Evidentemente, a cada persona le gusta más un tipo de alimentos que otros. El sabor de estos alimentos es importante, pero otras variables como su textura, la sensación que dejan en la boca, o incluso el sonido que desprenden con la masticación (más allá de que sean crujientes o no) también importa, y forma parte de la experiencia de consumo.
Antiguamente se pensaba que no era posible diseñar comestibles a medida, y mucho menos optimizar o mejorar alimentos frescos. Sin embargo, los físicos y los expertos en alimentos han demostrado que sí es posible y no es ciencia-ficción.
Así lo vuelve a demostrar una reciente investigación publicada en Soft Matter, a cargo de la Universidad de Amsterdam, la Universidad de Delft y Unilever: la sensación que deja en la boca un alimento se puede diseñar, igual que en otros materiales. Es posible crear metamateriales alimentarios en laboratorio, como es el caso del chocolate perfecto.
El chocolate perfecto
Aunque existen muchos tipos y variedades de chocolate, esta sustancia no es fácil de manejar: simplemente intentar alterar su temperatura puede dar lugar a que un chocolante blando pase a ser un chocolate quebradizo, o viceversa. Por tanto, el primer paso en la creación de un chocolate perfecto sería poseer un material controlable, algo que se logró en esta investigación mediante diversas fases de alteración de temperatura y mezcla de chocolates más fríos o más calientes, hasta pasar la mezcla por una impresora 3D: esto permitió imprimir cualquier forma de material de chocolate, garantizando que el material basal tuviese siempre las mismas propiedades.
De hecho, la primera forma de este material comestible con el que experimentaron los investigadores fue un chocolate en forma de S con muchos giros, con el objetivo de probar cómo se rompería el material y cómo se experimentaría dicha ruptura en la boca. Como es lógico, la ruptura sería diferente dependiendo de la mordedura: cuando se presionaba el chocolate desde arriba, se producían muchas grietas diferentes una tras otra; sin embargo, si se presionaba en dirección perpendicular, solo se producía una grieta.
Los investigadores recuerdan que la mayoría de las personas disfrutan de la experiencia de la comida crujiendo en la boca: cuanto más crujiente, mejor. Esta experiencia se puede diseñar, y por ello los investigadores probaron algunas estructuras diferentes, buscando una estructura en la cual se pudiesen "programar" la cantidad de grietas en el material y por tanto otorgarle más capacidad crujiente.
Alimentos diseñados
Y resulta que los metamateriales de chocolate en forma de espiral son significativamente ajustables: el número de vueltas de la espiral no solo controla el número de grietas cuando se presiona el material, sino que los experimentos con voluntarios demostraron que es posible distinguir claramente cuándo el chocolate era más o menos crujiente. Además, se realizaron grabaciones de sonido que mostraban que los crujidos del metamaterial de chocolate reflejaría la cantidad de grietas total, dando lugar a una experiencia más agradable al consumirlo.
Los investigadores responsables del estudio sugieren que sí es posible diseñar una experiencia gastronómica placentera y afinar los materiales comestibles previamente a su creación. No se trataría de realizar pruebas y errores, sino que es posible usar un modelo matemático para optimizar ciertas formas de chocolates, ajustando su resistencia por ejemplo, como el mencionado chocolate en espiral. Pero eso sería solo el principio.
En el futuro, investigaciones como esta podrían ser solo el inicio de nuevas formas de diseñar alimentos agradables para el paladar, y quien sabe, puede que eso en última instancia también pueda usarse para hacer que los alimentos más saludables sean a su vez más apetecibles que los actuales ultraprocesados.