Cuando no apetece cocinar, hacerse un sándwich mixto, o lo que es lo mismo, un bocadillo de jamón york y queso, es una de las opciones más clásicas. De hecho, no hay bar o sitio de restauración que no cuente en su carta con este preparado. El problema es que, aunque sea rápido, no es una opción saludable.
Cenar un pequeño bocadillo no es un problema si se han consumido durante el día los nutrientes necesarios. Por ejemplo, la Universidad de Harvard señala que la mitad de lo que se consume durante el día deben ser frutas y verduras, mientras que la otra mitad se tiene que componer de proteínas saludables y cereales integrales. "La regla sobre el plato de Harvard ha de aplicarse a la cena también, sea ligera o más copiosa", insiste Concepción Martínez.
Retomando la sencillez del sándwich mixto, este preparado se elabora principalmente con tres ingredientes: pan blanco de molde, jamón cocido y una loncha de queso, los cuales entrañan una serie de riesgos que, a la larga, pueden terminar perjudicando a la salud.
Pan blanco
El primer problema es el pan de molde, un producto realizado a base de harinas refinadas. Este tipo de harina en su producción prescinde del salvado y el germen que forman parte del cereal, una fuente de fibra que desaparece tras el procesamiento.
Realizada a base de endospermo, contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono digeribles, de los cuales, la amilopectina en concreto es la que se convierte en azúcar durante la digestión. Otro de los polisacáridos que contiene el pan blanco, el almidón, sometido a un proceso de fermentación es transformado rápidamente en azúcar en el organismo.
Este proceso inicia una reacción en cadena que provoca la producción de insulina como respuesta al aumento de glucosa en sangre. Algunos estudios revelan que, aunque en una pequeña proporción, el exceso de insulina o la sobrante de estos procesos, se convierte en grasa en el organismo, un proceso que ocurre tanto en personas con obesidad como en las delgadas.
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De igual modo, un nivel elevado de insulina detiene en seco la oxidación de las grasas, por lo que ésta, en vez de quemarse, se irá almacenando, mientras que lo que se va utilizando como combustible es el azúcar. "El consumo de pan blanco, dos o más porciones al día, mostró una asociación directa significativa con el riesgo de sobrepeso u obesidad", concluyen científicos del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en una investigación publicada en la revista BMC Public Health.
Si, además, el sándwich ha sido tostado más de la cuenta, puede contener acrilamida, un compuesto orgánico que aparece en alimentos que contienen almidones y que han sido expuestos a altas temperaturas, lo de saludable le queda más bien lejos. Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la acrilamida está catalogada como un compuesto "potencialmente carcinógeno".
Jamón york
Según revelaba Marián García (Boticaria García) en su libro homónimo El jamón de York no existe (Esfera de los Libros, 2019), "el jamón de York no existe porque la denominación 'jamón de York' no aparece en la legislación. La palabra 'york' luce hermosa en algunos envases como reclamo publicitario, pero no implica que el producto deba cumplir ningún requisito". Este tipo de carne es carne procesada como lo es el embutido, tratada para favorecer su conservación y mantener su sabor.
"Hay evidencia suficiente, a partir de estudios epidemiológicos, que demuestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal", dice un informe de la OMS publicado en 2015, en el que añade a la carne procesada en la categoría o grupo 1, es decir, cancerígena. De hecho, la organización internacional estima que comer 50 gramos al día de carne procesada aumenta un 18% las posibilidades de sufrir cáncer colorrectal.
En cuanto a la cantidad de carne que contiene el jamón york, la legislación española sobre los derivados cárnicos establece tres categorías distintas, señalando que la categoría de 'extra' es la que un mayor porcentaje de carne contiene (entre el 80% y el 90%), seguida por la del jamón cocido normal, con un 70% de carne y, por último, si en la etiqueta no pone ni fiambre ni extra, se puede esperar hasta un 50% de contenido de carne.
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El resto estaría compuesto de féculas y otras proteínas de relleno. Además, el jamón york es bastante pobre nutricionalmente hablando, ya que, de cada 100 gramos, cuenta con 17 gramos de proteínas.
Queso en lonchas
Los lácteos son alimentos interesantes desde el punto de vista nutricional, sin embargo, el queso con el que se elaboran los sándwich mixtos difiere mucho de lo que se consideraría un queso saludable. "Cualquier queso es una alternativa saludable al tranchete, de hecho, algunas marcas y supermercados venden este queso sin incluir en el etiquetado la palabra 'queso', ya que sus ingredientes difieren mucho de lo que consideraríamos un lácteo de ese tipo", señala Martínez.
En un artículo publicado en este medio, ya se explicó que conviene sospechar de todos aquellos productos que parecen queso y en los que, sin embargo, no aparece la palabra queso o la variedad en cuestión.
Mientras que el queso tradicional se elabora a base de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal, muchos tranchetes para sándwich se hacen a base de grasas vegetales, almidón, colorantes, espesantes, sales fundentes y una ristra de ingredientes que poco o nada tienen que ver con un queso de verdad.