Los españoles han reducido su consumo de carne fresca de 2020 a 2021, tanto de vacuno, ave, ovino, cerdo o conejo, como muestra el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. "A cierre de año 2021, el consumo per cápita de carne fresca es de 31,98 kilos, un 11,6 % menos de cantidad con respecto al año 2020", señala el documento. La mala noticia es que, en España, hay un aumento de consumo de carne procesada con respecto al año 2019. Los hogares adquieren un 1,8% más de productos de este tipo.
La mayor parte de las carnes procesadas provienen del cerdo, aunque existen preparados también de vaca, aves o subproductos cárnicos, como la sangre. Incluso los productos elaborados a partir de mezclas contienen en su mayor parte carne porcina. Por ejemplo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, una salchicha de estilo viena o frankfurt ha empleado para su elaboración en su mayor parte carne de cerdo, siendo menos de un tercio carne de vaca.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), que depende de la Organización Mundial de la Salud, ha clasificado la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). Algunas de las investigaciones que respaldan esta categoría concluyen que el riesgo de padecer cáncer de colon se incrementa en un 20% al consumir 25 gramos de carne procesada diariamente, como revelan investigadores de la Universidad de Oxford.
[Cáncer: el ingrediente común con fama de saludable que se vincula con tumores en el hígado]
Después, en función al tipo de preparado del que se trate, el riesgo es mayor o menor. "No es lo mismo una carne de buena calidad, curada, sin más añadidos, que una mezcla de carne picada y restos, con mucha sal para aumentar su capacidad de conservación", señala Concepción Martínez, nutricionista.
Salchichas frankfurt
La Federación Española de la Nutrición (FEN) señala que un frankfurt es un derivado cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela o el chóped, con una calidad inferior a la de la carne fresca.
Subraya, además, que se trata de una salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada (aunque actualmente hay también salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal y especias. También puede contener leche en polvo, proteínas no cárnicas, antioxidantes y conservantes.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), las salchichas tipo frankfurt tienen un aporte nutricional muy pobre, por lo que conviene tener en cuenta algunos detalles alimenticios si se consumen de manera habitual. En primer lugar, aportan menos proteínas que la carne de cerdo (sólo un 12%). También tienen una excesiva cantidad de sal (más de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto), que se utiliza para proporcionar textura al producto y facilita la retención de agua.
[Cáncer de colon: el bocadillo con fama de saludable en España que se vincula con el tumor]
De hecho, se les añade más agua de la que sería recomendable (61%), un plus que el consumidor termina pagando, es decir, paga agua a precio de carne. Además, según la OCU, estas salchichas suelen estar realizadas principalmente de carne más fibrosa, con nervios, de menor valor biológico y nutricional, elaborada a base de recortes magros, paleta deshuesada, papada, labios, carrillos y todo tipo de vísceras. Comparadas con la carne de cerdo, tienen un 80% más de grasa, un 35% menos de proteínas y una amplia variedad de aditivos.
Que este tipo de salchichas son de peor calidad es un hecho que hasta el Ministerio de Agricultura apoya. Desde su propia web destacan como su contenido en proteínas es inferior al de carnes frescas y el hecho de que se agregue colágeno para ahorrar costes de añadir más contenido cárnico. No obstante, siempre hay que recordar que no todos los frankfurts llevan lo mismo y los hay más procesados y con más alimentos nocivos que otros.