Algunos platos tradicionales como el cocido, al ser una receta de toda la vida y contener, además, ingredientes como las legumbres, a veces es vinculado a una dieta saludable simplemente porque es una receta que ha pasado de generación a generación, elaborada con ingredientes que se encontraban a mano como garbanzos o carne de matanza.

Sin embargo, el paso de los años y las diferentes investigaciones sobre el impacto de algunos alimentos en el organismo, han demostrado que esto no es así. Además, el estilo de vida actual tampoco casa con la gran ingesta calórica que supone un plato de cocido tradicional, una receta que nació como soporte y chute de energía en tiempos en los que se realizaba una comida al día y se pasaban horas a la intemperie caminando. Su fama es tal que los miércoles, en muchos restaurantes tradicionales que sirven menú del día es habitual ver un cartel de ‘miércoles, cocido’.

El cocido es un plato con mucha carne y grasa animal. "Hay que entender que por mucho que nos gusten y nos recuerden a nuestra infancia. Además del hecho de que durante años no se han asociado a problemas de salud o un aumento el colesterol, ahora por el estilo de vida que llevamos, la falta de sueño y de ejercicio, además del consumo de procesador, no resultan equilibrados", explica a EL ESPAÑOL María del Mar Silva, nutricionista licenciada también en Farmacia, especialista en nutrición clínica.

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Existen formas de reconvertir este plato o adaptarlos a las necesidades de hoy en día, pudiéndose así integrar en una dieta saludable.  "Se puede optar por hacer un cocido sin carne y para conseguir un regusto similar, añadirle pimentón", señala Silva. También se puede sustituir la carne roja por carnes más magras y evitar ingerir el caldo, que es donde se concentra la mayor cantidad de grasa. También existen  algunos trucos caseros para retirar la grasa que flota y se convierte en costra sobre la superficie de la sopa, como explica este artículo de EL ESPAÑOL.

Un cocido completo (incluyendo los garbanzos, el embutido, los huesos de ternera, el repollo, los fideos para la sopa y hasta una ramita de apio) tiene alrededor de 886 calorías. Los culpables de estas cifras son la morcilla, que aporta 108 kilocalorías; el chorizo, que aporta otras 93; y el tocino, que suma unas 87. Sin ellos, un plato de cocido supondría unas 700 calorías, permitiendo además sumar algo más en el menú para alcanzar las 920 kilocalorías que se consideran como saludable en la comida del mediodía, como destaca un estudio de la Universidad de Murcia.

El riesgo asociado a las carnes

El tocino, la morcilla y el chorizo que hacen tan sabroso el cocido son los elementos que hacen de este plato un riesgo para la salud si se consume de forma habitual. En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) desveló que la carne procesada poseía "evidencia suficiente" para asociarse con el cáncer en los seres humanos. En la actualidad, organizaciones como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan ingerir poca o ningún tipo de carne procesada, limitando además el consumo de la carne roja a tres días por semana máximo.

De hecho, un estudio liderado por la Universidad de Oxford y respaldado por la organización Cancer Research UK (CRUK), descubrió que la carne procesada, como las salchichas o el tocino, representaba un mayor riesgo que la carne roja. Aumentando así el riesgo de sufrir cáncer colorrectal hasta en un 20% con cada 25 gramos de carne procesada al día, y en un 19% con cada 50 gramos de carne roja.

A día de hoy, la evidencia científica es clara. "Es bastante convincente la evidencia de que el consumo regular de carnes procesadas es perjudicial para la salud, incluyendo el cáncer colorrectal, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares", señaló a The New York Times Frank Hu, profesor de Nutrición y Epidemiología y presidente del departamento de Nutrición de la Escuela T. H. Chan de Salud Pública de Harvard.

En el mismo artículo, Marji McCullough, directora científica principal de Investigación Epidemiológica de la Sociedad Estadounidense del Cáncer, señala que el principal problema parece ser el procesamiento, más que el tipo de carne procesada. El proceso de curar o conservar con nitratos y nitritos, que pueden crear sustancias químicas cancerígenas en los alimentos, podría contribuir al riesgo de cáncer.

Otra posible variable, según la experta, sería que la cocción de la carne a altas temperaturas puede formar carcinógenos adicionales, refiriéndose a métodos como a la parrilla o en una sartén. Estas carnes también tienden a tener un alto contenido de sodio, y este en exceso puede aumentar el riesgo de padecer hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

También se relacionan con la demencia y la diabetes tipo 2, como señala un estudio británico de 2021. En concreto señala que por cada 25 gramos adicionales de carne procesada incluida en la dieta diaria de una persona, el riesgo de demencia aumenta un 44 %, mientras que el de padecer alzhéimer un 52%.

Otro de los impactos que tiene el consumo de este tipo de carnes sobre el organismo parece ser el de una reacción inflamatoria. Según Vijaya Surampudi, profesora adjunta de Medicina en el Centro de Nutrición Humana de la UCLA, esta puede aumentar la inflamación en el cuerpo por la alteración del microbioma del intestino. Lo que puede afectar la presión arterial, el azúcar en la sangre y el colesterol, aumentando el riesgo de enfermedades crónicas e incluso la muerte.

"No todo es malo en los embutidos que se añaden al cocido, la morcilla también es rica en proteínas, minerales esenciales como selenio y hierro que procede de la sangre cocida. En concreto, 100 gramos de morcilla cubren más del 100% de las ingestas recomendadas de hierro para hombres y el 78% para mujeres", destaca Concepción Martínez, nutricionista-dietista. 

Añadiendo que el incluir este tipo de carne en la dieta habitual, en cocido o en solitario, efectivamente aumenta el riesgo de padecer cáncer o sufrir un accidente cardiovascular. Sin embargo, podría consumirse con cierta tranquilidad si es de forma muy espaciada, como durante una celebración o reunión familiar. “Si el resto de la dieta es equilibrada y saludable, teniendo además una vida activa, comer cocido en navidad o en un cumpleaños de algún familiar, no va a suponer un gran impacto negativo sobre el organismo”, concluye la experta.