Tres pescados y mariscos 'españoles' que no son naturales de España: el 'capricho' de Felipe II

El relato, que casi todo el mundo conoce, cuenta que en España había una vez ríos poblados de sabrosos cangrejos, que se atrapaban por docenas y se degustaban en casa o en comidas camperas de recuerdo imborrable. Pero todo acabó con la llegada de los cangrejos americanos, acompañados por una enfermedad que fulminó a nuestros cangrejos, a los de toda la vida. Ahora los americanos son los únicos que encontramos, y están por todas partes.

Es una historia cierta y triste. Pero hay un detalle en ella que no es exacto, ni muy conocido. Ese cangrejo que consideramos “el nuestro” no ha estado aquí “de toda la vida”. A pesar de que lo llamamos “cangrejo autóctono”, deberíamos llamarlo más bien cangrejo italiano. Se haría así honor a su nombre científico, Austropotamobius italicus, y reflejaría que Italia es la tierra desde la que a finales del siglo XVI se trajo a España.

La abundante documentación generada por la corte española (¡ay!, la burocracia patria), conservada en archivos españoles y extranjeros, nos ha permitido rastrear las numerosas gestiones realizadas a lo largo de al menos 25 años para la importación de cangrejos de río.

La especie que llegó a España

En Europa encontramos tres géneros nativos de cangrejos de río, Astacus, Pontastacus y Austropotamobius. Este último es el único presente actualmente en España. De este género hay dos especies en el oeste del continente, Austropotamobius pallipes y Austropotamobius italicus, y dentro de esta última se han descrito varias subespecies.

Una de ellas, conocida con el muy italiano nombre de Austropotamobius italicus italicus tiene una extraña distribución, al aparecer en el noroeste de Italia (Toscana y regiones vecinas) y en España. Y en esta rareza biogeográfica podemos aparcar el latín.

El rey y los jardines europeos

En la década de los años 1550 un Carlos V ya enfermo dividió el imperio europeo que regía entre su hermano Fernando y su hijo Felipe, dejando a éste al mando de los territorios ibéricos, italianos y de los Países Bajos. Como parte de la formación de Felipe, Carlos organizó una gira por las tierras europeas que quedarían bajo su mando, conocida como el felicísimo viaje (1548-1551). Durante este largo viaje, el heredero quedó prendado por la jardinería europea, incluyendo el uso de estanques para alojar peces, aves y otros animales.

Tras su experiencia europea, Felipe II emprendió una transformación radical de los exteriores de los Sitios Reales (la Casa de Campo, Aranjuez y más tarde El Escorial), introduciendo la construcción de estanques “a la manera de Flandes”, liderada por maestros neerlandeses “de hacer estaques y criar pescados”. A ello se dedicaba Petre Jansen (apodado el Holandés) desde principios de los 1560s.

Los caprichos de Felipe II

A principios de los años 1560 se envió por orden del rey una larga memoria a Antonio Perrenot de Granvela, cardenal y hombre fuerte de la corte en los Países Bajos, con muchas y diversas peticiones, incluyendo caballos, cuchillos, telas, botas, patines “para yr sobre los yelos” y “una dozena de cisnes mansos”.

La carta también pedía al cardenal Granvela un maestro de hacer estanques para “carpas, bruxetes y alcrevizes”. Al tratarse de especies que no estaban es España, se nombran con españolizaciones de sus nombres franceses. Así, bruxetes se refiere al lucio (brochet) y alcrevizes a los cangrejos de río (écrevisse). En su camino hacia la corte el nuevo maestro debía informarse de en qué lugares de los territorios fronterizos de Francia habrá “buen recaudo de carpas y bruxetes y alcrevizes de la buena casta”.

El maestro de los estanques

Adrian van der Müller (apodado el Flamenco) llegó a los Sitios Reales en noviembre de 1563 acompañado por un ayudante y diez cisnes. Tras una primera inspección aseguró que Aranjuez albergaría sin problemas carpas, lucios y cangrejos de río, y que él podría traerlos.

