La nueva 'carne rosa': así es la alternativa más sana y menos conocida al chuletón

Es "carne rosa", ni roja ni blanca. Así se refieren ganaderos y científicos a la carne de cordero especialmente mimada. El Ternasco de Aragón está entre ellas, base de estudios que avalan sus propiedades.

España es actualmente el país con el mayor censo de ganado ovino de la UE, pero los datos no han hecho más que disminuir en los últimos años. En parte se debe al descenso constante en el consumo de carne de cordero que hace que en algunas regiones esté por debajo de 1 kg por persona y año.

Entre otras razones, este descenso ha estado motivado por la relación entre el consumo de carne y su efecto sobre la salud humana, relacionándolo con el sobrepeso, la obesidad o la enfermedad cardiovascular, y a su vez con la ingesta de grasa saturada.

Sin embargo, la carne de cordero puede aportar nutrientes esenciales y necesarios en nuestra dieta. Tiene un alto contenido en proteína de calidad (alto valor biológico) con un balance equilibrado de aminoácidos, así como alto contenido en zinc, vitaminas B6 y B12, y es fuente de vitamina B3, selenio, fósforo y potasio. Es baja en sodio, y el componente mayoritario de su grasa, que supone entre un 35-40% de los ácidos grasos, es el ácido oleico, el mismo que caracteriza al aceite de oliva.

La pierna es la parte más magra de la canal, con un contenido global de grasa entre el 9,6 y el 12,1%, aunque el medallón de la costilla de Ternasco de Aragón solo tiene un 2,4% de grasa. Esto es debido a que los animales son jóvenes, de menos de 3 meses de edad, y a la raza y a la alimentación basada en los cereales que reciben. Además, esta carne tiene menos colesterol del que se piensa, entre [64-68 mg/100g], similar al muslo de pollo y menor que el huevo.

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¿Y el colesterol?

Mantener "a raya" el colesterol es algo importante, pues sus cifras elevadas aumentan el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Estudios realizados explorando el efecto del consumo de carne de Ternasco de Aragón demuestran que, en el marco de una dieta saludable, si consumimos 3 veces por semana pierna o paletilla de carne rosa no sube el colesterol sanguíneo. De hecho, los hallazgos de los estudios revelaron que el consumo de esta carne de cordero produjo el mismo efecto sobre el colesterol que el pollo.

Es importante tener en cuenta que la mayor parte del colesterol que tenemos en la sangre procede del que sintetiza (o fabrica) nuestro hígado. Cuando el organismo detecta que un día hemos consumido más colesterol, tiende a fabricar o absorber algo menos, con el fin de compensar y que no nos suba demasiado el colesterol sanguíneo. Este efecto compensatorio también se ha demostrado con el consumo de pierna y paletilla de cordero.

Carne de cordero y dieta

En los últimos años, los estudios científicos han revelado que cuando uno sigue una alimentación destinada a perder peso tiene que tomar una cantidad de proteínas ligeramente superior a lo habitual.

Esta combinación de disminuir las calorías pero consumir algo más de proteína, junto con la práctica de ejercicio físico, va a garantizar que no se pierda masa muscular con la pérdida de peso. Si las proteínas son de buena calidad, todavía mejor. Incluir carne de cordero en una dieta destinada a perder peso va a ayudar a cubrir una buena parte de la cantidad aumentada de proteína que se debería consumir. Además, logrará que la alimentación sea más apetecible y contribuya a crear unos hábitos alimenticios saludables, pero también apetecibles, lo que va a ayudar a mantenerlo a largo plazo. Y esta es una de las claves no sólo de perder peso, sino en mantenerlo, que es el gran reto.

Composición corporal

Como se ha comentado previamente, la carne de cordero tiene una cantidad muy relevante de proteínas y, además, éstas son de alta calidad. Nuestro organismo necesita, todos los días, reponer una buena cantidad de proteínas. Si estas proteínas están formadas por aminoácidos esenciales, este plan "renove" es aún más efectivo. Si no aportamos toda la cantidad de proteínas que necesita nuestro organismo, podríamos perder masa muscular.

El consumo de carne de cordero, especialmente la pierna y paletilla, aporta una buena proporción de proteínas (y moderada de grasa), por lo que ayuda a que mantengamos correctamente nuestra masa muscular. A modo de ejemplo, una persona que pese 70 kg necesitaría tomar un mínimo de 56 gramos de proteína diaria para poder cubrir sus requerimientos. Tomando un filete de 150 g de pierna de cordero de ternasco, estaría cubriendo casi un 50% de sus necesidades diarias de proteínas.

Otras ventajas para la población

La primera carne fresca española que recibió el sello de la Unión Europea (UE) dentro de las Indicaciones Geográficas Protegidas fue el Ternasco de Aragón.

Este sello es una garantía tanto para el consumidor como para el ganadero. Entre otros aspectos, garantiza una carne de cordero de una región concreta, con un sistema de producción característico que ayuda a mantener el ecosistema, utilizando las razas autóctonas Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana y Ojinegra de Teruel, lo que contribuye a su conservación y al asentamiento de la población, siendo un motor económico en zonas con escasa población, que es donde mayoritariamente se localiza el ganado ovino en Aragón. Los estudios en los que se basa este artículo se han basado en este tipo de carne.

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. 

**María del Mar Campo es catedrática de Producción Animal de la Universidad de Zaragoza.

**Rocío Mateo es ayudante de doctor en el Grado de Nutrición de la Universidad de Zaragoza.