El peligro desconocido de la sidra asturiana: este es el lado oscuro de la popular bebida

Beber sidra no es tan fácil como coger un vaso, llenarlo del dorado líquido y llevárselo a la boca, requiere de todo un ritual que además de estar empapado de tradición, tiene un propósito real, evitar que disfrutar de esta bebida se convierta en una larga estancia en el lavabo. De hecho, este efecto tiene su propia palabra en la jerga asturiana, cagalona, pero no es la única, existen muchas otras que vienen a indicar diferentes aspectos de la sidra como el nivel de dulzor (llandío), los sabores sucios por usar manzanas caídas ya del árbol (sapu) o que tiene otros sabores más perceptibles que la manzana (ñisu).

Incluso existe un tipo de sidra, la del duernu, una bebida dulce, con apenas alcohol, que sería como un mosto de manzana en periodo de fermentación. "La sidra del duernu es deliciosa y un excelente laxante natural. Además de recomendarlo y servirlo en el bar cuando algún cliente me confiesa sufrir en secreto el estreñimiento, a mi mujer le funciona mejor que cualquier probiótico", explica Alfonso Baragaña, quien regenta un bar asturiano en Medina del Campo, Valladolid.

Este asturiano que lleva media vida viviendo en la provincia que albergó la ciudad que fue capital del imperio español en 1601, nos advierte de algunos problemas que pueden aparecer tras beber sidra. Por ejemplo, explica cómo no se fía de servir sidra realizada por pequeñas asociaciones o realizada de una forma demasiado casera porque conoce bien el malestar y la diarrea que pueden provocar, por ejemplo, las sidras de manzana no pasteurizadas. 

[La bebida natural y 100% española que oculta un efecto prebiótico]

"Los jugos y las sidras sin pasteurizar pueden producir una intoxicación alimentaria por Escherichia coli, con síntomas, que pueden aparecer desde el primer día hasta ocho después, entre los que se encuentran vómitos, gases, fiebre, cólicos estomacales o diarrea", señalan desde Mayo Clinic. Un inconveniente que Baragaña asegura haber experimentado en sus propias carnes hace unos años, cuando un amigo le ofreció un culín de sidra elaborada por él mismo.

Existen distintos problemas que pueden aparecer durante la elaboración de la sidra que pueden repercutir en el organismo de quien la consuma. Algunas alteraciones son de origen microbiológico como un avinagramiento a causa de las bacterias acéticas que transforman el alcohol en ácido acético que puede producir dolor de garganta, sensación de quemazón en el tracto digestivo, dolor abdominal, vómitos y diarrea. La sidra también puede haber sido colonizada por bacterias micrococcus que le añaden una textura ligeramente viscosa a la bebida, que pueden aparecer si las manzanas con las que se elabora la sidra tienen mucha azúcar y están bajas de taninos.

Esta es de las más habituales, llamándose "sidra fila" en Asturias y proponiendo como remedio casero el batir la botella contra una rueda dos horas antes de beberla. También puede aparecer una quiebra férrica en la que ocurre una oxidación de las sales de hierro presentes en la bebida, la sidra se oscurece y no tiene remedio. Todos estos problemas pueden aparecer por elaborar sidra sin los controles necesarios o siguiendo procesos en los que no se laven correctamente las manzanas, no se pasteurice la sidra o no se añada ningún tipo de conservante.

De hecho, en 1991, en Massachusetts, EEUU, se produjo una intoxicación alimentaria de más de diez personas, con problemas como colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico. Todos los pacientes habían consumido sidra de manzana elaborada por un negocio local. Según la investigación que se originó a raíz de las intoxicaciones, en el laboratorio, los organismos E coli sobrevivieron durante 20 días en sidra de manzana refrigerada sin conservantes. Una contaminación que podría haber sido solucionada con la adición de benzoato de sodio al 0,1 %, que según la prueba redujo la supervivencia de las bacterias a menos de 7 días. Casos como este se han repetido en numerosas ocasiones, como en 1996 en Connecticut y Nueva York, EEUU.

Una bebida a base de manzanas fermentadas, al contener pectina y taninos procedentes de las frutas con las que se elabora, puede funcionar para regular el sistema digestivo, siendo incluso beneficiosa para controlar las náuseas y la diarrea. Además, en función al estado de fermentación en el que se encuentre, al variar las proporciones de estas sustancias, puede también funcionar como laxante natural. Sin embargo, los casos de diarreas y malestar provocados por el consumo de esta bebida, están ligados a la proliferación de bacterias, como las citadas, en la sidra.

También, en el caso de haber ingerido sidra en grandes cantidades, la diarrea puede haber sido producida  por el alcohol, que según algunos estudios como el publicado en la revista Alcohol Health & Research World, beber alcohol también puede afectar las membranas mucosas que recubren el tracto gastrointestinal superior provocando diarrea. También puede afectar al movimiento muscular en el intestino grueso, contribuyendo a la diarrea.