¿Es posible disfrutar de las cualidades nutricionales del huevo cuando no se puede garantizar su conservación y su frescura? Recurrir al huevo entero pasteurizado es una una estrategia alimentaria frecuente tanto para la restauración como los esfuerzos de cooperación internacional destinados a frenar la malnutrición infantil en el mundo. Sin embargo, el producto esterilizado no está completamente a salvo de contaminaciones, como demostró una reciente alerta en España emitida por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Según datos del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura de Alemania, más de 250 millones de personas sufren desnutrición en los países africanos, siendo los niños el colectivo más vulnerable. "Enriquecer la dieta con un huevo diario puede ayudar a reducir la incidencia del bajo peso en los niños en un 74%, y puede contrarrestar el efecto de retraso en el crecimiento", explica Veronika Somoza, directora del Instituto Leibniz para la Biología de Sistemas Alimentarios en la Universidad Técnica de Múnich (LSB).

La búsqueda de una alternativa de bajo coste a los huevos frescos y pasteurizados les llevó a investigar el huevo en polvo, un producto muy usando en repostería. Su potencial para mejorar la nutrición, concluyen, es significativo: aunque su contenido en ácidos grasos esenciales es menor, todavía aporta suficientes vitaminas, aminoácidos indispensables en forma de proteínas y micronutrientes como para ser considerado parte de una dieta saludable. La ventaja competitiva estaría en la facilidad con la que puede ser transportado, almacenado y preparado. 

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Al tratarse de un producto deshidratado, inciden los investigadores, su conservación es más efectiva cuando no hay refrigeración disponible, al tiempo que concentra su densidad nutricional. "Nuestros análisis demuestran que el proceso de secado no condujo a una acumulación de metales pesados como el cadmio, plomo, arsénico y mercurio", explica el químico Philip Pirkwieser, investigador del LSB. Esta puede ser una consecuencia negativa de la eliminación del agua, que sin embargo no se presenta en el caso del huevo.

A cambio, los científicos comprobaron que se daba "poca o ninguna pérdida" en el contenido total de grasa, de aminoácidos esenciales, oligoelementos o carotenoides. Las concentraciones de vitamina E (alfa y gamma-tocoferol) y vitamina B12 se mantuvieron casi constantes, mientras que los niveles de vitamina A (retinol) disminuyeron en un 14 por ciento. La concentración de ácidos grasos vitales omega-6 y omega-3 fue la que se vio impactada en mayor medida, disminuyendo en el 39 y el 61 por ciento respectivamente.

"A pesar de la pequeña pérdida de retinol, el huevo en polvo es una fuente valiosa de vitamina A", insiste Somoza. "Podría ser beneficioso para las regiones del África subsahariana en particular, donde el déficit de vitamina A está muy extendido y conduce a una alta prevalencia de problemas de la vista." Un consumo diario de huevo en polvo equivalente a un huevo mediano sería suficiente para cubrir el 24 por ciento de las necesidades diarias de vitamina A de un niño, el 100% de vitamina E, el 61% de selenio y el 22% de zinc, según la edad.

"Si fuera posible aumentar el contenido de ácidos grasos esenciales y vitamina A, se podría aprovechar al máximo el gran potencial del huevo en polvo como complemento alimenticio. Para lograrlo, podríamos alimentar a los pollos con piensos enriquecidos con estos ácidos grasos y vitaminas", avanzan los investigadores.