Cáncer de colon: el bocadillo con fama de saludable en España que se vincula con el tumor

En España, el bocadillo forma parte de la dieta habitual de millones de personas, especialmente durante la niñez y la adolescencia, cuando los chavales de todo el país reponen fuerzas en los recreos de colegios e institutos gracias a este sencillo bocado. Lo mismo ocurre, por ejemplo, con aquellas personas que tienen trabajos en los que suelen realizar esfuerzo físico en la calle. Sin embargo, el bocadillo, que principalmente suele estar hecho con embutido, es un bocado insano cuyo consumo deberíamos limitar en nuestra dieta. 

El motivo principal es que el consumo de embutido —esto es: alimentos preparados a partir de carnes que pueden ser sometidos a procesos de curación y que contienen grasas de cerdo, condimentos o especias— está relacionado con el cáncer desde hace ya unos cuantos años. La IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer) clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos en 2015 por su directa relación con el cáncer de colon. 

De esta forma, la agencia vinculada con la Organización Mundial de la Salud, pedía "evitar" el consumo de productos cárnicos como el chorizo, el salchichón, el fuet, las salchichas, el fiambre, las hamburguesas o la sobrasada. De la misma forma, también consideró que había evidencias científicas suficientes como para considerar que la carne roja —de ternera, cerdo, caballo y/o cabra— es "probablemente carcinógena" y convendría limitar su consumo. 

[Elimina el bocata de jamón de tu dieta: cuatro alternativas que recomiendan los nutricionistas]

"Hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer", recogía el citado informe en referencia a la carne procesada. "Esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal", argumentaba. 

Lo cierto es que no todo el mundo considera la carne procesada como un alimento insano. De hecho, la industria cárnica se ha esmerado mucho en que creamos que algunos de sus productos, pese a ser cancerígenos, parezcan saludables. Es el caso del jamón de York o la pechuga de pavo, en cuyos envases ha aparecido tradicionalmente la palabra "fitness", o "silueta", o "bajo en calorías", haciéndonos creer que son más sanos de lo que realmente son y llegando a adquirir fama de saludable. 

La cruda realidad es que el jamón de York que rellena los bocadillos de miles de niños y jóvenes en España perjudica la salud. De hecho, tal y como cuenta la farmacéutica y nutricionista Marián García en uno de sus últimos libros, el jamón de York ni siquiera existe. "El jamón de York no existe porque la denominación 'jamón de York' no aparece en la legislación. La palabra 'York' luce hermosa en algunos envases como reclamo publicitario, pero no implica que el producto deba cumplir ningún requisito. No es una denominación de origen, como Jabugo. Podemos fabricar unos petazeta York y quedarnos tan anchos", escribe la especialista.

Así, el jamón de York ni siquiera es jamón en muchos casos. En el supermercado podemos encontrar fiambre con apariencia de York cuyo contenido de jamón cocido apenas llega al 50% del total del producto. ¿Entonces, cuál es el menos malo? Tal y como apunta García, el jamón de York extra, que contiene entre un 80% y un 90% de carne aproximadamente. 

"Puestos a elegir, el de mayor calidad será el que tenga más porcentaje de carne. Porque, aunque algunas de estas carnes no sean como para tirar cohetes, el producto final tendrá un menor grado de procesamiento, con menor presencia también de sal, azúcar, aditivos y otros compuestos más que prescindibles", subraya. Con la pechuga de pavo pasa exactamente igual. 

De esta forma, los nutricionistas tampoco recomiendan abusar del pan blanco que tradicionalmente se ha utilizado para 'emparedar' el embutido. El motivo no es otro que las harinas refinadas que se utilizan para su fabricación, que no incluyen el grano entero y por lo tanto, una cantidad mucho menor de fibra, un nutriente esencial. 

Tal y como detalla García, el pan perfecto estaría elaborado con harina integral. "El pan-pan sólo necesita cuatro ingredientes: harina de cereal, agua, levadura para que fermente y una pizca de sal. El ingrediente que define el pan es la harina y todo lo demás son florituras que pueden enriquecerlo. Pero si la harina no es buena, si blanca y no integral, todo lo demás no compensa", sentencia.