En el verano de 1564 se prepararon los salvoconductos de dos expediciones independientes, lideradas respectivamente por el Holandés y el Flamenco, que habrían de traer las novedades en fauna acuática hasta los estanques reales. El Holandés acabó preso, acusado de espionaje y condenado a muerte en Bayona. Su liberación requirió gestiones diplomáticas implicando directamente a la corte.

El Flamenco sí consiguió los peces, pero encontró en su viaje a Madrid fuertes tormentas de nieve que le hicieron descargar carpas y lucios en el monasterio de San Juan de Burgos a finales de diciembre de 1564 (la primera introducción de ambas especies en España).

En febrero de 1565 el Flamenco llegó a la Casa de Campo con 39 lucios pequeños y una carpa, aunque muerta. Fue enviado inmediatamente a la frontera francesa a por otra carga de pescados, y en abril regresó con seis carpas vivas, liberadas en la Casa de Campo “después de averles dado la bendición acostumbrada”.

Así, en 1565 Felipe II había conseguido los peces que quería para sus estanques, pero no los cangrejos.

De alcrevizes a gámbaros

El interés de Felipe II por los cangrejos de río resurgió casi 20 años después, pero esta vez focalizado en la corte toscana de los Médici. Los documentos de ese periodo llaman a los cangrejos de río gámbaros, otra españolización del nombre de un animal ausente en España (de gambero, en italiano).

En las relaciones hispano-toscanas de la época tuvo un papel notable Gonzalo de Liaño, apodado Gonzalillo por su pequeño tamaño, probablemente relacionado con la acondroplasia, un personaje digno de un guion cinematográfico.

Diferentes documentos históricos muestran las gestiones promovidas por la corte española a través de Gonzalillo para obtener cangrejos de río. Liaño escribe a Francisco I de Médici en 1583 que había estado hablando con el rey español “sobre el traer de los gambaros a esta corte” y, tres años después, que Felipe II “recevira gran contento de que bengan” los dichos gámbaros.

El envío se produce finalmente en febrero de 1588, cuando un barco parte de Livorno hacia Alicante con “algunos vasos (toneles) de ganbaros vivos”, a cargo de un criado toscano que “a echo espirienzia de tenerlos tres meses vivos”, por lo que “le basta el animo de que llegaran vivos a Madrid o Aranjuez”.

Y así fue como se conformó esa extraña distribución de Austropotamobius italicus italicus, en Toscana y España.

Franco eligió los mismos peces

Sabemos que a principios del siglo XIX el cangrejo de río estaba presente en el centro-norte del país y que durante ese siglo empezó su expansión hacia el sur y el este, mediante múltiples introducciones. La dictadura de Franco promocionó enormemente la pesca del cangrejo, realizando numerosas introducciones y convirtiéndolo en una de las prioridades del Servicio Nacional de Pesca Fluvial y Caza junto con la trucha, la carpa, el black-bass y el lucio. Que tres de estas especies estrella coincidan con las preferencias de Felipe II 400 años antes da que pensar sobre la estabilidad de nuestros gustos.

La burbuja de precios

Desde los años 1950 el interés por el cangrejo de río se desbocó en España, llevando a numerosas poblaciones a la sobreexplotación y a un incremento exponencial de su precio. Compensando por el efecto de la inflación, a principios de la década de 1970 el kilo de cangrejo de río llegó a precios que en 2021 equivaldrían a 225 euros en el campo y a más de 335 euros en los bares.

En ese momento, y ante los notables declives de “nuestro” cangrejo, empezó a plantearse la importación de especies americanas. Entre 1973 y 1974 se introdujeron los cangrejos rojo y señal, provocando el conocido, rápido y drástico derrumbe de las poblaciones de cangrejo italiano.

Curiosamente, el promotor de la introducción del cangrejo rojo en España fue Andrés Salvador de Habsburgo-Lorena, un aristócrata emparentado con todas las casas reales implicadas en la importación del cangrejo italiano en el siglo XVI. Al final, casi todo lo que tiene que ver con los cangrejos de río en España tiene su origen en caprichos de sangre azul.

* Miguel Clavero Pineda es científico titular CSIC, Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC).