El nuevo 'superpan' 100% español: más sano que el blanco, pero sin ser integral

En muchas culturas, el pan es el compañero indiscutible de las comidas, casa con todo: carne, pescado, platos de cuchara y tenedor, entrantes y hasta postres, como las torrijas. Consumido en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía; su preparado es sencillo, basta con hornear una masa elaborada con harina de cereal, agua y sal que, si se mezcla con levaduras, da como resultado un pan más esponjoso y tierno.

Normalmente, la harina más utilizada es la de trigo, sin embargo existen ya tal cantidad de variedades de pan que se pueden encontrar de casi cualquier cereal como la cebada, el centeno, el maíz o incluso el arroz. Los hay sin levadura como los panes cenceños que, según el historiador Borja Sacristán, se cree que es la receta más antigua de pan. "Los hallazgos más antiguos de pan fueron encontrados en yacimientos de poblados de los lagos suizos", señala el experto.

También existe el pan ácido, cuya agrura proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre; los panes levados (con levadura); los planos como el pan de pita; sin gluten; al vapor o fritos que son muy característicos en la gastronomía asiática; o el rápido típico de dulces como los bizcochos o el pan de banana. Cada cierto tiempo en las panaderías se continúa innovando, buscando nuevos sabores, texturas y propiedades de este compañero de mesa.

Un pan novedoso

En 2004 aparecía un nuevo tipo de pan que a día de hoy se ha convertido en el producto estrella de muchas panaderías, el pan de cristal. Originario de Barcelona, se caracteriza por una alta hidratación (más de un 60% de agua, llegando a veces hasta el 90%) y una doble fermentación cuyo resultado es una miga muy hueca, tanto que los panes parecen casi vacíos. Se realiza con unos 500 gramos de harina de fuerza (harina de trigo común con una proporción elevada de proteína de entre un 12% y un 14%), 450 mililitros de agua, 5 gramos de levadura seca, 25 mililitros de aceite de oliva y 9 gramos de sal.

Su creador, Jodi Nomen cuando trabajaba en la Panadería Artesanal Guzmán, el panadero incluso tiene registrada una receta concreta de este tipo de pan pero en distintos establecimientos se puede encontrar pan de cristal con las características descritas, siendo popularizado por toda España gracias a Mercadona donde fue el pan más vendido en 2021. Incluso en hostelería está muy valorado para elaborar pinchos, bocadillos y pantumaca.

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No es de extrañar su éxito en nuestro país donde cada persona consume de media 32,78 kilos de pan al año según el Informe del consumo de alimentación en España publicado en 2020 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, sus excelentes cualidades organolépticas los han convertido en uno de los favoritos de los consumidores.

Su corteza es más delgada y crujiente que la del pan normal (de ahí su nombre), con una miga mucho menos densa, con un exterior que puede recordar al de la chapata, clara inspiración para el panadero que lo inventó, quien también es responsable del pan diamante, una variedad aún más liviana cuya corteza es semitransparente, lo que le hace destacar entre los demás panes.

Engorda menos

Una de las razones para cambiar el pan tradicional por el pan de cristal es que engorda menos. Para realizar esta comparativa, en primer lugar hay que fijarse en la cantidad de azúcar y gluten que contiene un pan, así como la cantidad de nutrientes, grasa y sal. Un estudio de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria analizó durante cuatro años los cambios de consumo de pan y el aumento de peso en personas con riesgo cardiovascular. Según reveló, disminuir el consumo de pan blanco, como el pan clásico, reduce la grasa abdominal y el peso. Ya que según parece, este tipo de pan provocaba una elevación de la insulina, además de baja saciedad e inflamación intestinal.

En cuanto al pan integral, posee un índice glucémico bajo, es saciante y posee más vitaminas y nutrientes que el blanco y tan solo aporta 258 kilocalorías por cada 100 gramos, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Por su parte, el pan germinado también es mejor opción que el blanco, teniendo ventajas sobre los panes integrales por ejemplo en cuanto a la proporción de vitaminas, que es mayor. El pan de molde es mejor que el blanco, sin embargo, al ser el que mayor contenido en azúcar tiene, además de grasas de baja calidad, no es de los más saludables. Sin embargo, de este ránking, el claro ganador es el pan de cristal, que aporta 249 calorías por cada cien gramos.

Partiendo de la base de que tanto el pan integral como el de cristal son alternativas mejores al pan blanco clásico, vamos a comparar el pan integral de Mercadona con el de cristal. En cuanto a las calorías, el integral aporta 230 mientras que el de cristal sube hasta las 232, sin embargo, si se echa un vistazo a las grasas, el de cristal gana con 2 gramos por cada 100 de producto frente a los 2,9 del integral, de las que 0,500 gramos son saturadas, mientras que el de cristal no tiene grasas saturadas. En cuanto al azúcar, el pan integral de Hacendado tiene 4,10 gramos mientras que el de cristal tiene 1,1 gramos.