Los embutidos parecen una alternativa fácil para alimentarse, una forma de comer algo rico que no requiere de preparación, un picoteo aceptable tanto para la mañana como para la noche. Sin embargo, están lejos de ser una opción saludable, sobre todo para introducirlos en la dieta diaria, es decir, consumirlos habitualmente. "Darse un capricho de vez en cuando no va a suponer un daño irreparable en el organismo, pero existen alternativas igual de sabrosas que suponen un abismo de diferencia nutricionalmente", explica Amparo Aguado, dietista-nutricionista especializada en la transición a la alimentación vegana.

Se trata de los embutidos veganos, que en comparación a los embutidos de carne son más saludables, pero que sin embargo no hay que confundir con alimentos saludables en general. La razón es que algunos de ellos contienen harina de trigo, aceites vegetales. "Vegano no es sinónimo de saludable, eso hay que tenerlo claro, sin embargo, son perfectos para reducir el consumo de carne, aunque el consumidor no sea vegano", insiste Aguado.

Poniéndose literal y estricto, el embutido vegano no existe, ya que según la RAE, el embutido es una tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo o tripa rellena de diversos ingredientes. Es decir, un producto hecho con carne, con vísceras, con sangre u otros ingredientes, pero cuyo exterior es tripa de animal. Una definición que no encaja, obviamente, con el embutido vegano. Sin embargo, tanto el nombre, como la textura tratan de convertirse en un trampantojo para los sentidos, engañando de forma consciente al paladar para poder llegar a sentir la experiencia del embutido real.

Según el informe de la organización ProVeg España publicado en 2022, un 44% de la población de entre 25 y 34 años se define como flexitariano, vegetariano y/o vegano. El mismo documento, posiciona en quinto lugar, a los tiras o bocados tipo carne de pollo dentro del ranking de productos vegetales más consumidos, y a las marcas Heura, Beyond Meat y Garden Gourmet como las preferidas por los consumidores.

Sabores familiares

La misma organización quiso ahondar un poco más sobre porque está tendencia a que los embutidos y los productos veganos imiten el aspecto y la textura de la carne. "Debemos ser conscientes de que la mayoría de las personas que siguen una alimentación basada en plantas ha comido carne y todo tipo de productos animales a lo largo de toda su vida debido al entorno en el que se criaron. Renunciar a ellos de un día para otro puede ser una tarea complicada", explican desde el organismo.

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"Siempre que trato con una persona que trata de transicionar a una dieta sin carne, lo primero que le recomiendo es optar por embutidos vegetales y productos que tengan formas y texturas que les sean familiares. De esta forma no sentirá el cambio como una dieta restrictiva, evitando la sensación de echar en falta la carne", destaca Aguado. Otra de las razones es que los productos vegetales que imitan a la carne también ayudan a la normalización de una alimentación vegetal. Por ejemplo, cuando se acude a una barbacoa con amigos, no es lo mismo consumir salchichas a la parrilla o hamburguesas, aunque algunas sean vegetales, que tener en el plato algo completamente distinto a lo que tienen los demás como un calabacín.

A día de hoy incluso existe el chorizo gallego vegano llamado calabizo. Está realizado a base de calabaza con ingredientes 100% vegetales, siguiendo el uso tradicional gallego, es decir, este chorizo es curado y ahumado con madera de carballo. Su composición es calabaza en un 90%, cebolla, aceite de oliva virgen, pimentón, sal, ajo y orégano. Incluso tiene una variante picante. Este embutido vegetal es un alimento de gran valor nutritivo, con un bajo aporte calórico, alto contenido en fibra, rico en antioxidantes y fuente de vitamina B6.

Este tipo de embutidos vegetales, incluido el calabizo, no están pensados estrictamente para veganos ya que hay muchas personas que por tener el colesterol alto o por cuestión de dieta e incluso algunas patologías médicas, no pueden comer chorizo. También existe una variante de morcilla de arroz sin sangre, de Avus, que incluso tiene embutido vegetal con sabor a sobrasada. De igual modo se comercializa el chopped vegano, sin lácteos ni huevo, a base de fécula de patata; el salami ahumado vegano y la mortadela vegana en barra.

Más saludables

Por muy modernos que parezcan, los embutidos vegetales existen desde hace más de 20 años, más de dos décadas imitando a sus homónimos cárnicos dan para mucha mejora con incluso aromas que llegan a confundir al olfato. Para lograr la textura y el aroma suelen utilizarse ingredientes como el arroz o la gelatina vegetal, que gracias a especias como hierbas secas, provenzales y especies como pimienta, pimentón, ajo, cebolla, entre otras, se llegan a asemejar s sus variantes cárnicas.

Aquí es donde encontramos un inconveniente, algunas de estas alternativas pecan de tener un alto contenido en sodio que tampoco es muy recomendable, por ello es mejor fijarse en la etiqueta.

Problemas de la carne procesada

Los embutidos son calificados como carne procesada. En concreto, la carne procesada fue adscrita al grupo 1, es decir, carcinógena, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través de su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). Esta decisión está apoyada en diversos estudios epidemiológicos recogidos por la entidad que sugieren que los aumentos en el riesgo de padecer varios tipos de cáncer pueden estar asociados a un alto consumo de carne roja o procesada.

Especifica además que "esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que demuestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal". Estimando así que comer 50 gramos al día de carne procesada aumenta un 18% las posibilidades de sufrir cáncer colorrectal.

Algunos procesos de elaboración de la carne procesada, como los ahumados o los fritos, pueden contener aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), químicos que se forman en la carne con músculo (vaca, cerdo, aves, incluso pescado), cuando se cocinan a altas temperaturas, según el Instituto Nacional del Cáncer en EEUU.

Asimismo, otro de los problemas presentes en el embutido cárnico son las nitrosaminas, añadidos con los que se mantiene la estabilidad y el color del preparado. En pequeñas cantidades no suponen ningún riesgo, pero un consumo continuado puede ser acumulativo, aumentando el riesgo de mutaciones celulares, como revela un estudio realizado en el Hospital Universitario Central de Asturias, en Oviedo, que señalan este compuesto como uno de los principales responsables de la incidencia de cáncer de colon.