¿Pierde dulzor y nutrientes la fruta madurada artificialmente? Los bulos de este proceso

Ir al supermercado significa, aunque no lo parezca, tener que tomar infinitas decisiones sobre cada producto que queremos adquirir. Entre ellas, pensamos cómo conservarlos, qué receta les va mejor y cuándo consumirlos. Por si esto fuera poco, también debemos atender a su impacto en nuestros organismos. Y, por último, pero no menos importante, a su huella ambiental.

Sin embargo, rara vez nos planteamos qué explicación científica existe detrás de algunas manías que muchos tenemos y que hemos adquirido con el tiempo. Por ejemplo, ¿sabría explicar por qué desecha un vegetal golpeado o algo maduro? ¿Es necesario que tire a la basura un alimento que se ha quemado ligeramente durante el cocinado? ¿Debe rociar con zumo de limón o vinagre ciertos tipo de alimentos una vez cortados? ¿Se ha preguntado alguna vez por qué los plátanos en los supermercados se ofrecen en estantes independientes?

Todas estas acciones se fundamentan en los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración y el procesado de los alimentos. Estos generan un conjunto de sustancias como resultado de la acción de diferentes tipos de agentes, tales como el calor, el O₂ del aire, la modificación del pH del medio o la propia actividad enzimática del alimento en cuestión.

En algunos casos, las sustancias químicas generadas, responsables de los cambios drásticos observados en la apariencia y las propiedades organolépticas del alimento, son inofensivas para el organismo o incluso deseables.

En otros casos, sin embargo, los cambios externos pueden estar relacionados con la formación de compuestos que no sólo otorgan características poco deseables en cuanto a sabor, olor o textura, sino que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud.

En este escenario, debemos tener en cuenta el impacto que tiene el desperdicio de alimentos. Este se traduce en gasto económico, energético, de suelo, de productos químicos, las emisiones de gases de efecto invernadero, etc.

Por eso, la toma de decisiones sobre cuándo se debe o no desechar un alimento, así como acerca de cuál es la forma más adecuada de conservarlo y cocinarlo, requiere tener clara la naturaleza de los cambios bioquímicos que experimentan frutas, verduras y otros alimentos en estos procesos.

Ante tal cuestión nos surgen diferentes preguntas: ¿cómo se produce la maduración de los vegetales desde el punto de vista químico? Para ilustrar mejor esta idea, recurriremos a la última de todas las cuestiones que planteábamos al inicio: ¿por qué los plátanos en los supermercados se ofrecen en estantes independientes? El motivo no es casual ni estético ni está relacionado con estrategias de márquetin, sino con las características intrínsecas de su proceso de maduración.

Hormona de la maduración

El compuesto químico fundamentalmente involucrado en el proceso de maduración de un fruto es el etileno (C₂H₄), también conocido como la hormona de la maduración. Se trata de una sustancia química que desencadena una tormenta de reacciones que llevan a la síntesis de un conjunto de enzimas. Todas ellas son responsables del complejo proceso bioquímico que conduce a los característicos cambios físicos (textura, olor, sabor y color) de los vegetales a medida que maduran. Por ponerles nombres y apellidos, algunas de estas enzimas son:

La poligalacturonasa (PG), que interviene en la hidrólisis de los azúcares de la pared celular de los tejidos vegetales, haciendo que el fruto pierda firmeza. La pectinmetilesterasa (PME), que modifica el pH y por tanto el grado de acidez del fruto. La a-amilasa, que participa en la hidrólisis del almidón, lo que conduce a la producción de maltosa y glucosa y, por último, la fenolasa, que participa en el cambio de color, pasando de tonalidades verdes a amarillas, naranjas y rojas, mediante la degradación del pigmento clorofila (verde) y la síntesis de pigmentos carotenoides y antocianinas (naranjas y rojos).

El etileno, por su parte, se sintetiza por conversión del aminoácido metionina, presente naturalmente en el fruto, mediante un proceso bioquímico diverso que incluye una serie de rutas metabólicas (glucolísis, ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa) y que tienen lugar en las mitocondrias, los orgánulos celulares responsables de la respiración celular. En términos generales, se trata del conjunto de reacciones químicas que conducen a un incremento de la respiración celular para la producción de energía y cursa con el desprendimiento de esta hormona.

La cantidad de etileno desprendido varía según el tipo de fruto y el grado de desarrollo (crecimiento o maduración) del mismo. Incluso hay frutos que siguen madurando después de haber sido cosechados. Así, se habla de vegetales climatéricos (los que maduran y desprenden C₂H₄ una vez retirados de la planta) y los no climatéricos.

Vegetales climatéricos

En el primer grupo se incluyen frutas como el plátano, la manzana, el tomate y el aguacate. En el segundo grupo se incluyen los cítricos en general, la uva, la granada y la frambuesa.

Dada la continuada (aunque a niveles inferiores) emisión de C₂H₄ por parte de los frutos climatéricos una vez retirados de la planta, la forma de almacenarlos es un factor determinante a tener en cuenta. Es por ello por lo que no interesa colocar los plátanos u otros frutos climatéricos (que desprenden etileno a través del pedúnculo, tallo o rabillo) cerca de otros vegetales.

En su defecto, siempre se puede recurrir a utilizar mecanismos de barrera, como el papel de aluminio o de plástico transparente para precintar el tallo. Además, puesto que la temperatura afecta a la velocidad de las reacciones enzimáticas, siempre que conservemos la fruta a baja temperatura contribuiremos a que madure más lentamente.

La industria agroalimentaria se aprovecha de esta característica de los vegetales climatéricos, pues permite realizar la cosecha tiempo antes de que la fruta alcance el punto óptimo de maduración en la planta. Retirados cuando todavía están verdes, se someten a maduración en cámara, en donde se inyecta etileno de forma artificial.

El proceso bioquímico que tiene lugar es idéntico al que ocurriría de forma natural si la fruta se dejara madurar en la planta (no existe ninguna diferencia química entre el etileno producido bioquímicamente por el fruto y el que se le rocía en una cámara). Sin embargo, es más rápido y económicamente ventajoso, pues permite cosechar los frutos cuando todavía están duros y pueden transportarse miles de kilómetros sin riesgo de que se deterioren por los posibles golpes.

Maduración artificial

La maduración artificial con etileno podría parecer ventajosa, pero puede repercutir de forma considerable en la calidad de las propiedades organolépticas de los frutos. Al fin y al cabo, esta se induce en un estadio bajo de desarrollo de la planta, cuando la concentración en almidón y otros carbohidratos no es lo suficientemente elevada como para que su transformación en azúcares (por acción enzimática) conduzca al mismo nivel de dulzor que hubiera alcanzado de forma natural.

Sin embargo, contrariamente a lo que a menudo se cree, este método no tiene ninguna implicación negativa desde el punto de vista de la salud del consumidor. De esta forma, se desmienten bulos relacionados con el uso de productos químicos o frutos supuestamente no naturales.

No obstante, existen otros procedimientos de maduración artificial (basados en el uso de carburo de calcio o etefón, entre otros) que se han cuestionado desde el punto de vista de la salud para el consumidor.

En cualquier caso, siempre la mejor opción (en términos de calidad organoléptica, de economía y de responsabilidad ecológica) será la compra de los productos de temporada y de cercanía.

* Pilar Gema Rodríguez Ortega es profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales en la Universidad de Córdoba

* Manuel Mora Márquez es profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales en la Universidad de Córdoba

**Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.