Aunque la leche está presente de varias formas en la dieta mediterránea, en su forma líquida no fue frecuente su consumo hasta finales del XIX, principios del siglo XX; en adultos, claro, ya que se consideraba como un alimento para recién nacidos. "Hay pruebas de que el ser humano consumía leche de animal durante el neolítico, sin embargo, no fue hasta que se empezó a pasteurizar y tener regulación estatal para evitar adulteraciones, que se convirtió en un alimento masivo", explica Borja Sacristán, historiador de la Universidad Autónoma de Madrid.
Hasta la Revolución Industrial, la leche era un vector de enfermedades además de causar múltiples problemas estomacales, sin embargo, tal y como indica el historiador, procesos tecnológicos como la pasteurización consiguieron hacer de la leche un alimento seguro. "Los países pioneros en adoptar los lácteos fueron Reino Unido, Países Bajos, Suiza y Bélgica", añade Sacristán.
El empujón final que propulsó el auge de la leche lo promovió Elmer McCollum cuando publicó El nuevo conocimiento de la nutrición en 1918. A partir de entonces, los gobiernos comenzaron a fomentar su consumo, viviendo en España un boom que abarcó desde la leche en polvo del Plan Marshall hasta los anuncios de la década de 1980.
Intolerancias y molestias gástricas
A pesar de su buena fama, en España se estima que entre el 19% y el 28% de la población presenta algún tipo de intolerancia a la lactosa, mientras que un tercio presentan algún tipo de molestia estomacal o gastrointestinal al consumir leche. Probablemente estas cifras estén detrás del descenso que ha sufrido el consumo de este alimento. Desde hace unos años, distintos grupos de ganaderos han intentado dar con las vacas que sean capaces de dar una leche más digestiva.
En la década de los 90, científicos neozelandeses dijeron hallar una relación entre el consumo de la leche con betacaseína A1 y enfermedades como la diabetes tipo 1 y problemas cardiovasculares. Tras este descubrimiento, se fundó en Nueva Zelanda A2 Corporation, una empresa que vendía test genéticos para saber si las vacas producían leche con betacaseína A1 o con betacaseína A2, o con ambas.
A raíz de esta investigación, muchos investigadores comenzaron a desarrollar sus propios estudios para medir el impacto de la señalada proteína de la leche sobre la salud humana. Incluso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó un informe en el año 2009 sobre este tema. Sin embargo, todos los hilos e investigaciones llegaron al mismo lugar: no hay ninguna vinculación entre el consumo de betacaseína A1 y el desarrollo de ninguna enfermedad. De ahí que la EFSA no tomara cartas en el asunto.
Para entender un poco mejor qué ocurre con estas proteínas y si es mejor consumir leche A2 si se presenta alguna molestia estomacal ingiriendo leche común, hay que comenzar hablando de la composición de la leche. Este blancuzco líquido es en un 18% proteína de suero (que se elimina durante la elaboración del queso) y un 82% proteína de la leche que correspondería a la caseína.
Leche A1 y A2
Esta caseína es una mezcla de distintas proteínas, cada una con aminoácidos diferentes en su composición. La más abundante, la beta-caseína, se presenta en la leche de dos formas, como beta-caseína A1 y como beta-caseína A2. La primera se encuentra principalmente en el producto de vacas de Centroeuropa, mientras que la A2 está presente en la leche de las vacas del sur de Francia y de la región del Canal de la Mancha. Curiosamente, en un principio, todas las vacas producían leche sólo con A2, pero en algún momento una mutación provocó que algunos ejemplares produjeran betacaseína A1.
Las vacas que más se utilizan en Europa, como la frisona, producen en su mayoría leche A1, mientras que otras procedentes de Francia dan leche A2. Aunque no la afirmación no es tan tajante, ya que muchos animales producen leche que contiene una combinación de ambas proteínas. El problema de la leche con proteínas A1 proviene de un subproducto derivado de su digestión en el organismo. Tras consumir esta leche, el cuerpo humano descompone la beta-caseína A1 en beta-casomorfina-7, este péptido tiene efectos inflamatorios en el organismo ya que provoca secreción de histamina (con síntomas similares a los de la alergia).
Cabe destacar que muchos científicos señalan que no se han hallado pruebas suficientes de que en adultos el ingerir proteína A1 provoque que haya presencia de beta-casomorfina-7 en sangre, ya que este subproducto no es capaz de traspasar la barrera de un intestino sano, aunque en modelos animales sí se haya probado, así lo indica un informe de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria. Sin embargo, sí se ha encontrado esta sustancia en bebés, de hecho, un estudio reveló que los bebés que recibieron leche de vaca maternizada tenían más riesgo de tener un retraso del desarrollo psicomotor que los que tomaron leche materna.
A las personas inmunodeprimidas, con problemas como inflamación crónica o colitis ulcerosa, al tener la barrera intestinal debilitada, sí les puede afectar el consumo de leche con beta-caseína A1, ya que sus dolencias no están relacionadas con la lactosa, componente del que ambos tipos de leche contienen la misma cantidad.
A día de hoy, varios experimentos sugieren que la leche A2 produce menos molestias a las personas que tienen intolerancia. Por eso, la conclusión es que teniendo en cuenta que la leche A1 puede suponer un riesgo para bebés y personas inmunodeprimidas, además de ser más proclive a causar molestias, optar por leche A2 o por lácteos fermentados parece la opción más saludable.
En España, existen ganaderías con vacas que producen leche sin la proteína beta caseína A1, por lo que es posible adquirir el tipo de leche más digestivo. No obstante, no es la más común en los supermercados y es más fácil localizarla en leche de fórmula o en polvo.