Las 4 claves reales para distinguir un 'procesado sano' de un ultraprocesado según la ciencia

Si los cereales que vamos a adquirir en el supermercado "simplemente contienen copos de avena y azúcar", no son ultraprocesados. Un yogur natural es un alimento procesado, pero no ultraprocesado. "Pero si el yogur con sabor a fresa es también azucarado, este producto sí lo es", afirma en una entrevista con Europa Press Javier Sánchez-Perona, químico y tecnólogo de los alimentos e investigador del CSIC.

Así, para poder distinguir si un alimento es ultraprocesado o no, Sánchez-Perona nos da la clave: la Clasificación NOVA. Se trata de cuatro sencillos puntos que nos van a permitir saber si un alimento es ultraprocesado. Esta definición, explica, cuenta con la aceptación además de la comunidad científica. Determina así que un alimento es ultraprocesado sí:

1- Cuenta con un elevado grado de procesamiento industrial.

2- Es un alimento en el que no se puede reconocer la materia prima.

3- Contiene grandes cantidades de azúcar, grasas saturadas, o sal.

4- Contiene ingredientes que uno no tiene en su casa, y en particular, los aditivos que se añaden para mejorar su atractivo, como los aglutinantes o espesantes que mejoran textura, así como aromas, colorantes y potenciadores del sabor.

En el caso de las salchichas, dependería de"la composición", explica. "Una salchicha de carnicería no será un ultraprocesado si lleva solo carne y algún aditivo como conservante, porque los conservantes no entran dentro de la definición. Ahora bien, si le han añadido algún aditivo como un colorante para que se vea más rojizo, sí sería un ultraprocesado. Por eso es tan complicado y hay que leer siempre las etiquetas".

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Por otro lado, el investigador y autor del libro Los alimentos ultraprocesados llama la atención sobre los gazpachos o salmorejos que vienen envasados y sobre los que hay muchas dudas. "Tienen un grado de procesamiento alto porque tienen muchos ingredientes que se han procesado en la industria alimentaria. Pero no cumplen con las cuatro condiciones que hemos mencionado".

Este tipo de alimentos no son ultraprocesados. Tampoco lo serían "en principio" las ensaladas, "salvo que en la salsa de aliño tengan esos aditivos mencionados o un exceso de azúcar". Las bebidas azucaradas, la bollería y los snacks son los ultraprocesados más consumidos. A continuación, vienen las hamburguesas veganas, hechas a partir de soja texturizada, o los platos listos para calentar en el microondas. .

Sánchez-Perona advierte de la alta palatabilidad de estos alimentos porque "contienen grasas saturadas, azúcar o sal. Las personas somos muy sensibles a estos ingredientes, nos atraen muchísimo. Todo tiene un fundamento desde un punto vista antropológico relacionado con la escasez de estos constituyentes en nuestros ancestros, para quienes no era tan fácil encontrar estos componentes".

De ahí que tengamos una tendencia a intentar encontrar esos alimentos, explica. "Nuestro nuestro cerebro, nos da una recompensa cada vez que los consumimos. Pero si lo hacemos en exceso se produce una recompensa permanente y hace que nos atraigan mucho e incluso tengamos comportamientos de tipo adictivo", señala.

A su vez, otro motivo sería que también tenemos una repuesta a los alimentos ultraprocesados, denominada 'respuesta supernormal', y que va más allá. "Un alimento sirve para nutrirnos, pero desde otros puntos de vista también puede tener una función hedonística y esto hace que nuestra respuesta vaya más allá de lo que es normal. Tendemos a responder de manera muy exagerada ante algunos de estos alimentos", recalca el experto del CSIC.

El químico y tecnólogo de los alimentos recuerda que 'cuánto menos mejor': en caso de consumirlos, es preferible tomar los menos perjudiciales, es decir, aquellos con menor contenido en grasa, en azúcar, o en sal. Una vez aceptada la Clasificación NOVA, cada vez más estudios relacionan estos alimentos con patologías, recuerda. Hay evidencia solida en cuanto a la relación entre comer ultraprocesados y desarrollar síndrome metabólico, diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular.

Advierte de que también se han presentado estudios relacionados con su consumo y la aparición de enfermedades neurodegenerativas y el cáncer. En estos dos últimos casos, según precisa, estos trabajos científicos no son todavía consistentes porque hay pocos, pero cree que en el futuro sí lo serán.