Los pimientos son un alimento básico en la Dieta Mediterránea. Independientemente del tipo o el color, son perfectos para sofritos y como acompañantes. También es una hortaliza con un valor energético muy bajo, aproximadamente 27 kilocalorías por cada 100 gramos. El principal componente de este alimento es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Además tienen tres veces más vitamina C que las naranjas. Sin embargo, ni proceden todos de la misma planta ni tienen el mismo valor nutricional.

Hay mucha confusión en este aspecto: es normal creer que los colores son como un semáforo de maduración que va cambiando. Es cierto que algunos pimientos verdes en el 'súper' son en realidad pimientos rojos inmaduros, y son más baratos porque pasan menos tiempo creciendo, por lo que se pueden sacar antes a la venta. Los rojos permanecen más tiempo conectados a la planta, por lo que son más propensos a infecciones y enfermedades.

Sin embargo, hay pimientos que siempre son verdes, independientemente del estado de maduración. "Los pimientos amarillos, anaranjados y los morados, que son los más raros, a veces pueden comenzar verdes, pero también pueden tener siempre su color final, dependiendo de la planta”", explica Raúl Villares, que regenta un huerto urbano en el barrio madrileño de Vallecas y cuya familia siempre se ha dedicado al cultivo.

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Los pimientos Capsicum annuum, que son la mayoría de los que se cultivan en Europa, pasan por el morado durante el camino del verde al rojo. Sin embargo, existen variantes con un patrón algo diferente, empezando desde el amarillo, pasando al púrpura y acabando en el rojo, explica Villares.

Existen variedades de fruto grueso, las de frutos de menor tamaño y los muy estrechos y alargados. En el súper los encontraríamos como morrón dulce, pimiento de Padrón y guindilla amarilla. También se pueden clasificar por dulces o picantes. Existen otras especies de pimientos como la Capsicum baccatum, nativa de Perú, conocido como ají cristal; el Capsicum chinense como el chile habanero y Capsicum pubescens, característico de la gastronomía andina.

Muchas de estas especies tienen en común la capsaicina, una sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico. Esta funciona como defensa para protegerse de ser consumidas por mamíferos, a quienes les afecta el picor. Pero no ocurre con las aves que son las encargadas involuntarias de esparcir las semillas de los pimientos. Las evidencias científicas señalan que los pimientos son una buena fuente de vitamina A, E y C. Además contienen carotenoides y compuestos fenólicos tales como capsaicinoides, luteolina y quercetina.

Pimientos rojos: con más nutrientes

De hecho, la mayor diferencia nutricional entre los colores de los pimientos radica en la cantidad de estos compuestos que contienen, además de una variación bastante menor en cuanto a las vitaminas y minerales. El tiempo extra que han permanecido los pimientos rojos conectados a la planta hace que puedan llegar a contener el doble de vitamina C que los verdes, diez veces más de vitamina A y nueve veces más de betacaroteno.

Aunque no hay que menospreciar los pimientos verdes ya que proporcionan más del 200% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, según el Centro de Nutrición, Dieta y Salud de la Universidad del Distrito de Columbia, EEUU. Fomentando así la creación y reparación de tejidos en el organismo, la formación de colágeno, una proteína vital para la piel, el tejido cicatrizal y los vasos sanguíneos.

Los pimientos también contienen vitamina A y betacaroteno que combate el cáncer, pero la cantidad contenida en cada pimiento varía mucho según el color. En ambos casos, los pimientos rojos contienen mucho más betacaroteno y vitamina A que los verdes e incluso más que los amarillos, lo que los convierte en los campeones no oficiales en el espectro de color de los pimientos. Además de su alto valor nutricional, se sabe que los pimientos rojos son más dulces debido a su madurez.

Pimientos verdes: otros beneficios

Un estudio de 2019 que analizó las concentraciones de compuestos bioactivos en los pimientos verdes reveló que en comparación con los pimientos rojos, naranjas y amarillos, estos tenían más ácidos fenólicos, incluido un tipo poderoso llamado ácido p-cumárico, que tiene un efecto beneficiosos sobre la microbiota intestinal humana. De igual modo existen evidencias que vinculan las dietas altas en ácidos fenólicos con una reducción del riesgo de padecer diabetes tipo 2 y protegen frente a la resistencia a la insulina, el hígado graso, el deterioro mental y las enfermedades cardíacas.

El carotenoide luteína, presente en todos los pimientos, incluido el verde, es clave para la salud ocular y protege contra el daño inducido por la exposición a la luz en las células fotorreceptoras de los ojos. Además, las dietas altas en luteína reducen el riesgo de padecer degeneración macular, relacionada con la edad, una de las principales causas de pérdida de visión, las dietas altas en luteína reducen el riesgo de padecer degeneración macular, relacionada con la edad, una de las principales causas de pérdida de visión.