El polémico estudio que indulta a las patatas: no serían 'peores' que el resto de hortalizas

Durante los últimos años diversos estudios se han esforzado por ser más específicos en los tipos y subtipos de macronutrientes: no todos los carbohidratos son iguales, ni tienen la misma calidad. De hecho, patrones alimentarios como la dieta de bajo índice glucémico se basan precisamente en esa premisa.

Ahora, un nuevo trabajo publicado en Frontiers in Nutrition, contra todo pronóstico, sugiere que los alimentos ricos en almidón serían comparables a nivel nutricional con verduras frescas (sin almidón) e incluso con frutas.

Cabe recordar que, dentro del grupo de los carbohidratos, los cereales integrales, legumbres, verduras sin almidón y frutas suelen considerarse carbohidratos de mayor calidad; por su parte, verduras con almidón (como las patatas blancas) suelen clasificarse junto a otros alimentos como dulces, refrescos y golosinas, dado su elevado índice glucémico y su potencial para dar lugar a picos de glucemia sanguínea (y de insulina, como respuesta fisiológica).

Un estudio polémico

En este nuevo estudio, sin embargo, se usaron cinco índices separados para evaluar la calidad de los carbohidratos y determinar si realmente esta categorización basada en el almidón sería un reflejo real del valor nutricional de estos alimentos.

Cuatro de estos índices de calidad de carbohidratos (CQI), basados en proporciones de carbohidratos a fibra y azúcar, se desarrollaron y validaron el pasado año 2021 por parte de los investigadores de la Universidad de Tufts. El quinto índice, por su parte, conocido como nuevo sistema de calificación de la calidad de los alimentos ricos en carbohidratos (CFQS-4), se desarrolló más recientemente por parte de científicos que trabajan con la Coalición de Carbohidratos de Calidad, y también valoró la riqueza en sodio y potasio en estos alimentos. 

En total se estudiaron más de 2.400 alimentos ricos en carbohidratos, incluyendo cereales integrales y refinados, snacks y dulces, verduras, legumbres y frutas enteras con y sin almidón. Las verduras con almidón no se habían considerado antes de usar estas nuevas métricas de calidad de carbohidratos.

Como recuerda Adam Drewnowski, investigador del Centro de Nutrición para la Salud Pública en la Universidad de Washington y autor principal de este estudio, habitualmente los vegetales con almidón, como las típicas patatas blancas, no suelen considerarse vegetales como tal, y se eliminan de forma rutinaria de las categorías de alimentos de alta calidad en los estudios sobre nutrición. Por ello, sugiere, es el momento de volver a recordar su origen y no demonizarlas como "verduras malas".

Índices del estudio

Los cuadro índices CQI y el nuevo CFQS-4 se habían publicado previamente al estudio, pero no se habían aplicado para evaluar la calidad de los carbohidratos en legumbres, hortalizas y frutas. Los cinco índices se basan en raciones específicas de carbohidratos, fibra, azúcares libres, potasio y sodio. Estos dos últimos micronutrientes son cada vez más estudiados, dado que se sabe que la población general suele consumir demasiado sodio y demasiado poco potasio.

Según los cuatro índices CQI, casi la mitad de los 210 vegetales ricos en almidón analizados cumplirían con las definiciones de calidad de los mismos, es decir, serían alimentos ricos en fibra y pobres en azúcar. Sin embargo, muy pocos snacks y dulces, postres y cereales refinados cumplirían con dicha calidad mínima.

Por su parte, el modelo CFQS-4, más completo, sugeriría que las verduras con almidón tendrían una puntuación comparable a verduras y frutas sin almidón, al tener en cuenta su contenido de sodio y potasio.

Limitaciones del estudio

El estudio, además de ser polémico por sus resultados, tiene algunas limitaciones: todos los índices se basan en porcentajes de carbohidratos respecto a contenido de fibra y azúcares libres, siendo el índice CFQS-4 más completo al incluir también cantidades de sodio y potasio. Sin embargo, no se incorporaron cantidades de otras vitaminas y minerales en ninguno de los cinco índices utilizados.

Así mismo, cabe destacar una gran limitación del estudio, o más bien, un gran conflicto de intereses: el estudio fue financiado por la industria productora de patatas de los Estados Unidos.