La higiene es fundamental para evitar intoxicaciones alimenticias y debe ser algo que siempre hay que tener en cuenta en la cocina. Sin embargo, a pesar de que pueda sonar contradictorio, pasar por agua o poner debajo del grifo todos los alimentos puede ser contraproducente. No todos los alimentos se vuelven más seguros después de lavarlos, por ejemplo, la Organización de Consumidores y Usuario (OCU) recomienda no lavar cinco alimentos en concreto, aunque en la práctica, es alguno más.
Por ejemplo, vaca, buey o ternera, no debes lavar ningún tipo de carne roja antes de cocinarla. La razón es que las bacterias más peligrosas para el organismo humano se encuentran en su superficie, donde son fácilmente eliminables al cocinar la pieza. Sin embargo, las salpicaduras del agua que toque la carne cruda, al igual que los utensilios que se mojen, irán cargados de estos microorganismos e irán contaminando cualquier otro tipo de alimento que toquen.
"La cocción es suficiente para eliminar los parásitos y las bacterias que contiene la carne cruda", explica José Gallardo, nutricionista. Las principales bacterias y microorganismos que pueden contener los filetes y que pueden contaminar otros alimentos de la cocina son E.coli, el Vibrio cholerae, la Listeria monocytogenes, la salmonela, el campylobacter, el clostridium, el Toxoplasma gondii y la yersinia.
Cocinar o no cocinar
Es cierto que la carne cruda mantiene intactas sus concentraciones de zinc, hierro, calcio, potasio y vitaminas B1, B2, B3, B6, B12, A y E, además de aminoácidos esenciales, creatina y algunas enzimas que incluso pueden ayudar a algunos de los procesos metabólicos que lleva a cabo el cuerpo, pero si el coste es exponerse a una intoxicación alimentaria que podría tener fatales consecuencias, no compensa.
"Está claro que el hecho de cocinar alimentos como la carne fue un factor determinante para el aumento de la esperanza de vida de las especies que precedieron al Homo sapiens", explica Borja Sacristán, historiador, quien añade, echando leña al fuego del debate sobre qué antecesor del humano moderno comenzó a cocinar los alimentos, que aún sigue habiendo dudas sobre si el primero fue el Homo erectus.
Dos profesores de la Universidad de Harvard, Daniel Lieberman y Katherine Zink, en 2016 sugirieron que el hábito de cocinar fue posterior a esta especie, señalando que tuvo lugar hace 500 mil años, mientras que una investigación anterior, publicada en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias, sugiere que los homínidos extintos de la especie Homo erectus, que se desarrolló hace unos 1,9 millones de años, al parecer, ya cocinaban y procesaban sus alimentos. Sea como fuere, cocinar la carne nos salvó y nos seguirá salvando de muchas intoxicaciones potencialmente mortales.
Ensaladas
Las ensaladas y verduras que ya vienen en bolsa, ya están preparadas para consumirse con total seguridad sin cocinado o proceso alguno. Vienen sometidas a un proceso de higienización, habiendo sido tratadas con desinfectante, por lo que no es necesario lavarlas. Además, probablemente con ese lavado terminen contaminándose de forma cruzada con algún otro alimento de la cocina.
Pollo
Lavar la carne de ave es una práctica aún más peligrosa que la de pasar por agua la carne roja. Además, en este caso, este tipo de carne requiere una cocción completa para eliminar todos los microorganismos que pueden provocar una intoxicación y una conservación por debajo de los cuatro grados. La bacteria más común que se puede encontrar en la carne de pollo es el campilobacter, que según La Organización Mundial de la Salud, a nivel mundial, esta es una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y la bacteria más común causante de gastroenteritis en el mundo.
Entre los síntomas que puede provocar esta bacteria están las náuseas, vómitos, fiebre, cólicos y diarrea acuosa. En personas inmunodeprimidas puede suponer un riesgo aún mayor, ya que la infección puede extenderse hasta el cerebro o el corazón. En concreto, la contaminación de la carne de pollo suele producirse en el matadero, durante la evisceración, al igual que ocurre con la carne roja.
Huevos
Una cocción incorrecta puede provocar infección por salmonella a quien consuma el huevo. Además, hay que destacar que los huevos suelen venir con un poco de tierra y heces de las propias gallinas que los ponen, que está plagada de microorganismos que se extenderán por la cocina durante el proceso de lavado del huevo, de ahí que sea más seguro no lavarlos.
La razón de porque no se contamina su interior es la fina capa impermeable que tiene el huevo debajo de su porosa superficie, que impide que los gérmenes accedan al interior. Lavarlo puede además eliminar esta capa, contaminando todo el producto. Tampoco hay que utilizar la cáscara para separar la yema de la clara, ya que esta podría contaminarse con la suciedad de la cáscara, al igual que puede ocurrir si se casca el huevo con el mismo recipiente en el que se va a cocinar.
Setas y champiñones
La humedad es el peor enemigo de los champiñones y las setas, por eso tampoco es recomendable dejarlo durante varios días en las bandejas en las que vienen empaquetados. Además, estos alimentos absorben el agua con la que se les lava, modificando así su sabor, olor y textura. Para quitarles la tierra cuando vengan con los sombrerillos muy sucios, lo mejor es pelarlos o pasar un cepillo o trapo húmedo por encima.