Desde hace años, la evidencia científica aboga por el consumo de proteína vegetal en detrimento de la proteína animal. Hay factores más allá del puramente sanitario implicados, ya que la carne es más costosa a nivel económico y medioambiental, de producir. Así, se ha planteado que el equilibrio ideal estaría en un consumo mixto de ambos tipos de proteína.
Sea como fuere, la mejor opción suele ser echar mano de alimentos lo más frescos posible. Y cada vez hay más productos comercializados basados en plantas que realmente requieren un procesado intenso previo. Este es el caso de las "carnes vegetarianas" o "carnes falsas", las cuales buscan imitar el sabor y textura de la carne real, pero sin usar productos animales ni derivados.
Si bien estos productos pueden contribuir a una mayor sostenibilidad, algunos trabajos, como el que se ha publicado recientemente en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, están empezando a ver lagunas en su consumo a largo plazo.Las proteínas vegetales, han observado, no se absorben tan fácilmente como las de origen animal.
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Carne real contra carne "falsa"
Muchos consumidores han optado por introducir en su dieta la carne basada en plantas, cuyos ingredientes principales suelen ser de origen vegetal y altamente proteicos. Es el caso de la soja o la proteína de trigo, entre otros. Sin embargo, no está tan claro cuánta cantidad de este macronutriente llega a las células humanas.
Por dicho motivo, los investigadores de la Facultad de Ciencias Alimentarias, Agrícolas y Ambientales de la Universidad Estatal de Ohio, dirigidos por Osvaldo Campanella y Da Chen, han querido indagar sobre este tema. Los investigadores compararon el aprovechamiento de las proteínas de carne de pollo real en contraposición a un sustituido basado en plantas.
Para imitar a la carne real, las alternativas pueden adquirir casi cualquier forma, desde carne picada (un ejemplo reciente es la de heura, basada en soja), hasta "palitos de pescado" falsos basados en plantas. Para llegar a ese punto de aspecto, sabor y textura, las plantas son deshidratadas hasta convertirse en polvo y se mezclan con diversos condimentos. Posteriormente, estas mezclas se calientan, humedecen y procesan a través de una extrusora.
Se suele creer que estos productos son más saludables que la carne real al estar basados en plantas proteínicas y con bajo contenido en grasas saturadas. Sin embargo, las pruebas de laboratorio han demostrado que estas proteínas vegetales no se descompondrían en péptidos tan bien como las animales. Tampoco se absorberían igual de bien por parte de las células humanas según el nuevo trabajo.
Para el estudio, Campanella, Chen y sus colegas quisieron comparar si las células humanas absorben cantidades similares de péptidos de un modelo alternativo de carne basada en plantas respecto a carne de pollo real. Así pues, crearon un modelo basado en soja y gluten de trigo mediante el mencionado proceso de extrusión.
Se logró fabricar un material que imitaba a la carne, con piezas largas y fibrosas en su interior, muy similar a la carne de pollo real. Se cocinaron tanto la carne alternativa como la carne de pollo, se trituraron y se descompusieron mediante una enzima que los humanos usamos para digerir alimentos.
Sin embargo, cuando se realizaron las pruebas in vitro en laboratorio, se comprobó que los péptidos de la carne alternativa eran menos solubles en agua que los de la carne de pollo, y tampoco eran absorbidos tan bien por las células humanas. Esto confirmaría los estudios previos que señalaban que esta proteína vegetal alternativa no se descompone de la misma forma que la carne real.
Cabe puntualizar que este estudio buscó analizar la absorción de proteína de origen vegetal previamente procesada para fabricar productos de "carne alternativa". No se usó proteína vegetal de origen natural fresca, como la que podríamos encontrar en un plato de legumbres.
Aún así, los investigadores sugieren que este sería un buen primer paso para tener en cuenta a la hora de consumir carnes alternativas, y también para estudiar otros ingredientes que puedan sumarse a estos productos. El objetivo final sería el de aumentar la absorción de estos péptidos, imitando mejor si cabe a la carne real.