupo de investigación consolidado de Química Analítica aplicada a Medioambiente, Alimentos y Fármacos (GQAA-MAF) de la Universidad Rey Juan Carlos hemos estado trabajando en el desarrollo de metodologías analíticas avanzadas que permitan la extracción y el análisis de estos alcaloides, tanto en semillas de adormidera como en productos de panadería.

Para ello, hemos analizado 11 muestras de semillas de adormidera, 3 muestras de mezclas de semillas (incluyendo las semillas de adormidera en su composición), 5 muestras de palitos de pan y 4 de pan de molde. Todas estas se han adquirido en diferentes establecimientos de Madrid y algunas de ellas a través de internet.

Los resultados obtenidos mostraron en las semillas cantidades considerablemente altas de los 6 opiáceos analizados (morfina, codeína, tebaína, papaverina, noscapina y oripavina). La mayoría de las muestras superaron los límites máximos establecidos recientemente en el Reglamento de 2021.

También se observaron casos de productos mal etiquetados, ya que indicaban contener semillas de Papaver rhoeas L. (amapola común, que no tiene opiáceos) cuando en realidad se trataba de semillas de adormidera.

Con respecto a los productos de panadería analizados, las cantidades de opiáceos encontradas fueron inferiores y más altas en el pan de molde que en los palitos de pan. Este hecho puso de manifiesto que el procesado de alimentos con semillas puede reducir considerablemente su concentración, si bien lo hace de manera variable en función del tipo técnica.

En este sentido, el avance en este tipo de estudios es imprescindible para evaluar la concentración real de estos alcaloides en los alimentos que consumimos. Así podremos establecer la ingesta real de dichos compuestos para la población.

*Este artículo fue originalmente publicado en The Conversation.

**María Isabel Sierra es catedrática de Química Analítica en la Universidad Rey Juan Carlos; Sonia Morante Zarcero es profesora titular en el área de Química Analítica de la Universidad Rey Juan Carlos.