El jamón ibérico dejará de saber igual en los próximos años: esta es la razón

La suplementación dietética con betaína y zinc en cerdos ibéricos no impide los efectos negativos del estrés por calor durante el crecimiento. Este es uno de los principales resultados de un estudio publicado por Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la revista Journal of Thermal Biology. La betaína y el zinc se han usado para estimular el crecimiento de cerdos en condiciones óptimas de temperatura y algunas teorías indicaban que podrían mitigar el estrés térmico.

"Los cerdos son hipersensibles a las altas temperaturas ambientales debido a su elevada producción de calor metabólico y su rápido crecimiento. Además, la falta de glándulas sudoríparas y el aislamiento de la piel por el grosor de su grasa subcutánea, hacen que este mamífero sea particularmente sensible al estrés por calor", explica la investigadora Zaira Pardo, de la EEZ.

Esta variable ambiental amenaza la producción porcina en todo el mundo y podría dar lugar a grandes pérdidas económicas. Las principales áreas de producción porcina en España sufren los rigores del clima mediterráneo en verano, cuando las temperaturas ambientales máximas oscilan entre los 31ºC y los 36ºC de media.

"Aunque es una preocupación global, hay muy poca información sobre los efectos de este estrés en razas autóctonas. Aunque este animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas", añade Pardo.

En la investigación se han asignado los animales aleatoriamente a dos ambientes (confort y estrés) y tres dietas diferentes (control, suplementada con betaína y suplementada con zinc). La temperatura usada en el experimento, 30ºC, para inducir el estrés es similar a la temperatura media de los meses más calurosos del clima mediterráneo. "La zona de confort de los cerdos oscila entre 18 y 25ºC, así que temperaturas superiores a 25ºC activan respuestas termorreguladoras", aclara la investigadora de la EEZ.

En países con climas cálidos, los programas para prevenir el estrés por calor podrían ser una herramienta útil para disminuir los problemas de crecimiento de los cerdos ante la mayor frecuencia de olas de calor debidas al cambio climático. El siguiente paso de esta investigación será determinar los efectos del estrés por calor en otras fases del ciclo productivo de esta raza y la búsqueda de nuevas estrategias para mitigarlo.

El problema de engordar al cerdo

El cerdo ibérico 100% de bellota, el que da el jamón de mayor calidad, es el rey de la dehesa. Se trata de una raza porcina autóctona, con un número muy bajo de ejemplares que, durante la montanera (la última fase de cría), pasta de forma libre por los campos, alimentándose de hierba y grandes cantidades de bellotas que brotan principalmente de encinas y alcornoques.

Durante este periodo de tiempo, que suele durar de octubre a marzo, el cerdo llega con unos 90 kilos al campo y engorda por norma un mínimo de 46 kilos, alcanzado en algunos casos el doble de su peso (esto es, unos 700 - 1.000 gramos diarios). Un solo cochino puede llegar a engullir unos 8 kilos diarios de bellota. Tal y cómo explicaban los productores a EL ESPAÑOL, los problemas para engordar al cerdo de manera tradicional pueden conducir al uso de piensos de cebo, lo que puede terminar alterando sus propiedades.