No es recomendable lavar la carne de ave cuando se preparan alimentos en la cocina. El pollo crudo es la primera causa de intoxicación alimentaria hoy en día. Además, se sabe que es muy fácil provocar contaminaciones cruzadas al usar los mismos utensilios en la carne y en otros alimentos.
Ahora, un nuevo estudio llevado a cabo por Ellen Shumaker y sus colegas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, y publicado en el Journal of Food Protection, ha vuelto confirmar la peligrosidad de esta práctica alimentaria: más del 25% de las ensaladas terminan contaminadas con restos de ave cruda.
El objetivo principal del estudio fue evaluar el efecto de lavar aves de corral antes de cocinar con respecto a la contaminación en la cocina, y qué efectos tendría una intervención educativa para lograr que los consumidores dejaran de hacerlo. Así mismo, se quería investigar el impacto real que tiene esta mala práctica culinaria, y hasta qué punto conduce a una contaminación y potencial intoxicación alimentaria.
Así pues, Shumaker y sus colegas reclutaron a 300 cocineros aficionados que solían lavar la carne antes de prepararla. Los investigadores enviaron información sobre seguridad alimentaria a 142 de estos participantes por correo electrónico, describiendo métodos para reducir riesgos culinarios, incluyendo la recomendación de no lavar aves crudas durante su preparación. Por su parte, los otros 158 voluntarios no recibieron esta información.
Posteriormente, se invitó a los 300 participantes del estudio a usar cocinas equipadas con cámaras de video. Se pidió a los participantes que cocinaran muslos de pollo y que prepararan una ensalada a continuación. Antes de meter el pollo en el horno, se llamó para que saliesen de la cocina y realizasen una breve entrevista. Posteriormente, los participantes regresaron a la cocina para terminar la receta de pollo, preparar la ensalada y limpiar la cocina como lo harían en casa.
Previamente, los investigadores habían inoculado una cepa bacteriana inofensiva en los muslos de pollo, que posteriormente podrían detectar para seguir la potencial contaminación, similar a la que se produciría con bacterias patógenas reales. Esto les permitió tomar muestras de las superficies de la cocina para comprobar si se produjo alguna contaminación cruzada durante el proceso de preparación y cocción de los alimentos.
Los investigadores aprovecharon la ausencia de los participantes durante la entrevista para tomar muestras de la cocina e identificar restos. Este proceso se repitió después de que cada participante terminó de cocinar la comida y limpió. También se analizó la ensalada en busca de posibles contaminaciones cruzadas.
Según los resultados del estudio, el 93% de los participantes que recibieron información sobre seguridad alimentaria no lavaron el pollo, en comparación con el 39% de los participantes que no la recibieron. Pero, sorprendentemente, tanto los participantes que lavaron el pollo como los que no lo hicieron tenían niveles similares de contaminación por pollo crudo en sus ensaladas.
Los investigadores sospechan que dicha contaminación se debe a que las personas se lavan mal las manos tras manipular la carne y/o no desinfectan bien el fregadero y las superficies antes de preparar la ensalada. Independientemente de si se lavó el pollo o no, se detectó contaminación en los fregaderos de la cocina, pero no en las encimeras cercanas.
Estos datos fueron sorprendentes y contraintuitivos para los investigadores, pues habitualmente se suele pensar que el riesgo asociado a lavar el pollo se debe a que el agua salpicaría y contaminaría las zonas circundantes. Sin embargo, el mismo fregadero se contaminaba incluso sin lavar el pollo.
Como conclusión, los investigadores recuerdan que sigue sin ser recomendable lavar carne de ave cruda previamente a su cocinado, pero también inciden en la necesidad de prevenir la contaminación mediante un buen lavado de manos y una buena limpieza y desinfección de superficies en la cocina.