Comer fuera de casa es un placer, no solo por no tener que cocinar y no tener que fregar, sino por poder probar recetas o platos que por falta de pericia o tiempo no puede hacerse uno en casa. Acostumbrados a una cocina cada vez más vanguardista (y gourmet por el alto precio que tiene cada plato), con ingredientes reducidos o presentados de forma a cada cual más extravagante como burbujas de zanahoria, los sitios de toda la vida van cobrando fuerza, reclamando poco a poco su dominio primigenio.

Estos establecimientos de toda la vida, que cocinan los platos de siempre, sirven como refugio para la mente y para el estómago. En ellos coinciden personajes tan dispares como transportistas, obreros de la construcción, abogados y otras criaturas de oficina que seguro trabajan por las inmediaciones, y hasta periodistas.

En estos lugares, las recetas más tradicionales son las que pueblan la carta, san jacobos, filetes con patatas o huevos rotos. Entre ellas, aparecen opciones económicas, abundantes y gustosas, que con un plato resumen la esencia de un primero y un segundo, agilizando tiempo. Estos son los platos combinados, un mix que aunque sabroso, no es nada saludable.

Echando un vistazo a diferentes cartas de los establecimientos más típicos de la capital, aquellos que se resisten al paso del tiempo, a las moderneces y a la gentrificación. Algunos de los platos combinados que más se repiten son filete, patatas, huevos y ensalada; calamares, patatas y ensalada mixta; chuleta de cerdo, huevos, patatas y ensalada; salchichas, patatas y ensalada; lomo, salchicha, patatas, huevos y ensaladilla; san jacobos, huevos, ensaladilla y patatas; escalopes de pollo, patatas, salchicha y ensaladilla; cachopo con patatas y ensalada; y croquetas caseras con patatas.

"Aunque muchos platos combinados incluyan ensalada, esta en cuanto a espacio supone casi una anécdota, consistiendo en hoja, hoja y media de lechuga si se tiene suerte, un trozo de tomate y varias tiras de cebolla. Por eso, aunque traten de disfrazarse de saludables por este pequeño espacio reservado a vegetales, la bomba calórica que supone un plato combinado no es nada recomendable y menos de forma habitual", señala Concepción Martínez, dietista-nutricionista especializada en obesidad.

Fritos y carne procesada

De forma habitual, los platos combinados incluyen carne procesada como salchichas o embutidos. Teniendo en cuenta que los alimentos ultraprocesados en general —y las carnes procesadas en particular— han demostrado ser perjudiciales para la salud en múltiples sentidos, un plato combinado de estas características parece lo contrario a saludable.

La evidencia científica actual es clara al respecto, consumir este tipo de carnes aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares general, como señala el presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard, Frank Hu, en The New York Times.

En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló que la carne procesada poseía "evidencia suficiente" para asociarse con el cáncer en los seres humanos. Mientras que organizaciones como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan comer poca o ningún tipo de carne procesada y limitar la carne roja a tres porciones semanales. Estando además esta última relacionada también con un potencial riesgo cancerígeno ("probablemente cancerígena", según la OMS) y un aumento del riesgo de enfermedades cardio y cerebrovasculares. Presente además en muchos platos combinados, el típico filete con patatas fritas.

Patatas fritas

El problema de consumir patatas fritas de forma habitual está más en la forma de prepararlas que en el alimento base. "La patata en sí no presenta ningún inconveniente, el problema es que esté frita en aceite. Además, depende mucho de la calidad del mismo, no es lo mismo el aceite de oliva virgen extra que el de girasol", explica Bárbara Sánchez, dietista y nutricionista que trabajó con el Atlético de Madrid femenino durante más de 8 años y Madrid Club de Fútbol femenino.

La experta señala que la fritura convierte las patatas en un alimento con grasa saturadas. Una grasa que puede elevar el colesterol en sangre, aumentando la probabilidad de sufrir enfermedades del corazón y cerebrovasculares. También elevan los niveles de 'colesterol malo' (LDL) y reducen los niveles del 'colesterol bueno' (HDL). De forma general, esto favorece un aumento de peso.

El problema del cocinado en frito no sólo lo tienen las patatas fritas de los platos combinados, estos perjuicios son compartidos con los calamares a la romana o las croquetas, otros ingredientes habituales en los platos combinados. En un análisis publicado por la revista ‘Journal of Clinical Nutrition’, se investigó la dieta de distintos individuos a lo largo de los años, centrándose en el consumo de comida rápida y fritos. Concluyendo que consumir de forma habitual este tipo de alimentos se asoció significativamente con el riesgo de incidencia de diabetes tipo 2 y enfermedad coronaria.

Además, los alimentos fritos contienen acrilamida, un compuesto sobre el que recaen indicios de ser cancerígeno, según el Instituto Nacional del Cáncer. Esta sustancia puede producirse cuando los alimentos que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en presencia de algunos azúcares.

Algunos estudios realizados en modelos animales han encontrado que la exposición a este componente incrementa el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer, ya que en el cuerpo, esta sustancia se convierte en un compuesto llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.