El secreto del pan del 'chino': por qué está duro como una piedra el día después de comprarlo

El pan es un alimento que ha acompañado al hombre desde la prehistoria. Etnólogos como Bernard Dupaigne, imaginan los inicios de este alimento básico como una masa de granos semimolidos, humedecidos y secados al sol o sobre un fuego, como relata en La historia del pan (Harry N Abrams; First American Edition). El propio progreso de la humanidad fue mejorando los procesos de elaboración de este alimento con los molinos, la introducción de microorganismos de la levadura y la invención de los hornos.

Egipcios, griegos y romanos ya disfrutaban del pan, una pitanza que ha tenido sobrado protagonismo tanto en la historia como en la religión. A Jesús de Nazaret, nacido en Belén (que en hebreo significa 'casa del pan'), se le atribuye el milagro de dar de comer a 5.000 hombres con cinco panes y dos peces. Entre 1773 y 1775 en Francia, estalló la guerra de las harinas por el enorme incremento del precio del pan, unas primeras chispas de lo que terminó siendo años después la Revolución francesa. 

"La Revolución Francesa se produjo por un cóctel en el que el pan actuó como acelerante. La población en Francia creció muy rápido, se impusieron todo tipo de restricciones a la población por la incapacidad de financiar de forma adecuada la deuda pública, esto dio lugar a y una subida de precio de los alimentos básicos hasta en un 65%, como el pan. El sistema fiscal regresivo de la época más una total resistencia a una reforma por parte de la élite gobernante, resultó en un conjunto de problemas ingestionables para Luis XVI", explica Borja Sacristán. Historiador.

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Incluso María Antonieta de Austria y Luis XVI llegaron a ser apodados por el pueblo como la pandera y el panadero, refiriéndose a la carestía de este alimento. La frase "que coman brioche", atribuida a la reina durante un periodo de hambruna que asoló Francia, adquirió una gran importancia simbólica con el paso de los años, a pesar de que no haya pruebas de tal afirmación, pero que encaja perfectamente con el despotismo que según el pueblo vivían en aquel periodo.

Han pasado siglos, pero el pan y la fluctuación de su precio, sigue siendo una preocupación para el común de los mortales. Por eso, es habitual ir a comprar pan del día con la esperanza de que sobre alguna porción que desayunar al día siguiente, sin embargo, la realidad ya se encarga de acabar con estos planes. A la mañana siguiente el pan, tierno y esponjoso el día anterior, se torna en un mendrugo de pan ajado y contraído, duro como una piedra, tanto que incluso puede hacer peligrar las piezas dentales del valiente que se atreva a hincarle el diente.

Si es de esas personas que piensan que el pan de hace unos años, el de antes, no vivía este proceso de solidificación en tan solo unas horas, no está solo y lo más importante, tiene razón. No ocurre con el pan de todos los comercios, muchas tahonas y establecimientos con procedimientos más elaborados o artesanales consiguen que sus panes envejezcan como lo hacían antaño.

El culpable es el tiempo de cocción

La culpa de este desgraciado proceso la tiene el hecho de que el pan se venda al peso y del tiempo de cocción al que es sometido el alimento, que en el caso del que se pone duro en cuestión de horas, es menor que en el elaborado de forma tradicional. El baremo establecido para los tiempos de elaboración del pan, en la actualidad se rigen por el peso de la barra o porción, en vez de por el tamaño de la pieza. Algo que beneficia al tiempo de producción, ya que se puede preparar más pan en menos tiempo, pero perjudicando al consumidor.

El pan, al estar menos cocido, cuenta con un exceso de humedad que aumenta el peso de la pieza, por lo que estas llegan al peso establecido sin problema, utilizando menos harina en su elaboración, con lo que ahorra costes al productor. Este ahorro puede ser minúsculo en una barra, pero en grandes producciones, teniendo en cuenta además que el pan es un alimento que se compra a diario, supone un margen de beneficios importante.

Este exceso de humedad produce que el pan se endurezca y se seque más rápidamente, pero no solo la humedad de más en su elaboración, aquella que suma beneficios, en el proceso la humedad ambiental, por poca que sea, juega un papel determinante. "Por extraño que parezca, el pan expuesto al aire no se pone duro porque se seque, sino por la influencia del vapor de agua ambiental", señala José Gallardo, nutricionista y dietista.

El exceso de agua produce demasiados enlaces de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina, aumentando exponencialmente la rigidez del pan. Por eso, uno de los trucos para restablecer su densidad funciona, el de recalentarlo. Este proceso rompe muchos de estos enlaces haciendo que el alimento recupere su textura original.

También funciona meterlo en una bolsa de plástico, cubrirlo con un trapo, meterlo en el frigorífico o en una caja herméticamente sellada. En el frigorífico, el pan mal cocido retiene el exceso de agua, pero no forma más enlaces de hidrógeno; mientras que el plástico o un trapo lo protegen de la humedad; tal y como cuenta Manuel García Velarde en ‘Humectación: conceptos y cuestiones básicas’ (Revista Española de Física).